21位湖南知名餐饮老总探讨餐饮市场发展 值得一读！

　　近几年，湖南餐饮行业进入调整阶段，重新进行市场定位后，呈现出新的发展势头。其中，中高端餐饮向大众化餐饮发展是整体趋势，餐饮人在投资方面趋于理性化，顾客在消费方面同样越来越理性。各家餐饮企业做出了自己的特色，在发展过程中不断积累文化底蕴。

       湖南餐饮市场中活跃着很多时尚化品牌，他们注重打造体验式餐饮，很多餐饮企业选址在Shopping Mall。这种店中店模式尤其受到80、90后年轻人的喜爱，人均消费以40～60元居多，其中57℃湘走在了全国餐饮业的前端。

　　湖南的餐饮企业特别注重食品安全问题，通过农餐对接、透明厨房、两型餐饮、种养殖基地、食材追溯体系等方式，建立食品安全的倒逼机制，这也是餐饮企业实现转型升级的有效措施。其中，“两型餐饮”是湖南省商务厅提倡“资源节约型、环境友好型”在餐饮行业的试点项目。

　　今天我们邀约长沙21家知名餐饮负责人，一起来探讨餐饮市场的发展方向，下面是精华内容汇总。

　　饭怕鱼 董事长 欧阳秀奇

　　现在，很多餐饮人都在抱怨生意如何难做，但是我并不这样觉得，我认为做餐饮业还要看经营思路和管理方法。我坚信，老板的诚信是企业的金字招牌，优质的食材才能做出美味的菜品，客人追随的是菜品好吃，而不是价格低廉。饭怕鱼从来不做低端餐饮，人均消费控制在60～80元，如果价格太低就无法保障出品品质了。

　　徐记海鲜 董事长 徐国华

　　长沙餐饮市场百花齐放，虽然竞争非常激烈，但市场形势还是很乐观的。长沙餐饮市场旺盛，因此餐厅在这里“活下去”很容易;长沙人对吃很讲究，加上竞争异常激烈，因此餐厅在这里“活得好”并不容易。徐记海鲜16年来一直坚持只做一个品牌、一种模式，在细分市场深耕深挖、做深做透。做餐饮要主动开拓市场，而不是被动适应市场，要引领消费者的消费方向和潮流，而不是迎合消费者的需求。

　　秦皇筷乐餐饮集团 运营督导 苏创新

　　第一，长沙是一座爱吃、会享受生活的城市，餐饮业是长沙最重要的产业之一，它会随着时间的推移继续发展。第二，餐饮业起点太低，投资人前赴后继，但会自动进行优化和淘汰，筛选出更加优质的企业。第三，餐饮企业将走上更专业的道路，政府按照规定和程序管理力度加强。未来的餐饮会更安全、更规范化，门槛也会慢慢变高。

　　秦皇筷乐餐饮集团 副总经理 宋银芳

　　我主要有两个观点。第一，许多人印象中湘菜，很辣很油，但湘菜并不是那么单一的，其实在菜系方面，湘菜的包容性很大。现在越来越多的湘菜企业都在做改良，在保证口味地道的基础上，做更加养生健康的湘菜。第二，我估计今后十年几乎不会再有4000平方米以上的大规模门店，许多人更倾向于投资小型、时尚的门店，它适合年轻人聚餐，市场将进行新一轮的筛选，对环境、食品安全、口味等要求更高。另外像我们筷乐潇湘这类的中大型门店依然存在优势，它更适合商务宴请或家庭宴请。

　　新长福 执行董事 龙国里

　　从全国范围来看，最近这两年长沙餐饮市场时尚餐饮做得不错，像57℃湘利用时尚概念重新包装，把长沙餐饮品牌推向了全国。我认为做餐饮还要有逆向思维，当大家都不做这个市场的时候，那这个市场是可以做的，不同的人群有不同的需求，这个不会变。因此，餐饮企业要主动去占领自己擅长的细分市场。另外，国家政策的调整是在逼着企业成长和进步，让企业去做改进，降低成本、保证品质，好的企业应该逆势上扬。

　　南景饭店 董事长 康希

　　客观来讲，长沙餐饮是个地域属性很强的市场，也是一个文化相对封闭的市场。这不是指对市场信息的封闭，而是文化的封闭。我发现在长沙有一个奇怪的现象：就是在餐饮蓬勃发展的十年(2000年至2010年)，所有外来品牌都出去了，包括全聚德、俏江南、东来顺等。长沙的文化底色是市俗文化，就算是做高端餐饮，也不能丢了这份市井文化。如果破坏了长沙的市俗文化，在当地是没有办法生存的。你看在长沙真正做得好的都是本地人，他们熟悉长沙人的生活习惯，了解他们的需求，这样才能做得到位。如果问我什么是餐饮文化，我觉得餐饮文化就是人们对生活的理解。你要在人们理解的基础上去打造，而不是重新植入一种全新的东西。

