5大餐饮品类正在发生变化：火锅、川菜、日韩料理等

　　选择大于努力。不了解品类趋势的变化，就抓不住大赛道，就干不成大生意。

　　“为什么今年干卤鹅的特别多？”

　　“甜品＋饮品这么火，现在还有进入机会吗？“

　　“不是说消费升级吗？便宜的串串为什么火得一塌糊涂”……

　　处在飞速上升的餐饮业，水深浪大，云蒸霞蔚，每天都在产生新维度，每天都在催化新变量。

　　去年，甜鲜品类小胜麻辣，日本料理突入“第八大菜系”。今年，火锅细分市场频出黑马、日韩料理遇冷、鸡鸭鹅崛起……

　　仅凭单点、局部的感受，我们很难准确判断一个餐饮品类的竞争格局、新的走向。只有依靠数据，依靠海量交易数据，我们才能尽可能盘清存量，发现增量。

　　面对急速变化的餐饮业，我们深知：

　　没有一成不变的规律，只有可以不断增大的概率。

　　没有坚如磐石的格局，只有根据反馈优化迭代的过程。

　　所以，自去年起，餐饮老板内参牵手拥有海量交易数据的美团，决定每年发布一次《中国餐饮报告》，和去年相比，《中国餐饮报告2018》通过数据又发现了新的维度，触摸到了新的变化。

　　根据报告，餐饮老板内参对几大品类的市场表现陆续做了解读，放在一起看，帮助你立体了解餐饮品类正在发生的变化。

　　数据分析

　　据《中国餐饮报告2018》数据，美团点评全平台订单量前五名的品牌分别是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排，全部都是以鸡类产品为主打。

　　此外，中式快餐大品牌老乡鸡、风靡全国的黄焖鸡米饭，也都是以鸡肉品类为基础。全国在线店铺数最多的品牌，也是以鸡肉为绝对主导的正新鸡排。

　　鸡肉品类是最有发展潜力也是市场空间最大的，老乡鸡创始人束从轩认为，“鸡肉是中国肉类消费的第二大品类，中国绝大部分地区都很爱吃鸡，而且相比中国肉类消费第一的猪肉，鸡肉的广谱性更高，连锁品牌的发展也更有优势。”

　　放大到全球市场来看，鸡肉品类的消费量在逐年上升。我国鸡肉消费总量排名世界第二，但人均消费量还偏低。

　　中国人均鸡肉消费量每年仅为10公斤左右，美国、巴西人均鸡肉消费量超过每年40公斤。

　　而与大陆居民饮食结构最接近的台湾地区，人均鸡肉消费量已达28公斤左右，仅发展到这个水平，大陆鸡肉消费量就有近两倍的增长空间。

　　增长点： 食材升级、产品差异化

　　鸡肉品类市场相对成熟，如果陷入同质化、低价竞争就很难有出头之日，大品牌和新生代品牌已开始发力食材升级，打造产品的差异化。

　　像老乡鸡、李子坝梁山鸡、咕叽咕鸡等都在立足特色产品打造差异化的维度上持续加码。

　　另外，鸡爪、鸡翅、鸡杂等小食材市场不可小觑，也有诞生休闲零食的机会。（相关阅读：“做鸡的”赚疯了：全国餐饮订单量前5名被它们包了！）

　　数据分析

　　从店铺数来看，美团点评收录的面包甜点店铺数排名第二，但全年都在走低，从年初的65万家一路下行，到年底变为55万家，全年减少10万家。

　　从客单价来看，小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类在走高，其中面包甜点单价涨幅最高，2017年单价为49元，比2016年贵了7元钱。

　　大量关店的同时，客单价却增幅最高，面包甜点品类的发展究竟是向好还是向坏？

　　5月维益2018烘焙糕峰会上，著名财经作家吴晓波指出：在新的消费升级浪潮席卷而来时，烘焙产品仍将是餐饮品牌实现变革的桥头堡，是门店俘虏新中产的抓手。

　　他说：“十年、二十年前的蛋糕店，往往是社区颜值最高的商铺。到糕饼店里面买糕饼的人一定是这个城市、乡镇里最时髦的人，而且是解决了温饱问题的那些人。”

