疫情后期餐厅是否复业？餐饮老板还要认清哪些关键问题？

　　3月9日，武汉最大的方舱医院关门。接下来的几天，武汉市的方舱医院陆续关门休舱。随着这些“关门大吉”，中国战“疫”也到了一个新阶段，也有不少餐饮店开始复业开张。

　　但是对于很多中小餐饮店，究竟要不要复业、恢复经营堂食业务？这仍然是一个无比纠结的问题。由于两个多月的暂停，餐厅没有了额外收入，而店铺房租、员工基础工资、欠供应商的款项等都要支付，很多餐厅的现金流几近崩溃。

　　相比继续停业，一旦开业同样要面对各种问题，比如员工的防疫保障、店面的消杀清洁以及各种经营成本等，这个时候即使开门营业，流入的也只是外卖、外带业务的流量，很难覆盖成本。生意不稳定又会造成人工浪费，人工支出同营收不成正比。

　　在当下的特殊阶段，餐饮店究竟要不要复业，将会面临哪些眼下问题和长远问题，又应当如何应对？

　　?眼前问题：复工政策敏感、商圈人气不足，复业意义更多在于恢复消费者信心

　　在餐饮圈子里，有不少声音在说，复业恢复堂食是极其危险的行为，要是开门了，买原材料、房租、水电、工资等这些得掏钱，找死不如等死，起码可以拖延得久一点，撑过两个月、三个月甚至半年，等街上人流如常时再开业就不会浪费各种开支，让门店迅速回血。

　　但是我们能看到的是，从3月上旬开始，已经有越来越多的餐饮店开始恢复堂食了，循序渐进的复业计划已经正式开启。

　　能够复工复业的餐厅，至少可以说明一点，还活着。要知道就在2月份，已经有很多餐饮品牌宣布停业，不再开业。也就是说，即使这些餐厅想“闭关”等到疫情全面被控制的时候，都已经等不到了，结业休市、遣散员工，和消费者就此作别。

　　所以，此时还能够打起十二分精神，在疫情相对稳定的时候决定恢复营业，说明这个餐厅还留有一定实力，并且有强烈的求生欲。

　　不过对于这些餐饮店，困境仍然是真实的、多面的。首先一个，就是高度敏感的疫情形势所带来的影响。

　　大多数地方的餐厅复业都有一个相似的前提，就是该区域新增确诊病例连续多日无新增，或确诊数清零。这说明区域范围内的感染趋势已经基本遏制，只要保持积极的防疫手段，大家共同的环境就是安全的。在这个期间，就有不少餐饮老板开始研究防疫政策，准备各种申请报批文件，走各个程序准备复工开业迎接堂食顾客。

　　然而即使复业的每一步都有法可依，遵守防疫的种种规定，但还是会遇到“疫情反复”这个不确定因素，给复业带来打击。有些老板就是刚刚把材料做完递交上去，开业没两天就遭遇了本地的新增病例，或者是境外输入病例，政策一下又收紧了，刚刚运转起来的店铺又要关掉，复业的各种准备全部付诸流水，这无疑就是再次打击，雪上加霜。

　　另外一个困境则来自市场。即使顺利开工了，街边依然冷清的街道上，往来的人流又有多少能够走进自家餐厅呢？目前大多地市对小区人员进出流动管制严格，能出门上街、逛商场的人极少，大、中学生开学又延迟，节前原本排长队的餐厅现在能有五分之一的上座率都是非常了不起的，更不要再提什么翻台率、翻座率了。堂食解封、人气没回、亏损经营......现实很严峻。

　　所以，在这样的情形下，如果老板们想的都是赶紧开工、赶紧上堂食，来弥补之前的亏损，大概率是难以实现了。但是，如果把开工恢复堂食的行动作为一种策略性经营，那么思路就不同了。

　　因为堂食解禁之后依然没有什么客人，最根本的原因还在于大家的心理还没有“解封”，对于公共空间可能的人群聚集地点仍有忌惮，对于需要除去口罩吃饭的相对密闭空间，更是恐惧之心未消。

