赛道竞争逼迫火锅有料化：火锅正在变成一道“菜”

　　作为餐饮第一大品类，目前火锅这个赛道，已经进入白热化竞争阶段。

　　在奶茶小料越加越多，越来越像八宝粥时，火锅不甘落后，也开启了轰轰烈烈的加料进程。

　　有料火锅，成了各大火锅品牌打出产品差异化的手段。

　　总第2679期

　　餐企老板内参 蔡大柒| 文

　　有料火锅流行

　　品牌阵营不断扩大

　　今年年初，湊湊火锅大更新，上架了4款有料新锅底：酸菜白肉锅、咖喱锅、黑椒牛肉锅、寿喜锅，口味涵盖南北。

　　在此之前，湊湊就是靠有料锅底打天下了，如满载鸭血、豆腐，不断翻滚的台式麻辣锅，美容养颜的红颜花胶鸡锅等。

　　近几年，整个火锅业逐渐开始流行有料火锅了。

　　湊湊只是有料火锅的代表之一。品牌势能很猛的谭鸭血火锅，最初就是用鸭血锅底切入市场；捞王则是把猪肚鸡火锅做到了极致，收获无数养生火锅粉；主打鲜牛肉火锅的左庭右院，推出过特色牛腩锅，来丰富产品属性；哥老官是蛙火锅的头部品牌，消费者往往需要排队两小时，只为一口鲜辣入味的蛙肉。

　　有料锅底带来的强大生命力，正逐渐被看到，被认可，越来越多的火锅企业加入这个阵营。

　　以2020年非常火热的卤味火锅为例。根据大众点评，单单川渝地区，就有几百家辣卤产品的火锅店。大部分品牌的客单价在70-80元之间，走中低端路线。凭借高性价的打法，如贤合庄、卤校长、卤力拼等卤味火锅实现了爆发式增长。

　　万物皆可加？

　　有料锅底来源的两大路径

　　有料火锅的风靡，不仅仅是加入阵营的企业越来越多，更重要的是：产品品类越来越丰富，呈现“万物皆可加”的趋势。

　　当下的有料锅底，花样繁多，蔚为大观。简单总结下，大体有两个路径：

　　一是主要食材底料化。

　　如鸡肉、牛肉、羊肉等主食材，可以走口味多变路线，演变成清炖、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的锅底，还可以搭配不同食材，演变成更复合的味道。鸡、牛、羊的其他部位也能开发出多种有料锅底，如卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。

　　供应链最成熟的鸡肉，可增加肥肠、花胶、鲍鱼、芋头、椰子等食材，变换为肥肠鸡、花胶鸡、鲍鱼鸡等多个小品类。因为鸡肉的养生属性，鸡火锅也多走养生滋补路线。

　　二是经典菜品底料化。

　　不少独特风味的菜品可以通过调整，变为有料锅底。比如外婆家旗下的老鸭集，以老鸭、火腿、笋干、农夫山泉同炖，吃鸭喝汤后，还可以涮些简单的菜品。这个独具特色的“鸭火锅”，源头便是老鸭煲，一道家喻户晓的浙江传统名菜。

　　还有像活跃在重庆的鸡火锅品牌李子坝梁山鸡，原型就是结合了多种滋养食材的焖烧鸡，而后发展成麻辣鲜香的鸡火锅，吃完鸡肉和芋儿、沙参后，就变身为麻辣锅底。

　　此外，异国料理也可以涵盖在有料火锅的范畴内，如日本寿喜锅、韩国泡菜锅及芝士锅等，虽不是主流，但各具特色。

　　有料火锅史

　　火锅食材如何一步步变成底料？

　　在大火锅的范畴中，火锅可以理解为一种烹饪方式，用汤水烫煮各种食材，大体可分为川渝火锅、北派火锅、广式火锅、其他火锅（如滇味火锅）几大类。

　　在火锅里加料，最早出现在广式火锅中，也就是打边炉。上好的牛羊肉或者清远鸡在炭火砂锅中烹煮，偶然涮点蔬菜，有料锅底最初的作用则是借味，将主食材的鲜味融入到锅底中，无论喝汤还是涮菜，都颇有风味。

　　广式火锅以其养生的特征，近几年在全国各地流行开来，可谓有料火锅流行的推手之一。

　　有料锅底的另一推力，则是来自川渝火锅。万物皆可火锅化，众多新品类进入到川渝，都会被改造成麻辣火锅，如香辣炒蟹，吃完蟹后加上汤底，就是鲜味十足的海鲜麻辣锅底。

　　借助成熟的供应链体系和西部大开发的契机，麻辣火锅开始向全国拓展，也带动了有料火锅的发展。

　　最典型的就是鱼火锅的流行，不仅有黑鱼、斑鱼等常见品种，还有极具地方特色的耗儿鱼、黄辣丁鱼；不仅可演变为麻辣、酸菜、番茄等多口味，又可以和肥肠搭配成肥肠鱼火锅。

　　在当下，随着火锅品类发展越来越成熟，火锅的界限不断模糊，区域性逐渐减弱，各品类不断融合，有料火锅便是这种高融合度的体现。

　　在一家火锅店中，不仅有川渝的麻辣风味，还有东北的酸菜锅，广式的清远鸡锅，说不定还有日式的寿喜烧，其乐融融，共聚一堂。

　　主动还是被迫创新？

　　赛道竞争逼迫火锅有料化

　　现在去吃火锅，很多时候已经分不清：到底是吃火锅，还是吃火锅底料？

　　从表面上来看，有料火锅的流行，是火锅品牌不断推陈出新，适应消费者的心理变化。

　　一方面，消费者对火锅的需求越来越精细化，希望能跳脱常规，吃到更具个性、更有差异化的产品。

　　另一方面，有料锅底更具价值感，更受消费者喜欢。举个简单的例子，一边是人均50+的空锅底，只飘着简单的配菜，另一边则是多了十多块的有料锅底，料物满满，加热就能吃，消费者的选择自然不言而喻。

　　从深层原因来看，火锅有料化是火锅品类竞争的必然结果。

　　根据《中国餐饮大数据2021》，火锅连锁化率从2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐饮行业的平均连锁化率15%，单单鱼火锅的门店数占比就已经达到了12%。火锅是中国餐饮最成熟的品类和赛道。

　　据相关数字显示，2019年底，全国的火锅门店数已经超过58万家，在2018年，门店数还不到40万家，增速巨大，门店数量巨大，导致该品类的竞争非常激烈。

　　在传统火锅的巨头割据下，不想入局红海，只能聚焦细分小品类，必须通过不断创新，创造细分品类，创造差异化，来吸引消费者，在激烈的火锅竞赛中寻找新的利润空间。

　　所以，无论这种创新是出于自愿还是逼迫，火锅业的激烈竞争，使得火锅品牌越来越将产品创新聚焦在火锅底料端，不断加料。

　　所以说，火锅有料化，这是火锅赛道竞争的必然结果，预计未来在餐饮市场上，火锅的创新将继续引领风潮。