踩了个500万的坑 他决心5年内在簋街开米其林餐厅

餐饮老板内参 作者:王巧爱   2015-12-21 10:14

核心提示:互联网+把餐饮界搅得风云变幻。老餐饮人开始看不懂摸不清,有些被拍死在沙滩上,有些也歇脚思考,准备拥抱变化,自然,也不乏以旁观者姿态审度的坚守派。

  互联网+把餐饮界搅得风云变幻。老餐饮人开始看不懂摸不清,有些被拍死在沙滩上,有些也歇脚思考,准备拥抱变化,自然,也不乏以旁观者姿态审度的坚守派。

  今天,内参君就为你分享一位餐饮人的开店故事,他锁定小众潮汕菜,与热潮反其道行之,将一家清新派菜馆开在了热辣与喧闹并重的簋街上。

  踩了一个500万的坑,买来一句教训:戒骄戒躁

  

  这股人流,正是诸多餐饮人顶着高昂租金挤进簋街的不二原因。

  而我所踩的坑,也由此得来。

  与其他人选择10万人流不同,我选择簋街,一是交通便利,二是有自由发挥,自主设计店面的余地。

  一年筹备,一年装修,从选择每一块木板开始,直到2012年7月,两层共计1600平方米的餐厅开始迎客,被称作是簋街上一群武官中的书生。

  我是潮汕人,餐饮世家出身,再加上1993年起就混在北京餐饮圈,近20年的从业经历,看上去,经营这家餐厅是轻车熟路,我的志向是将它打造成米其林一星标准的餐厅。

  生意逐渐步入正轨,看着餐厅入座率上涨,三五成群的客人享受着自己研发的菜品,称赞着这里闲适的空间设计,而自己过着走一圈,看两眼,喝一壶茶,发半天呆的慢生活时,真是觉得好好的了。

  可是,走出店门,看一眼涌动的人潮跟着麻辣辛香的味觉走入那些喧嚣中时,我开始思考,靠老顾客,不怕“巷子深”,连10万人中的5‰的人流都吸纳不了,也根本不靠着10万人流的餐厅,为何要负担抢这10万人流的高昂租金?

  

  花一年时间设计,一年时间装修的小资、清新派店子,被很多顾客看作是休闲放松、甚至求婚的好去处

  我想,我是过于骄傲了,虽然做了调研,但凭着经验,盲目的做了选择。想当初,如果我再谨慎一点,完全可以选择在三里屯或者簋街周边的辅街找到一处铺面,不像现在多出500万租金,而且,不出意外的话,接下来5年,我还要多出500万。

  世上没有卖后悔药的。这件事,让我明白,切不可因为餐饮行业门槛低,有从业经验,就小瞧它,门槛低,进来容易,背后却有很多坑,很多洞。

  “没有活鸡就不做鸡汤”,该坚持的绝不能丢

  好在,这并没有给店里造成致命性打击。有时候,在一整条簋街的“香辣”、“麻辣”风中,也有人视觉和味觉疲劳,选择在标新立异的蜜夏清新一回,换换口味。不过,店里80%的顾客仍是熟客,以及他们带来的熟人。

  潮汕菜,其实是个贵族菜,它要求食材新鲜,讲究的是菜的本味,健康、营养、养生。在北京,是有这个市场需求的。

  但选择在北京做,食材就是最大的难题,就拿青菜和活鸡来说,我们需要的是施农家肥的青菜,炖鸡汤也需要现杀的活鸡。

  

  简单的一盘青菜,懂的顾客可以一看,二嚼,三尝,如果不是好青菜,炒出来的色泽就绿中带黑,不易嚼烂,味道也不鲜美;新顾客可能尝不出来,“行家”一样的老顾客一吃便知,如果发现不是那么回事,来几次也不来了,我们最终只会自断生路。

  有时候,店里会因为没有合适的食材,没办法上一道简单的炒青菜,只好跟客人解释。

  再说活鸡,就更明显了。起初,因为条件限制,我们也尝试过用冷冻鸡。但常喝鸡汤的人知道,不是活鸡煲汤,色泽不够,味道不鲜香不说,最明显的就是为了调汤放了太多作料,鸡汤喝多了口渴。

  那次被“行家”指出来,尴尬不说,更是一记警钟。所以,在找到活鸡之前,我们一直没有推出跟鸡汤有关的菜品。

  为了保证食材新鲜,我们一直不用供应商送货,我太太仍像个家庭主妇一样,去菜市场买菜、选活鸡,300多种原料,都是这样挑选的。尽管繁琐,却不能偷懒。

  

  对讲究食材的潮汕菜来说,鲜是灵魂,是不能迁就的。同理,对于一些有违于菜品本质的意见,我们也不打算迁就,死磕死守。有时候,迁就顾客的口味,可能会没入大众化流俗。

  互联网+给我的触发:找准定位,做自己

  在簋街上,我的店不大众,不主流,一直像个只做自己的旁观者。也因为定位独特,大环境的变化对我们冲击不算太大。

  尽管如此,寒流到来,危机依旧。2014年的10月,店里的营业额比9月差了一半。为此,我们召集全体员工开了一次严肃会议,讨论怎么应对即将到来的“寒流”。

  

  投资风刮得猛,也有人想让我把店做大,但我拒绝了。虽然很多人追求规模化,但我坚信,用心做的菜,只能这样精细耕耘。至于做不做互联网,我始终觉得要看定位是否合适,更何况,做餐饮,生命力不在互联网,而在吃的东西。

  餐饮是个细水长流的行业,好的店也是需要时间沉淀的,我不想扩张,也不着急,你可以说我是个没追求的人,但我就想这样优哉游哉的过。

  如果将餐饮人做个分类,有人为赚钱,有人为创业的话,那我,就为享受生活,也为顾客提供一个这样的场所,静下来,慢下来,做自己。

  接下来的一年,餐饮行业更不好过,离我将这家店打造成米其林一星标准餐厅的五年计划还有一段距离,我想将更多的精力投入到精细化服务和推广上,同时,尽力解决一线员工高流失率的问题,让蜜夏走得更长远。

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