　　冰火楼 运营总监 汤优

　　近几年长沙餐饮市场中的主题餐厅不断涌现，这些主题餐厅通过打造热闹的用餐氛围和个性化菜品口味，来迎合长沙人爱热闹、口味重等特点。然而无论市场怎么变化，冰火楼都不会为了迎合消费者而随波逐流。例如，长沙餐饮业活跃性很高，每天晚上大排档等场所就像不夜城一样;再如，商超餐饮的热度持续不减，很多原本定位中高端的餐饮品牌自降身价只为能够进驻商超开店。

　　乌龙山寨 董事长 张佳

　　长沙餐饮市场比较活跃，优秀的餐饮品牌层出不穷。湘菜注重菜品口味和特色食材，来自湘西地区的民族土菜符合市场需求，受到长沙消费者的认可与喜爱。乌龙山寨是长沙最具特色的湘西餐饮品牌之一，将湘西地方风味与民族风情展现在顾客面前。同时，乌龙山寨对湘西菜进行改良升级，使得土菜也能登上大雅之堂，菜品口味和品质得到了很好地融合。

　　老湘食 董事长 王振华

　　长沙餐饮呈现多种形态，徐记海鲜是领头羊，好食上转型做时尚餐饮很成功，他们在全国的影响力很大，共同点是具有高度市场敏锐性，敢于大胆用人，精益求精地专注于产品，而且善于搭平台、玩资本。定位高端的传统餐饮品牌在转型路上有不同的态度和做法。今年掀起厨师开店的热潮，符合当下市场需求，因此发展特别迅速。很多外行跨界开的餐厅根基不够稳定，如果不在产品上下功夫就只能是昙花一现。

　　柳叶大酒店 董事长 林友清

　　常德餐饮跟长沙相比，做的基本上都是本地菜，长沙好多菜都是流动的、会有与外地菜的融合。长沙的炒菜做得比较好，我们这边是钵子菜和炖菜，这有地域差别。每当尊贵的客人来了，我们就会有四个钵子菜。在常德桌子上的钵子越多，就说明客人越尊贵。常德人比较淳朴，做人做菜一个道理，所以菜也以追求原味为主。

　　湘西部落 董事长 龚水清

　　长沙餐饮行业现在比较浮躁，老一代餐饮人的精神逐渐丧失了，新兴的餐饮品牌一窝蜂涌出来，又很快消失不见了。自媒体时代的到来对各个行业都产生了深刻的影响，自媒体时代对高端餐饮一去不复返起到了重要作用，餐饮人不能抱有高端餐饮还能复苏的侥幸心理。当下餐饮人最热议的话题是“互联网+”，但我认为应该是“+互联网”，形式永远无法替代餐饮的本质。

　　炊烟食代 董事长 戴宗

　　长沙整个餐饮市场发展比较好，在这个阶段成长起来的企业都深受锻炼。同行之间的交流比较多，都会相互帮助。我跟鱼莲山的廖总、食在不一样的王总他们都是好朋友，我们经常碰在一起讨论企业发展，针对问题也会提出一些自己的见解。在我看来，这样的氛围很好，大家都在努力钻研，品质越来越好，性价比越来越高，这对顾客来说就是非常好的事情。

　　彭厨 服务总监 刘扬

　　对比全国市场，长沙餐饮竞争力算是比较强的。但长沙已经形成了一个恶性竞争，太多企业都从装修啊、环境啊上面相互模仿，也有卖得便宜的、做单品的、做小面积的，但都是形式的变化，没有做内在的调整。我们店的供货商都在说，外面的市场做得不好，店铺营业额都在下滑，但彭厨没有。做餐饮还是要从不同的角度跟客人交流，他们会实实在在地告诉你一家餐饮企业最重要的只有三点，口味好，服务好，环境好。口味好是排在第一位的。

　　田趣园 董事长 郭建

　　长沙的餐饮市场，以田趣园为发展模型的类型店已经到了饱和状态。在3至5年内，店的数量、菜的创新点都到了一个瓶颈期。接下来应该到了餐饮人去外地创业的契机。如果是想进入餐饮行业的人，一定要慎重考虑，这碗饭不容易吃。我们店已经放缓了发展速度，在专心做菜品提升，毕竟不管市场怎么变，都应该打牢基石，以不变应万变。

