餐饮品牌跨界潮 周黑鸭为何拿辣度开刀？

　　当肯德基卖起了卤味、串串，呷哺呷哺的高端火锅品牌凑凑卖起了奶茶，西贝莜面村开起了肉夹馍店和酸奶屋。人们惊奇地发现，似乎所有的餐饮品牌，都在疯狂地尝试一切跨界可能。

　　与此前相比，这一次，餐饮品牌们的跨界显得格外不同——与彩妆、文创品牌的异业合作不再流行；取而代之的，则是餐饮行业内部的品类、口味跨界。

　　相比偶尔刷屏朋友圈的“跨界营销”，品类与口味的扩张，往往会对餐饮品牌产生更加深刻且长久的影响。

　　卤味品牌周黑鸭（需求面积:20-60平方米），也在这个夏天，对自己的口味动起了刀。

　　“辣中带甜，辣得过瘾”，这是卤味品牌周黑鸭给外界留下的最深刻的印象。然而，自今年8月起，“甜辣味”可能不再是周黑鸭上的唯一标签了。

　　8月10日，周黑鸭推出了不辣口味的产品——鸭掌、鸭翅、秘制黑鸭。这些绰号“掌不辣”“翅不辣”“鸭不辣”的新产品，首期将面向华南市场，针对广东、福建等地的清淡口味特别定制。

　　不辣新品：周黑鸭的一次口味跨界

　　事实上，这已经不是周黑鸭第一次在产品的辣度上做文章了。

　　去年10月，周黑鸭曾经与外卖平台饿了么合作，在外卖渠道限量发售辣度升级的“变态辣”口味鸭脖。“双十一”期间，这些“变态辣”也在部分电商渠道限时销售。

　　均衡产品的甜度与辣度，一直是周黑鸭摸索的方向之一。“周黑鸭没有以前辣了”“周黑鸭还能再辣一点吗”，在这样的粉丝呼声中，“变态辣”应运而生。

　　但众口难调，在嗜辣如命的粉丝之外，还有一群对辣度较为敏感的周黑鸭粉丝们，一直希望周黑鸭推出辣度更低、甚至不辣的产品。

　　在传统的鸭货之外，周黑鸭一直拥有一款卤鹅产品，品名：周黑鸭（卤鹅）不辣，并辅以不辣的口味。今年，面向注重养生、口味清淡的华南地区食客，周黑鸭也将自己的经典产品鸭掌、鸭翅、秘制黑鸭，定制出了不辣的全新口味。

　　这也成为了周黑鸭品牌少有的一次“口味跨界”。近年来，周黑鸭曾经推出小龙虾等新品，也曾与电竞、美妆品牌跨界营销，甚至推出过定制版的口红产品。而这一次，周黑鸭则将跨界回归到了自家产品的核心——口味上。

　　事实上，品类与口味的跨界扩张，已经成为了许多餐饮品牌的共同选择。

　　就在一个月前，肯德基宣布在上海、成都、重庆、哈尔滨等十个城市推出串串与卤味新品。这些产品以肯德基的经典全家桶模式包装，走川式卤味路线。而肯德基的这一跨界，也让许多网友颇感意外。

　　如今，不甘心只做鸡的肯德基，与不甘心只做辣的周黑鸭，不谋而合。

　　无论是小龙虾、魔鬼辣还是如今的不辣口味，周黑鸭一直都在尝试以品类、口味扩张的方式，为消费者带来新的产品，也为自己争取更多增量用户。而这一次，不辣口味的推出，也展现了周黑鸭的更大野心。不辣口味目前专为华南消费者定制，在周黑鸭全直营的门店与工厂模式下，这些新品的口味，也可能将根据市场反馈做出进一步调整。

　　周黑鸭2018年财报数据显示，周黑鸭的华南市场虽然仅包含广东、福建两省，却创造了14.5%的营收业绩。无论是在门店数量还是营收数据上，华南都已经成为了周黑鸭品牌仅次于大本营华中的第二大市场。

　　受发达的饮食文化影响，华南食客们对于食物口味的“挑剔”程度有目共睹。拿下华南市场，也意味着，周黑鸭的产品品牌将得到进一步升级。而经受住华南人民考验的周黑鸭不辣口味产品，也有希望由此推向全国。

　　华南工厂投产：周黑鸭第二大市场将进一步爆发

　　与以往不同，周黑鸭本次推出的不辣口味新产品，不再由华中地区生产，并配送到华南市场，而是转由位于东莞的华南工厂自行生产，并配送到门店销售。

　　周黑鸭的华南新工厂于今年7月宣布投产，本次推出的不辣口味产品，正是这一工厂的“小试牛刀”之作。“华南工厂的部分生产设备更先进，并可能在新口味上予以尝试。”周黑鸭创始人周富裕此前接受媒体采访时表示。周黑鸭的这一工厂，建设成本达3亿元，设计产能为3000万盒，今年预计将释放1500万盒的产能。

　　对于采用非散装销售、全直营门店及工厂成品化生产的周黑鸭而言，后方工厂的产能，一直是整个集团的重中之重。一方面，一旦后方工厂产能受限，周黑鸭的门店扩张便会遭遇掣肘；而另一方面，集中化的工厂生产，也延长了部分地区门店产品的到货时间，周黑鸭的门店扩张范围也将受到限制。

　　以华南地区为例，在东莞华南工厂投产前，整个华南地区的周黑鸭门店都依赖于华中工厂供货。华南工厂投产后，华南地区门店由华南工厂直接供货。这意味着，周黑鸭门店产品的货架出售期获得了延长，而消费者们也可以购买到更加新鲜的周黑鸭产品。

　　另一方面，华南工厂的投产，也将加快周黑鸭华南门店的扩张速度。2018年4月，周黑鸭位于河北沧州的华北工厂宣布投产。同年财报数据显示，周黑鸭在华北地区的门店数量暴增48.5%，远高于其他市场。与此同时，华北地区营收增长也达到了16.2%，位居全国各市场首位。

　　未来，华南工厂还将承担为香港地区供货的任务。而周黑鸭也将借力香港，以此为跳板走向国际化市场。

　　目前，周黑鸭在全国范围内已经有三家工厂宣布投产，分别位于华中总部、华北与华南地区。周黑鸭相关负责人对36氪表示，未来，周黑鸭还将在华东、西南地区兴建新的工厂，并计划在湖北潜江设立华中第二工厂。

　　这些工厂的投建，在短期内也对周黑鸭财报中的盈利指标造成了拖累。但在长期来看，对于追求标准化、全直营模式的周黑鸭而言，工厂以及依托于工厂的门店，才是周黑鸭的核心资产。

　　从华南工厂投产到不辣新品的推出，周黑鸭在创业的第18年，终于开始针对全国市场的复杂需求提出解决之道。如今，周黑鸭的门店已经遍布各个交通枢纽与大中型城市，并开始在西北、西南等区域进一步扩张。这只从武汉走出的“鸭子”，将进一步接受全国市场的考验。