客单价30+的自助小火锅涌入商业体，又一品类风口来临？

　　半年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。

　　或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？

　　总第 2811 期

　　餐企老板内参 王菁| 文

　　数据：旋转小火锅数量剧增

　　长沙深圳西安比例最高

　　今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。

　　从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火 锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。

　　数字为搜索结果数量，非门店数量

　　从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。

　　在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。

　　现象：昔日路边摊

　　改头换面进商场

　　在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。

　　说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。

　　如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。

　　定位：

　　在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。

　　而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。

　　模式：

　　这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。

　　最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。

　　而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。

　　风格：

　　时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。

　　除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。

　　价格：

　　价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。

　　锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。

　　总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。

　　算账：设备价格高昂

　　营收天花板极低

　　打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。

　　随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？

　　内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。

　　生意好就是赚钱吗？

　　作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。

　　据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。

　　对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。

　　对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。

　　设备价格贵，回收利用率低

　　旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。

　　由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设备别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。

　　除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。

　　更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。

　　产品同质化，难言品牌势能

　　2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。

　　这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。

　　心理预期较高的顾客很容易给差评

　　而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？

　　分析：确实风口当前

　　出手想清底层逻辑

　　说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。

　　前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。

　　所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。

　　只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。

　　“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。