　　“可以说，中国的第一代消费升级，就在蛋糕店里诞生。当下消费升级新浪潮下，烘焙同样承担这样的功能”。

　　增长点： 场景革命

　　面包甜点作为以年轻人为主要消费群体的品类，增量点一定在“场景革命”，在于对产品、营销和体验做立体的升级。

　　因为虽然你是在中国做甜品，但见多识广的年轻人是在拿你和全世界的优秀品牌做比较。

　　抓住年轻人的显性标志是什么？你的产品以及产品所营造的场景能不能让他们有发朋友圈的冲动。

　　参见内参深度分析：一年关店10万家，净利却高达38%，这个品类到底有没有未来？

　　数据分析

　　火锅品类总营收占据餐饮总盘子的20%以上，足以说明火锅市场容量巨大、赛道宽广，是目前唯一一个大品类有大品牌，大市场有大赢家的品类。

　　火锅市场细分趋势明显，一方面全国各地不同的饮食习惯天然区分出不同的火锅品类，而另一方面，竞争激烈的火锅市场让商家们往更加细分的领域发展，以求得更大的市场区分度。

　　《中国餐饮报告2018》显示，2017年，全国火锅店铺40万家。其中食材类火锅中，鱼火锅占比最高，为9.6%，店铺数约38400家。烹饪类火锅中，串串香占比10%，以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。

　　餐饮老板内参也曾撰文深度分析串串香作为细分领域的市场机会与潜力。（相关阅读：一年新开店8000+，市场峰值还没到！串串正在井喷！）

　　增长点：深耕细分品类、 产品升级

　　火锅细分化趋势背后，是成熟市场竞争升级的表现，也是消费需求升级的结果。《中国餐饮报告2017》显示，人们对甜鲜的青睐正在赶超传统的麻辣，对食材、健康等的追求上升，这也是毛肚火锅、鱼火锅、牛肉火锅等品类兴起的原因。

　　深耕细分品类、注重食材产品和消费者服务体验，将会是火锅市场新一轮角逐的战场。

　　数据分析

　　《中国餐饮报告2018》数据显示：18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜市场正在迎来关店潮。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。

　　关店潮的背后，是川菜品类的激烈竞争和市场淘汰的自然结果，也预示着川菜品类的升级趋势。

　　从各地情况来看，关闭的多是客单价50元以下的餐厅。仅靠辛辣支撑起的低价川菜，已经不能满足人们对菜品更高的消费需求。

　　增长点： 升级、细分

　　一是升级，川菜亟需根据当下消费需求改变、升级。二是分化，川菜单品趋势明显，像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。

　　随着消费需求多元化发展，一是高端精品川菜会持续增加，二是会有更多川菜品牌开启品牌化扩张路径，以减少产品出品，聚焦单品，优化标准技术。

　　粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。

　　“新川菜崛起的背后不是菜系，而是被顾客认知的单品、猎奇的地方菜和定位精准的餐饮品牌。”食干家创始人曾晖表示。（相关阅读：川菜一年减少4万家！“吃调料”时代落幕，“吃原料”时代崛起）

　　数据分析

　　地缘关系接近、日韩文化流行、健康餐饮兴起，让日韩料理在中国受到欢迎，2016年底日料店的数量甚至超过粤菜和浙江菜，成为“第八大菜系”。

　　2017年，从18个重点城市看，除郑州的日料店铺数有明显增加之外，其他城市的日韩料理均出现了明显减少。

　　其中日料店铺数占全国1/10的上海，日料店一年减少了2200家，韩国料理店减少了2500家。全国韩料店铺数2017年底4.8万家，比年初减少1.5万家。

　　内参君认为，相比于分秒必争、日新月异的中餐餐饮市场，日韩料理创新发展速度跟不上节奏，是其遇冷的主要原因。日料对食材要求高、考验供应链能力；韩料产品相对单一、产品迭代乏力等也造成后继力不足。

　　增长点： 突出产品、提高性价比、夯实供应链

　　与多位餐饮人探讨后，餐饮老板内参总结出了日韩料理未来的3个发展方向：形式上“去日韩化”，突出品类、产品；撕掉“高端餐饮”标签，强调性价比；夯实供应链基础。

　　去年日韩料理门店大面积萎缩，并不意味着这两个品类不行了，这两个品类本身很符合当下的餐饮趋势，经过洗牌后，仍有机会。