　　所以这个时候，餐厅复业的最大意义就在于通过展示门店的各种举措来让消费者放心，从“冒着生命危险”来吃一顿饭，变成只需要多加小心，就不会有太多风险的安心用餐。

　　在筷玩思维看来，消费者恢复信心需要一个过程，越早去培养他们的信心，提前蓄客，待消费回暖后就能够越早收获信任，也就越早收获后面持续的、多次的订单。

　　所以，正确的复业姿态应该是：餐企已经做好了亏损的资金准备和心理准备，恢复堂食一方面是为了获得更多的现金流，一方面也是向消费群体表达自己的信心与态度。

　　?长远问题：供应链被破坏、食材成本上涨，消费力水平受限

　　随着全社会的稳步复工，餐饮店此时开业也是释放一种信号：经济在复苏。

　　即使短时间内很难出现大量人涌去餐厅的情形，老板们还是会积极想办法让进店的客人满意，同时控制成本、提高效率，逐步让客流恢复到从前。

　　短期的问题随着时间推移最终会一点点解决，但这次疫情的杀伤力和波及面空前，目前已经造成了全球的经济巨浪，虽然我们国家控制得非常成功，但还是对无数人的生活、工作、社会各个层面组织的运转产生了不小的影响。

　　而最大的影响就在于人员的流动。防控成功的关键就是禁止人口聚集、防止人口流动。但人员聚集工作和劳动人口的跨区域流动，恰恰是劳动密集型工农业生产厂家的工作常态。所以，这一次制造业、加工业、种植业、养殖业等行业都受到了直接的影响，不少厂家直到目前都没有完全复工。

　　餐饮业虽然属于服务业，但是上游还是与农业相关的第一产业，所以在更长的一段时期，食材供应链在疫情期间遭受的重创，可能会导致食材成本的全面上涨。

　　对于农业，这次疫情正好发生在冬春交汇时间，后续必然会影响春耕；在疫情的影响下，不仅购买物资受困，耕种工作也无法开展，由于很多村落采取了封路措施，一些种植大户在春耕时节需大量用工，但受制于疫情，很难找到帮忙人员，农事活动无法进行。此外，不少地区原定的植保下乡、技术下乡等生产性服务业将被迫停止。

　　而对于养殖厂、食材加工企业，节后大量员工不能返回工厂，区域交通封锁、物流停止、门店停业、农村封路......农业生产资料的购置不再那么顺畅，这些都会影响到种养殖进程。

　　虽然农业农村部、交通运输部、公安部联合下发了紧急通知，要求确保“菜篮子”产品和农业生产资料的正常流通秩序，农产品和农资运输会逐渐顺畅，但这段时间造成的影响还是会延续和传导到全年。对于餐饮商家，食材成本作为“三高一低”的重头，压力还会持续甚至更甚。

　　另一个长远影响，就是关于大家从疫情开始就一直探讨的“会不会有报复性消费”的问题。

　　在各个城市、区域开启堂食的这两周时间里，的确可以看到一部分消费者确实已经厌倦了每天点外卖，一旦有馆子可下就积极响应，约上家人、朋友去吃饭。

　　但是这确切来说应该是“补偿性消费”，且有一定的范围。疫情使很多行业被迫停产，不少企业员工卷进裁员、零收入、降薪的风波中，个人可支配收入受到影响，一时间车贷还不上了、房贷也逾期了，这部分人群在疫情过后的相当长时间里，也会限制在非必要项目上的开支。而出门下馆子，可能会是限制的首选。

　　所以，补偿性消费大多发生在外出就餐刚需的地区，消费者则是抗风险更强的那部分人群，同时，会有相当一部分消费群因为消费力受到限制，不但难以“补偿”，甚至会“报复性不消费”。而在疫情过后活下来的餐厅就要思考，如何抓住能够到来的那部分消费者，另外如何通过其它经营方式、售卖渠道来留住那些消费意愿减退的顾客。

