深度解读2015中国餐饮百强榜单：总体发展速度稳步回升

　　上海、北京、重庆三大直辖市，不仅百强企业数量位列前三甲，企业营收在百强总营收的占比也最高，总部在广东的百强企业达到了10家。

　　2015年餐饮百强企业中，快餐、餐馆酒楼和火锅三大主力业态的营业收入在百强总营业收入中所占比例超过八成。

　　快餐从食品安全事件打击中稍有缓解，止住下滑颓势，营收占百强总营收的比重与上年基本持平，但营收增速依然处于较低水平。

　　值得注意的是，火锅业态的营收占百强总营收的比重、营收增速均比上年大幅下跌，且是唯一一个负增长的业态，往日风光不再。

　　每年一届的餐饮产业发展大会已成为餐饮业承前启后的风向标。6月4日，由中国烹饪协会主办的2016第十届中国餐饮产业发展大会在福建福州举办。

　　中国餐饮业将迎来空间集聚化、产业融合化、服务智能化、品类定制化的‘四化’发展机遇期，管理水平和盈利能力将成为检验企业健康状况的标准，新技术、新产品、新业态、新模式将联手互联网共同发展，投向餐饮市场的资本也将大量增加。”

　　“2015年度中国餐饮百强企业”和“中国餐饮五百强门店”榜单也隆重揭晓，中国烹饪协会最新发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，揭示了在餐饮业整体持续回暖的形势下，餐饮百强企业和五百强门店充分发挥行业典范和标杆的作用。

　　解读2015年度中国餐饮百强企业和五百强门店分析报告

　　五大特点

　　1、总体发展速度稳步回升

　　2015年餐饮业整体强势趋稳回暖，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，限额以上单位餐饮收入也达到7.0%的增长幅度，延续并逐步加大了餐饮市场去年开始呈现的回暖趋势。

　　作为限额以上单位阵营中的领军群体，2015年餐饮百强企业营业收入2210.5亿元，同比增长2.4%，百强入围门槛水平大幅提高22.3%，大型航母餐饮企业发展保持稳定。

　　轻装上阵的餐饮五百强门店秉承“小而精、小而美”的特点，总营业收入同比增长7.6%，虽比上年略微下滑0.4个百分点，仍充分体现出实体店整体发展活跃的态势。

　　从企业性质上看，无论是餐饮百强企业亦或是五百强门店，民营企业在入围数量、营业收入规模上都具有绝对的优势，均超过了半数。

　　国有企业尽管上榜数量相对而言并不多，但却一直保持稳定。而外资、合资企业则初显发展放缓迹象，竞争力和影响力有所减弱。　

　　2、正餐持续好转 团膳势头强劲

　　2015年餐饮百强企业中，快餐、火锅、餐馆酒楼三大主力业态的营业收入在百强总营业收入中所占比例超过八成。

　　快餐一改之前的下滑颓势，营收占百强总营收的比重与上年基本持平，处在适应消费者不断变化的需求、寻求新突破的探索过程中。

　　最大的变化莫过于火锅，营收占百强总营收的比重、营收增速均比上年大幅下跌，而且还是唯一一个负增长的业态，往日风光不再。

　　随着大众化转型的进一步推进，正餐发展态势持续好转，不仅餐馆酒楼，包括曾经萎靡不振的宾馆餐饮也有喜人表现，营业收入以较高速度增长。

　　近年来，团膳一直是一大亮点，2015年进入百强的企业数量增至14家，营收占百强比重的提升幅度、营收增速都是最高的。

　　西餐、休闲餐饮市场需求空间增大，西餐发展稳定，休闲餐饮因同质化严重而初现疲态。

　　2015年，餐饮五百强门店相较上年竞争激烈，传统优势领域正餐、快餐、火锅一如既往占据大部分席位，但是发展速度放缓，尤其是火锅。

　　而团膳凭借其抢眼的发展势头进入五百强门店的席位翻了一番，休闲餐饮、西餐的门店数量所占比重有所降低。

　　3、沪京渝包揽半壁席位　

　　2015年餐饮百强企业覆盖的省市减少至19个，分布更加集中。

　　上海、北京、重庆三大直辖市，不仅百强企业数量位列前三甲，企业营收在百强总营收的占比也最高，且上海、北京企业百强营收比重都相较去年大幅提升。

　　总部在广东的百强企业达到了10家，广东跻身于上海、北京、重庆、浙江的一线阵营中。

　　河北虽然入围百强企业仅有2家，但企业总营收占百强的比重却比较高。福建、安徽等地入围企业也表现出色，2015年位列区域前十名。

　　总体来看，东部地区餐饮百强企业分布优势进一步加强，其营收占百强总营收的比例已接近八成。西部地区因重庆市企业营收百强占比有所下降而优势减弱，但也取得18.6%的业绩。中部地区企业也略微降至3.7%。

　　2015年餐饮五百强门店遍及26个省市，覆盖范围更广。从门店数量来看，北京就占据了总数的近1/3，上海紧随其后，而江苏、广东、山东、重庆等餐饮大省区也都不甘示弱。

　　4、扩张加快业态多元化

　　随着整个餐饮市场以较快速度稳定回升，企业扩张意愿更加浓烈。2015年，73%的餐饮百强企业新开门店，比上年猛升近10个百分点，其中不乏因发展需要而加快扩张步伐的餐馆酒楼、火锅、快餐、团膳等企业。

　　经过分布版图的重新调整布局，拥有千家门店的餐饮百强企业已由3家增至5家，门店数在500-1000家之间的百强企业所占比重也提高了8个百分点达到18%，100家以下的企业比重则降至20%。

