从“爆火”到“冷静”，小龙虾还有哪些想象空间？

　　进 入4月以来，小龙虾迎来“开门红”，不少餐馆推出的小龙虾大卖，一些小龙虾餐厅甚至开始排队。

　　在经历了2019年的市场崩盘，2020年疫情的直面冲击，2021年的小龙虾行情要翻红了吗？

　　又到一年小龙虾上市时。在经历了去年疫情的冲击之后，今年的小龙虾市场明显兴旺许多。不但养殖端收购价有所上升，全国多地小龙虾餐饮也爆发了排队潮。

　　作为一个网红品类，小龙虾品类今年的市场前景如何呢？餐饮人是否还有入局的机会？2021年的小龙虾行情又是否能重现当年辉煌呢？

　　吃“虾”群众热情高涨，

　　各地小龙虾餐馆开始大排长队！

　　上周末，记者和友人在广州体育西横路逛街吃饭时，发现附近的小龙虾餐厅生意都非常不错，几乎每一家小龙虾餐厅都坐满了客人，有一小部分知名的连锁小龙虾品牌门口甚至排起了小长队。

　　“今年的小龙虾旺季好像来得有点早啊！原本想着在小龙虾刚上市，人不多的时候大吃一顿，没想到现在就要开始排队等位了。”站在一家排着小队的连锁小龙虾门前，记者的同行友人对小龙虾的火爆感到惊讶。

　　据了解，小龙虾的消费热潮，不止在广州一座城市上演。

　　据中国新闻周刊4月26日报道，五一前多地小龙虾消费创纪录：

　　在小龙虾之乡湖北潜江某交易中心，高峰交易量每天突破1500-1600吨；

　　北京、长沙等地龙虾馆也相继出现排队场面，北京龙虾馆客流同期增长了280%；

　　南京人每天吃掉10万斤湖北小龙虾，创下新的消费记录……

　　此前，北京小龙虾代表品牌胡大饭馆总经理郭冬在接受媒体采访时也透露，“胡大今年的营收与客流和去年同期相比，增长了280%左右。”

　　松哥油焖大虾（需求面积:350-500平方米）创始人松哥也告诉红餐网，今年小龙虾行情十分火爆，“营业额对比去年增长明显，对比2019年同期也有10%左右的增长，客流量同样是肉眼可见的明显增长了。”

　　“从4月初上市至今，截止4月29日，我们厦门分店的客流量已经达到了80599人，是去年同期的2倍多。”阿青龙虾品牌总监林芳向红餐网透露。

　　△图片来源：阿青龙虾供图

　　从上述陈列的数据来看，小龙虾品类生意的确有一开市即火爆的迹象。对此，有业内人士直言，五一假期还没到，小龙虾的消费情绪就如此高涨，相信接下来小龙虾大量上市，将会再迎来一波消费热潮。

　　小龙虾开局火爆，

　　能否再现往日辉煌？

　　小龙虾一开局即火爆，确实给不少龙虾馆老板信心。而红餐网在采访过程中，不少小龙虾老板表示对2021年的小龙虾行情和发展走向看好，甚至还有观点认为，小龙虾或将有望再次重现几年前的辉煌。

　　“夏季本身就是吃小龙虾的季节，今年旺季提前，大概率是由于去年疫情的影响，小龙虾的销售遇困，消费者也无法到店大快朵颐。今年在疫情稳定的前提下，小龙虾消费肯定会再次火爆。”长沙一位不愿具名的小龙虾老板说到。

　　△图片来源：阿青龙虾供图

　　红餐网专栏作者西哥也直言，“现在是吃虾的季节，一开始进货价或许会不稳定，但随着小龙虾的大批上市，价格一定会往下跌，所以行情一定是向好的。按照目前的消费趋势，今年消费者对于小龙虾的热情大概率会持续到旺季结束。”

　　小龙虾今年的销售情况乐观，是否意味着这是一个值得投资的品类呢？

　　对此，多位小龙虾餐饮老板和业内人士强调，小龙虾虽然依然是消费者非常热爱的品类，但留给新品牌的机会已经不多。

　　“旺季一到，大部分餐饮店都会加小龙虾这道菜来引流，但目前小龙虾已经是一个很平稳的品类了，而且经过疫情洗牌，死了不少品牌。虽然话题性少了，但市场一直在，现在拼的就是品牌了。”松哥直言。

　　今年2月初，红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅就对小龙虾的未来也发表了自己的看法：“接下来的3-5年，龙虾品类可能会沦为‘餐厅夏日的引流品’，单独再开龙虾馆无法支撑全年生意，再创龙虾品牌的机会微乎其微！”

　　在蒋毅看来，小龙虾全国各地格局已成，每个区域都诞生了一部分实力品牌，接下来这三年，大家的目的应该是“好好活着”，等下一次品类重燃的机会。而新手进入龙虾赛道再创建品牌，已经失去天时地利人和，难比登天了。

　　小龙虾品类从2015年开始走红，随后几年凭借着互联网的传播，以及独特的社交属性广为人知，成为当之无愧的网红单品。特别是2018年“世界杯”的刺激下，小龙虾一跃成为市场规模数千亿的超级爆品。

　　正所谓盛极必衰，2019年小龙虾市场因为产能过剩遭遇市场雪崩，小龙虾价格开始大跳水。加上各种电商的冲击，不少小龙虾馆的生意也大不如前。2020年疫情的冲击，人们减少外出用餐，让独具社交属性的小龙虾再次跌入更深的深渊。据有关数据显示，2020年全国小龙虾餐馆关闭了近8万家，小龙虾进货价也大跌，不少虾农弃养。