　　再有一个长期影响则是在餐饮业后续的服务层面。经过这次疫情，消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。未来餐饮行业将更加注重用餐的安全、健康、卫生和相关服务的提升、厨房加工透明化等，分餐制、公筷制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广，因此这也是后续餐饮店需要着重提升和完善的方面。

　　?应对思路：审视自身，瞄准新的市场，找到新降本增效点

　　无论是短期作用还是长期影响，上文段落提到的这些都是复工复业之后必须要面对的。问题的关键在于：如何把这些不利因素的影响降到最低水平？

　　根据目前的形势，首先是不能自乱阵脚，要清楚明白自己的企业现在处于一个怎样的状态。如果是外卖根本是杯水车薪、不能解决问题，同时现金流的状态还可以支撑开放堂食，那么就可以主动出击，率先去开放堂食。

　　如果非常明确在政府政策指导下的按百分比开放餐桌的情况下，开业的利润率很低，亏损很大，那就需要对堂食谨慎观望；还可以借助外卖渡过难关的餐饮品牌，就可以继续加强外卖服务，同时开放顾客来到门店后的外带、自提服务，以此来节省堂食的成本消耗和在线外卖的佣金支出。

　　如果干脆全部停业，既不做堂食也不做外卖也能够支撑未来若干月的开支，这样的餐厅也可以不必冒险坚持营业，把疫情的冲击降到最低。

　　在经过上述充分思考过后，餐饮老板就要针对性地做出决策：究竟怎样可以开源节流？

　　如果当下堂食的营业额依然不足，那么就可以考虑做员工餐、工作餐来补，毕竟各类实体企业基本已经全面复工，企业员工日常就餐就成为各家没有员工食堂企业的刚需。如果能够联系对接到这些企业并具备配送条件，及时推出经济实惠的员工餐，提供团体员工餐的订餐送餐服务可以有效弥补营业额。

　　外卖成本高、效率低，利润不足以弥补成本的餐厅就可以考虑对人力进行优化，抽出部分员工负责配送工作，在确保防疫的前提下，平台配送和自配送相结合，提高自己餐厅的配送效率，同时还可降低外卖平台佣金的支出。如果能够做到自配送免配送费，则是一举三得，尤其会受到顾客的称赞。加入自配送的前提是：对老顾客、会员、外卖高频顾客的自有流量进行了管理，能够接到一定数量的自配送订单。

　　除了上述举措外，各类中小门店还可以根据自身情况通过创新排班机制来降低经营成本，缓解当前困境。通过和员工们共同开会讨论，比如推行轮班制(隔周/半月)留职停薪、阶段性减薪等模式以及员工年度分红制度，以红利弥补阶段性减薪的收入，同时激励员工于复苏期后更卖力地投入。

　　?结语

　　随着疫情最终的消散，要不要复工复业、如何复工复业的问题，都将成为一个过去式。但是永远不能停止的是企业对社会经济环境的敏锐观察和积极应对，以及对自身优劣势的清醒认知和积极改良的行动力。

　　而且我们始终会发现，无论是利好事件还是集体性灾难，某些企业或组织都能够激流勇进、获得别人没能获得的机遇。除了一定程度的“幸运”，更多程度还是在于对自己与社会、自己与自然等关系的审视和思考。对于餐饮人来说，这种思考必然会影响今后自己企业乃至餐饮行业的发展。

　　就这次疫情来说，一个层面是大众认知的变化：社会公众卫生意识提高，关注家人比社交重要；另一层面则是企业认知的变化：企业永续经营的关键由“快速扩大规模”到“持续稳定不受经济周期影响的现金流”、企业的核心资产由以“销售额/盈利”为核心到“高粘度/高活跃度/强关系的用户”、决策关注点由“企业自身”到“整个餐饮产业链/社会生态圈”……基于这些认知的相应改变，才是复业之后餐企最该去做的。