全国火锅门店已近40万家 一超多强格局初现

　　2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中火锅业总收入达8757亿元，预计将在2020年超万亿元。

　　巨大的市场吸引了无数入局者。截至2018年底，全国火锅门店数量已经接近40万家，一片红海中，各大玩家尽情厮杀，你方唱罢我登场。

　　2019年火锅行业市场现状如何？十大火锅品牌都有谁？接下来，火锅行业将如何发展和迭代？留给创业者的机会又有哪些？本文将一一解读。

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　　2019年火锅市场现状

　　2018年，火锅市场规模达8757亿元，增速仍然高于餐饮大盘。

　　总的来看，整个火锅市场仍然处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，竞争非常激烈。

　　目前火锅市场现状如何？大致有以下4个特征：

　　1、新店持续开出，门店数量已接近40万家

　　从门店数量来看，火锅店占全国餐饮门店的比例稳定维持在4%左右。

　　《2018中国火锅品类专题报告》显示，2017—2018年中，全国新开火锅门店数持续增长，但与此同时，激烈的市场竞争下，也有一大批火锅店经营不当倒下。

　　2017年前两季度全国火锅店市场竞争激烈，关店数显著高于开店数，但第三季度后关店数/开店数比例逐渐降低。2018年，全国火锅店关店数已经显著低于2017年。

　　随着关店数减少和开店数增加，整个火锅行业市场规模也逐渐增大。2017年全国火锅店数量为30万左右，到了2018年底，这个数量持续增长到近40万。

　　2、十大品牌表现突出，一超多强格局初现

　　火锅市场发展迅速，也涌现出大批优秀品牌，它们或称霸全国，或叱咤一方，是推动整个市场发展的中坚力量。

　　7月2日，餐饮营销力峰会揭晓了2019中国火锅十大品牌。

　　排名第一的是刚刚上市不久的“老大哥”海底捞（需求面积:800-1500平方米），呷哺呷哺、德庄火锅紧随其后。此后，依次为东来顺、香天下火锅、巴奴毛肚火锅、小龙坎火锅、小肥羊、虾吃虾涮、蜀大侠。

　　值得一提的是，火锅行业是一个极度分散的市场，大大小小的品牌分食着市场份额。“2019中国火锅十大品牌”虽然都是行业头部品牌，但占领的市场份额并不多，前五名品牌市场占有率仅为5.5%，其中，海底捞占2.2%，呷哺呷哺则为0.8%。剩下的94.5%的市场，分散在一些区域性品牌、特色火锅品牌和独立运营的小品牌手中。

　　不过，近年来伴随着消费升级的大势以及各大品牌的加快扩张，火锅市场也在逐渐走向集中。结合“2019中国火锅十大品牌榜”来看，“一超多强”格局正在形成。

　　其中，海底捞2018年466家门店收入164.9亿，是资本市场上唯一一家规模超百亿元的国内餐饮企业，无论是从体量还是品牌影响力来看，都是火锅市场中当之无愧的超级品牌。

　　呷哺呷哺、德庄火锅、东来顺、香天下火锅、巴奴毛肚火锅、小龙坎火锅、小肥羊、虾吃虾涮、蜀大侠也发展迅猛，正在加速占领市场。

　　除十大品牌外，朝天门、大龙燚、小尾羊、刘一手、新辣道等品牌也已形成了不错的市场竞争力。众多实力强大的品牌一起，上演着群雄逐鹿的好戏。

　　3、细分品类众多，川渝火锅仍是主流

　　激烈的市场竞争下，串串火锅、鱼火锅、羊肉火锅、海鲜火锅、猪肚鸡火锅、菌子火锅、椰子鸡火锅等各派火锅细分品类纷纷崛起。数据显示，2017年中至2018年中，全国主要细分品类火锅店数量均增长50%及以上。

　　但总的来看，传统的川渝火锅仍是火锅品类的最大主角，占据了火锅品类的最大份额，不仅在国内，在国外也扩张迅速。

　　在“2019中国火锅十大品牌榜”中，川渝火锅上榜品牌也是最多的，10个名额就占了6个，包括海底捞、德庄火锅、香天下、巴奴毛肚火锅、小龙坎、蜀大侠。

　　剩余4个品牌，均为细分品类中的佼佼者，如呷哺呷哺主打台湾小火锅，虾吃虾涮是虾火锅代表，小肥羊是羊肉火锅代表，东来顺则是以清汤锅底为特色的铜锅涮肉火锅。

　　4、平均客单价88元，20—40岁为主力消费群

　　2018年全国火锅门店的客单价主要集中在50~100元，平均客单价为88元。

　　从全国客单价来看，火锅市场整体档次偏大众化，中等餐饮仍是主流。唯有川渝两地相对竞争白热化，客单价偏低。数据显示，川渝火锅客单价在50~80元之间的最多，是目前最主流的消费区间，其次是80~100元，二者合计占比超过60%。