　　由此看来，2021年小龙虾品类迎来市场利好，很大部分是因为受到去年疫情影响而迎来的一波报复性消费，要想重现前些年的辉煌现在还言之过早。

　　从“爆火”到“冷静”，

　　小龙虾还有哪些想象空间？

　　很明显，小龙虾已经从“增量竞争”进入了“存量竞争”的时代。这是否意味着小龙虾这个品类已经失去的魅力呢？

　　红餐网认为，小龙虾这个品类有着其独特的社交属性，这个对消费者来说还是很有吸引力的。只是，随着小龙虾品类的深入人心，加上供应端和电商渠道的发展，小龙虾已经沦为常规品类。但这并不代表小龙虾市场已经完全没有了想象空间。

　　1、小龙虾电商化，百亿级别的新零售市场规模

　　相关数据显示，以往小龙虾的消费场景主要集中在餐饮市场，总销量占到了6成以上。但随着“电商+小龙虾”模式的出现，小龙虾餐饮市场的销售份额被瓜分。尤其是在去年疫情的催化下，小龙虾零售化的特征越来越明显。由于堂食遇阻，直播兴起，小龙虾搭乘直播、新零售的东风乘势起飞，线上销量暴涨。

　　据有关数据显示，2020年淘宝和天猫共售出1.3亿只小龙虾，共1450吨；罗永浩在抖音首秀中，卖出了17万份信良记小龙虾；主持人朱广权和主播李佳琦以“小朱配琦”出道，上架秒掉1.25万份小龙虾。这一系列的数据，让我们看到了小龙虾在电商渠道的另一个可能。

　　而自疫情以来，不少原本只专注于堂食的线下小龙虾品牌也加入了半成品小龙虾的队伍，开始探索零售化，包括松哥油焖大虾、红盔甲、文和友等。据松哥透露，松哥油焖大虾目前也已经组建了电商团队，小龙虾系列产品很快会在盒马、华润万家以及淘宝、京东等电商平台出售。

　　松哥表示：“小龙虾餐饮品牌去做电商，实际上是占据了两种不同消费场景的优势，线下门店是体验中心，而线上的小龙虾电商本来就飘着几百亿的市场，值得深挖。”

　　从新的消费场景去延伸，新零售或将成为小龙虾品类发展的另一扇窗。

　　2、小龙虾的宵夜文化，值得深度挖掘

　　据美团大学餐饮学院发布的《2020夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》，2019年夜间市场线上交易单量约为32339万笔，同比增长9.29%，同时夜间餐饮订单量占比不断攀升，2019年达到占比35.77%。宵夜俨然已经成为消费者重要的生活和消费方式。

　　小龙虾凭借着自带的社交属性，成为了年轻消费者心目中当之无愧的“宵夜之王”。

　　正如某位龙虾馆老板所言，“其实小龙虾更令消费者神往的，是那种久违的‘宵夜文化’，是汗流浃背、纵情欢笑、心无顾及的吃吃喝喝。抓住这种心理需求，打造令人印象深刻的夏日夜宵体验，才是小龙虾餐厅真正应该去琢磨的。”

　　在他看来，去年疫情解禁之后，夏天的餐饮复苏势头已经非常明显，但是受到疫情反复的影响，消费者终究不敢彻底放飞自我。而现在消费者呈现出来的对于小龙虾的热情，实际上也是对压抑已久的聚会和社交需求的释放。

　　除了社交属性之外，小龙虾的全民性和普适性，也要优于火锅和烧烤两大夜宵品类。就小龙虾本身而言，没有类似其他水产的腥味，因此给烹饪方法预留的发挥空间更大，比如江苏盱眙的十三香小龙虾、湖北潜江的油焖大虾、湖南长沙的口味虾、北京的麻小口味各异，但是都拥有不少的“粉丝”。

　　△图片来源：阿青龙虾供图

　　而从时间和场景上来讲，小龙虾可堂食可外卖、可冷餐可热食、可做正餐也可做休闲小吃……并且和烧烤、啤酒等宵夜“搭档”十分百搭，在产品结构上具有更多的灵活性。

　　红餐网了解发现，目前包括松哥油焖大虾、堕落虾、阿青龙虾等小龙虾专门店的店内都有烧烤、酒饮等产品。

　　可以说，小龙虾自身释放的“宵夜文化”值得小龙虾从业者进一步深度挖掘。

　　3、“小龙虾+”的想象空间

　　小龙虾作为“夏日限定美食”始终面临着季节性的问题，而小龙虾馆如何能延长经营寿命，顺利“过冬”是不少餐饮老板在思考探索的。其中，“小龙虾+”的模式是目前最常见的模式。

　　比如胡大饭店通过以“小龙虾+酒”的打法，对小龙虾社交场景和宵夜属性的进一步强化，把品类自身隐藏的优势发挥到最大化。

　　而松哥则选择了和小龙虾同出一源的海鲜产品，弥补小龙虾品类因为季节性的“先天不足”，补充季节性盈利短板。松哥表示，海鲜吃的就是新鲜，一年四季都没问题，而龙虾馆只需要补充上淡季那几个月就够了。

　　据松哥透露，目前松哥油焖大虾在“小龙虾+海鲜”的探索上已经取得不错的效果，在小龙虾的旺季，店内的海鲜系列产品营业额也能占到3成左右。

　　结 语

　　消费者对小龙虾的热情确实回来了，但留给小龙虾新品牌的机会也确实不多了。2021年的小龙虾行情能否重现当年的辉煌，我们暂且不得而知，但可以肯定的是，从消费场景、品类优势、延伸空间等维度上，小龙虾品类还是有一些可以想象的市场空间。