外婆家、呷哺呷哺……揭秘餐饮独角兽们的最新决策逻辑

　　又到年中，餐饮业上半年的表现如何？下半年会有什么新风口？

　　餐饮大佬们的动作牵出了一些线索：

　　外婆家（需求面积:500-600平方米）吴国平一边说要放慢节奏，一边又狂开店，先是宴西湖，又是你别走，接着又引进了“哺哺拉面”。背后真正的动因是什么？

　　呷哺呷哺推了轻奢火锅品牌“湊湊”，直言挑战海底捞（需求面积:800-1500平方米），底气到底何来？

　　九毛九，从被投资者成为投资者，又尝试内部孵化品牌，它代表一种未来吗？

｜两个转型｜

　　我们经常听说，国有企业有一种病叫“国企病”。就是“挣钱效率低，花钱无节制”。

　　民营企业做大之后也容易得“国企病”，管理的制度化，在规范的同时，就带来一个低效率。

△

如何平衡效率和规范？老板的思维被逼转变。

　　效率和规范是一个矛盾，而餐饮市场的竞争环境又要求高效率。因此，对于餐饮企业来说，同样需要一场“国企改革”。

　　这就倒逼着老板思维要转型为“投资人”，倒逼着企业转型为平台化，由企业“帝国时代”升级为企业“共和时代”。

　　今天的餐饮企业都面临这种选择困境。借用喜家德水饺创始人高德福的观点，10亿级餐企能否继续崛起，需要重新调整，构建新生产力关系。

　　1、老板思维转型

　　代表企业：海底捞、外婆家、西贝莜面村、九毛九

　　从被投资人到投资人，这种投资人角色，是身份，也是一种思想。

△

海底捞都要做手机了，这界跨得让不少人惊呆。

　　有的企业跨界投资，比如，海底捞投资乐视手机。

　　有的企业，还是投资餐饮企业，比如，九毛九老板管毅宏。他先是联合IDG投资了遇见小面，后来又投资了不怕虎牛腩、疆二代，自己还孵化了“太二”酸菜鱼。

　　在传统餐饮人不能跟新生代消费者“痛快玩耍”时，以九毛九老板管毅宏为代表的传统餐饮人找到了新道路——投资会玩的年轻餐饮人。

　　2、企业角色转型

　　代表企业：小南国、外婆家、57度湘、阿兴记

　　小南国代理了满记甜品，合作开发了米芝莲，产品涵盖甜品、饮品、休闲餐饮，及餐饮O2O等项目业务，构建起以中餐正餐为核心，多品牌、多业态、多层级的战略布局。

　　外婆家，吴国平为了一碗鸡汤，买了家日本米其林餐厅。紧接着，又引进了日本米其林餐厅“哺哺”拉面。这是外婆家第一次引进独立品牌。

　　57度湘，直接请来了米其林三星餐厅的厨师，在上海水货SEAHOOD五角场店，对产品进行升级。

△

如今的餐企不仅仅是开餐馆的，而是身兼多重角色。

　　同行大咖引进外国品牌，重庆阿兴记则转身成为餐饮品牌运营商。阿兴记接连从外婆家、小南国等引入了好几个品牌，“酷姆思”冰淇淋、“米芝莲”奶茶店、炉鱼等，均取得了不俗的成绩。

　　而喜家德在转型为平台型公司上，来得更猛烈。创始人高德福创新型提出了加盟连锁、直营连锁之外的第三条道路“合作连锁”，分出股份，把加盟者变成合伙人。

｜产品、技术、组织三个升级｜

　　1、产品不断创新是根本

　　产品层的较量，是餐饮企业的常规战争。比如西式快餐领域，继麦当劳年初开卖米饭后，又唤起了“米饭大战”。

△

为了俘虏更多消费者，肯德基产品迭代速度很快。

　　从6月13日开始，肯德基携手功夫熊猫，推出两款全新的“k记饭桶”，包括日式咖喱鸡肉饭和台式卤肉饭，“好味下饭，荤素搭配”；配合饭桶包装，饭菜分离，新颖独特。此外，还同时推出了一款新品靓汤——虫草花鸡汤。

　　德克士也没有闲着。

　　而今年以来，德克士提出“产品为王”的品牌理念，围绕消费者的需求变化。6月15日，推出今年第七款重磅新品——至尊脆皮鸡腿堡；推出脆皮炸鸡主食套餐搭配土豆泥；围绕英雄产品进行口味延伸；米饭升级为咖喱脆皮鸡腿饭；开发优质的钩子产品，冰淇淋升级，提升风味与口感。

　　呷哺呷哺走得更远，通过新品牌，实现品牌升级。

　　6月28日，呷哺呷哺在北京三里屯通盈中心，推出了轻奢火锅品牌“湊湊”，在原有大众火锅业务的基础上，走高端路线，打造“火锅界的星巴克”。“湊湊”打升级牌，走新东方设计路线，直言挑战海底捞。

　　2、技术创新护航品牌生命力

　　6月18日，走过26年的“真功夫”，提出了中式快餐跨入3.0时代的方向，就是“标准化+个性化”。在品牌文化上，真功夫通过VI（视觉识别系统）再设计，实现品牌升级。

△

新的品牌logo跟之前相比，离年轻人更近了。

　　针对年轻人的个性追求，真功夫推出了新的“品牌价值主张”：拒绝被定义。

　　在顾客体验上，真功夫做了四个升级：

　　点餐模式打破套餐，通过“套餐太乏味，你的饭fun你做主”的活动，打破快餐既定点菜模式，去掉套餐绑定形式上。

　　全时段供餐，推出24H店。

　　装修环境升级至3.0时代，用工业风、暖光灯、大吧台、成片的绿植，营造出咖啡馆般的全新感觉，把餐厅变成社交场所、娱乐、休憩等各色需求的第三空间。

　　推出智能餐厅，真功夫还在店内设置自助点餐机，并打通支付宝、微信支付等快捷支付方式，紧跟新生代消费者的消费习惯。

　　除此之外，真功夫还在桌面提供了“智能充电系统”，消费者通过扫描桌上的二维码，插上电源线，就可以自由充电了。

　　3、组织创新，凝聚人心

　　传统餐饮企业的“升级”是渐进的。一般都是先产品创新立足，后技术创新突围，最后才是组织创新实现持续繁荣。而新生代餐饮企业，几乎在这三个环节上同步创新。

　　一个企业的组织力，在一定程度上，决定了企业未来能走多远。

△

抓住了年轻人，你就抓住了未来。

　　深圳云味馆米线推行的“无疆界管理”，打破金字塔式管理，打造网状公司。例如，领导没有独立办公室，所有人都在开放式办公室一起做事，老板与团队成员之间平等友爱。

　　米线哥认为传统的金字塔式管理，层级太多，离消费者太远。所以，他希望通过项目制度，让员工自发完成任务，不需要上传下达，在不控制别人也不被别人控制的情况下完成任务。

　　采用项目制度，项目团队横跨管理中心、运营中心各大中心，而创始人、管理层只是协助项目完成，不充当主导作用。

　　用米线哥的话说，就是“一切打破常规，不吃大锅饭，不搞平衡，不分层级，不分区域，不分门店，只要优秀，只要够格，就多得!”

　　在云味馆，每一家店面都是一家独立的公司，晋升为合伙人的员工，除了薪资、奖金、还可以享受到分红等股东权益。区经理、营运经理、总监，公司还提供买车基金。

　　云味馆成立了米线学院，组织了读书会，云跑团，通过各种组织，提升团队的学习力和凝聚力。