　　阿杜打边炉 董事长 高林德

　　近两年时尚餐饮发展得不错，我觉得这是一个好现象。不管哪个行业都是要不断学习和进步的，长沙餐饮市场需要这种持续不断的创造力。我觉得一家餐饮企业要想发展，需要找到自己的定位和内核，细分客群，服务好这些人，将产品和理念打造好，市场自然会带给企业回报。不要一开始就想着抢占大众市场，越是看起来容易的事情越是难做。

　　七号湘 董事长 李明胜

　　我认为长沙餐饮市场发展过剩，老牌湘菜企业发展相对停滞，新兴餐饮企业发展旺盛，“创业”成为长沙餐饮业的关键词。首先，餐饮业门槛比较低，对于创业者来说是个不错的选择;其次，电子商务已经淘汰了很多传统行业，但是餐饮必须由消费者到店体验，因此并不会被淘汰;第三，无论是消费者还是创业者都呈现年轻化趋势，传统湘菜已经不再流行，新派湘菜出现循环发展的趋势。

　　绿草地 总经理 吴东明

　　长沙餐饮市场在不断发展，现在餐饮人的眼界和思想都打开了。过去两年比较浮躁，企业都在寻找新的出口，接下来会好一些，将逐渐步入平稳。我们也在紧跟“互联网+”的模式，打通了百度、大众点评等网站的优惠卡和客户回访，正在更精准地定位自身客群。我们就是在做“良心+出品”，让顾客吃到好味道。餐饮的环境会越来越好，要先把产品做好，企业才会不断发展。

　　力力渔港 董事长 廖强

　　湖南的餐饮企业特别喜欢创新，正应了岳麓书院的那句话—于斯为盛。餐饮企业创新要张弛有度，创新的同时要结合本土餐饮特色，符合当地消费者的口味特点和需求，不接地气的所谓创新会导致水土不服，即便产品做得水平再高，消费者也不会接受的。长沙的消费者很有意思，听说开了新餐厅就一定要去遛一遛，但是以后还会不会来全看心情，因此这是一个个性化的市场，想要站稳脚跟就要服水土。

　　蛙来哒 董事长 罗清

　　长沙餐饮行业的竞争已经白热化了，以大众餐饮为例，许多餐厅的客单价都定位在30~40元，但现在消费者具有的消费力并不局限于这个阶段。太多人把注意力放在模仿其他成功的企业上面，而不是去寻找真正属于自己的客群，另辟蹊径。经营者把消费者的注意力放在价格上，那唯一能比的就是价格，其他的装修、服务、口味都差不多，这完全是放弃了自己的创新。一味地抄袭，把能动的脑筋放在不动的地方，我觉得就太可惜了。现在随随便便开一家店，都要投资一两百万元。既然花了那么多的钱投资，为什么不花心思把这些钱用好，让这些钱有回报?我觉得餐饮企业需要个性化，需要有自己的思考。

　　相约回家吃饭 董事长 王批林

　　长沙的餐饮市场竞争进入白热化阶段，大量餐饮品牌将目光瞄准快时尚餐饮和商超餐饮，如何在众多餐饮品牌中脱颖而出是餐饮人应该思考的问题。“文化吸客”是很多快时尚餐饮所忽略的内容。相约回家吃饭是以家文化为主题的情感餐饮领导品牌，通过唤起消费者对小时候妈妈做的菜的怀念，引发心理共鸣，提高消费黏性。另外，相约回家吃饭的设计装修多采用绿植、篱笆、老物件等元素，就餐环境轻松惬意，与其他快时尚餐饮千店一面的形象形成鲜明对比。

　　大虾驾到 董事长 李梁

　　我把现在长沙的餐饮市场比作战国时代，正是群雄揭竿而起的时期，想要进入餐饮行业非常容易，但想做好做长久就需要具备一定的功力了。大型餐饮企业各占一定的市场份额，正如军阀割据的一样，看似彼此毫无瓜葛，实际上有密切的竞合关系。对于长沙乃至全国的小龙虾细分领域来说，虽然大大小小的品牌数不胜数，但是能够形成全国连锁的还未出现。

　　洞仙酒家 董事长 万建国

　　常德餐饮市场主要还是做钵子菜，钵子菜的精髓在我们桃源根基很深。外地品牌在常德很难发展下去，主要是口味原因。常德钵子菜的本土味道比较长比较深，其他菜做不到。但常德的品牌也走得不够好，跟不上形势，没有向外发展的意识。常德餐饮需要拓展对外联系的渠道，吸收其他地区做得好的精髓，集中实力将钵子菜塑造成常德的城市名片。