　　此外，随着消费者拥有更高的消费能力，越来越重视食材品质和用餐环境等因素，客单价在100元以上的高端火锅市场也开始加速发展，少数主打高端火锅的品牌也大受欢迎。

　　中高端市场的复合增速最快，2013—2017 年的复合增速为 13.9%，预计 2017—2022 年复合增速约 11.3%，市场规模将进一步扩大。

　　从消费者群体来看，火锅受众群体广泛，主力消费群体为20—40岁的年轻消费者，占比近90%。川渝火锅尤其深受年轻群体的喜爱。

　　此外，从性别来看，火锅消费用户整体男女比例接近4:6，女性消费者更为偏爱火锅。

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　　火锅市场的发展趋势和机会点

　　经历过高速发展的阶段后，火锅行业如今已是一片红海，未来，洗牌和迭代必将是很长一段时间的市场主旋律。接下来，火锅市场有哪些发展趋势？

　　1、品牌价值效益将越来越明显

　　由于准入门槛低，火锅业的“苍蝇馆子”很多，他们大都以排挡、夫妻店的形式经营，管理粗放，有的经营得不温不火，有的也因味道好而受到热捧。

　　但总的来看，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，单打独斗、没有品牌价值的门店将不再具备竞争优势。未来，卫生、品牌、服务的溢价能力会越来越强，消费者也越来越青睐品牌连锁餐厅。

　　与此同时，未来，火锅市场将不可避免地由分散走向集中，届时品牌力将是决定企业能否在市场竞争中突围而出的关键。没有品牌力的火锅企业，最终或都难逃被大企业并购或被市场淘汰的命运。

　　因此，未来火锅企业要想在市场中占有一席之地，必须注重品牌文化和价值的打造，在经营理念和品牌故事内涵上进行深耕，以此占领消费者心智。

　　本次上榜的火锅十大品牌，大部分都已经打造出了鲜明的品牌文化。比如，海底捞的服务文化、巴奴的产品文化、香天下的创新文化、蜀大侠的侠文化等。

　　2、三线及以下级别城市空间巨大

　　由于一、二线城市的市场饱和，竞争日益激烈，近两年，餐饮行业开始出现渠道下沉趋势，高度成熟的火锅品类也不例外。

　　在渠道下沉上，火锅具有天生的优势：市场认知度高、品类接受度广、受众覆盖广、标准化程度高易复制。

　　当一、二线城市的竞争趋于白热化，市场增量不足时，近年来消费能力稳步提升的三、四线城市，开始成为火锅列强们扩张争抢的香饽饽。不少火锅品牌开始拥抱“待开垦”的三、四线市场，将未来赌在三、四线新兴起的小镇青年身上。

　　相关数据显示，2017年下半年和2018年上半年，全国火锅门店经历了快速扩张和门店范围的迅速扩大，明显增加了中部省份、内蒙古及东北地区的门店数量，其中，二三四线城市门店数量尤其快速增加。

　　以海底捞为例，海底捞上市后加快了扩店速度，目标主要就是广大的二、三线城市，其近期的新开店扩张中，三线及以下城市店面数量增长近70%。呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠等也早就将目标瞄准了二三四线城市，正加速扩张中。

　　3、海外市场成为新的增长点

　　据世界中餐业联合会不完全统计，海外中餐规模达近2万亿，已接近国内餐饮市场的半壁江山，中餐厅的数量约有60万家，是一个非常大的增量市场。据统计，在出海中餐的品类中，火锅已经打败川菜、小吃快餐等强劲对手，占到了34.2%的市场份额。

　　走国际化战略，寻找蓝海增量市场，以保持业绩增长，已经成为火锅行业的一大趋势。

　　早一步出海的火锅品牌们如海底捞、小肥羊等，正在加快脚步深入布局。据了解，海底捞目前已开出35家海外店，还在加速扩张；百胜中国旗下的小肥羊此前也宣布了新一轮的全球扩张计划。

　　此前，火锅出海以小肥羊等清汤锅为主，近年来，麻辣火锅也正逐步获得海外消费者的认可。

　　2017年，先后有大龙燚、味蜀吾、香天下、炊二哥等品牌扎堆出海。2018年出海的小龙坎更是后来居上，仅一年时间便已经在加拿大、澳大利亚、新加坡、新西兰等地开了8家门店。

　　4、区域特色火锅有望崛起

　　在竞争日益激烈、品牌高度同质化的火锅市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。

　　在这个大背景下，一些具备区域特色的火锅以及特色的食材火锅有望崛起，比如四川的串串香火锅，广东的猪肚鸡、椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅，云贵地区的菌子火锅，东南亚的泰式海鲜火锅等。

　　以串串为例，2016年，传统的火锅市场趋于饱和时，特色的火锅细分品类串串香开始走红。2017年串串在全国各大城市火爆，今年2月，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。

　　目前来看，串串仍然有巨大的市场空间，有望成为媲美传统麻辣火锅的一大细分品类。

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　　结语

　　作为餐饮业占比最大的细分品类，火锅仍然处于上升阶段。但值得注意的是，它已经从高速发展的增量市场，转变成了增长相对平缓的存量市场。

　　不管如何，受众广泛，市场容量巨大 ，同时产业供应链成熟、标准化程度高、门槛低易操作，毛利还不错的火锅产业仍将是众多餐饮人掘金的优选。

　　无论是火锅从业者，还是准备入局的创业者，都要尽可能地多了解一点火锅市场的现状、趋势等，及时调整经营决策，才能在火锅这片红海中占有一席之地。