　　餐饮百强企业连锁规模继续向做大做强的方向前进。而且，针对多层次多样化消费结构逐渐形成，百强企业还不断增加、丰富自身的业态，多元化多品牌拓展经营范围愈广泛。

　　2015年多业态、跨区域集团经营的百强企业所占比重由25%升至32%。此外，食品加工被视为餐饮业新兴探索的扩展领域，目前已有15家百强企业涉猎其中。

　　5、互联网创新成最亮增长点

　　随着互联网应用对传统餐饮产业的渗透愈加深入，餐饮百强企业紧跟时代变迁步伐，纷纷积极尝试这一创新模式。

　　充分利用自身平台、第三方平台等渠道全方位发展“互联网+”，营销推广、外卖外送、促销团购、网上订餐、电子支付、半成品订制等各项服务线上线下双管齐下，寻求新的盈利途径。　

　　2015年，餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨96.7%。不仅如此，餐饮企业管理理念也随之革新，开始注重运用互联网、大数据、云计算等技术提高企业管理水平。

　　发展趋势

　　历经行业洗牌，餐饮业提振消费、拉动经济的作用不断增强，作为行业领军代表，餐饮百强企业和餐饮五百强门店展现出三大发展趋势：　

　　1、新兴中坚力量更加牢固　

　　餐饮行业竞争程度愈演愈烈，产业集中度持续降低。2015年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.8%，比重较2014年下滑0.1个百分点。

　　分梯度来看，营业收入超过50亿元的企业数量增加至4家，但是前10名的营业收入占百强总营收的比重却由上年的45.4%降至44.0%，继续下跌。营收在20亿—30亿元的企业增至15家，而11—30名企业的营收比重仍保持在22.6%。

　　尽管比重逐年小幅滑落，但是前30名占据百强总营收六七成的比重已成几乎不变的定局，市场集中度相对稳定。2015年百强门槛水平提高，营收在10亿元以下的企业数量随之减少，10亿—20亿元的企业数量则有一定程度的增加，其中坚力量的地位越来越得到巩固。

　　2、增长动力逐渐恢复稳定

　　2015年，餐饮百强企业中，营业收入增速在20%以上的企业有23家，其中因大规模扩张而带动增速达到50%以上的企业有3家，且属于所有业态中表现抢眼的餐馆酒楼和团膳。

　　负增长企业状况较上年有所改善，减少至18家，绝大部分属火锅、餐馆酒楼、快餐三大主力业态。近六成企业营收增幅位于0至20%区间内，进入较高的10%至20%范围内的企业显著增加，逐渐成为餐饮百强企业稳定发展的常态。

　　餐饮五百强门店增长水平分布也趋于稳定，近1/3的门店营业收入增长率维持在10%以上，但也有约30%的门店营收负增长，其中以正餐、火锅、快餐居多。

　　3、修炼内功应对微利常态

　　报告显示，在经济下行压力下，房租、人工、原材料、能源费用等多项成本持续高涨。

　　2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最高，达到50%以上，营业成本、人工费用、能源费用等增幅也都远超营业收入增幅。

　　同时，“用工难”“用工荒”已成餐饮行业普遍存在的顽疾。2015年，在营收增速放缓、人工成本继续攀升的不利形势下，餐饮百强企业用工需求疲软，雇佣员工人数同比下降1.3%，而员工录用与离职人数的比例接近3:2，餐饮五百强门店的员工录用与离职人数的比例也高达13:10，员工流动率非常大，无形中又增加了企业的用工成本。

　　此外，再加上税费负担，餐饮企业的利润空间已被挤压到临界，而且从长期来看很难有所转变。2015年，餐饮百强企业净利润同比增速较上年跌落了6.1个百分点。

　　其中，净利润增长率在10%以上的企业36家，比2014年减少7家，净利润负增长的企业有38家，比上年还增加了5家。餐饮五百强门店情况比较好，净利润增长率超过10%的门店共有282家，占到门店总数的56.4%，24.8%的门店净利润负增长。

　　2015年餐饮百强企业用于加强自身管理的费用持续增长，其中在改进产品和服务质量方面的投入也进一步增加，反映出企业领导人已开始加大了内部挖潜的力度。

　　在企业微利的新常态下，2015年餐饮百强企业平均净利润率为4.8%，较上年略升0.3个百分点，盈利能力有所增强。餐饮五百强门店“小而精”的优势也得到充分体现，单店、平均净利润率都要远高于餐饮百强企业，并且其平均单店收入、每平劳效、平均净利润率都同比正增长，盈利状况明显好转。

　　2015年，餐饮百强企业转型初步完成，各业态平均单店收入几乎都贴近于大众化水平。与2014年完全相反，火锅成为唯一一个平均单店收入、每平劳效都同比负增长的业态，而且降幅都在20%以上。

　　团膳盈利能力一枝独秀，净利润率最高，发展前景广阔。餐饮五百强门店中，团膳、西餐综合盈利状况好转最为显著，快餐、火锅仍是净利润率较高的业态。

　　“十三五”开局之年，2016年1-4月，全国餐饮收入10898亿元，同比增长11.4%。尤其是在整个消费市场发展平稳但稍显疲软的情况下，餐饮行业对提振内需的拉动作用振奋人心。

　　餐饮百强企业和餐饮五百强门店面对市场变化、科技发展、时代变迁，更应该发挥行业先锋带头作用，为全行业实现“十三五”规划目标做出贡献。