“涮+烤+酒饮”，火锅新业态如何捕获年轻人的心

“对过去心存感激，对未来充满期待。”今年4月，张振纬在微信朋友圈发了一条动态，宣告了他和湊湊火锅品牌的缘分已尽。

作为湊湊前CEO，张振纬离职时曾表示将不离老本行，但会选择自己创业。如今，他创立的新火锅品牌“谢谢锅（需求面积:300-500平方米）”终于浮出水面。

11月26日，深圳和广州的门店同时开业，上海的2家店也将于12月中开业。特别的是，广州店在无广告投入的情况下开业一周登上广州火锅热门流量榜首。

创业之初即获红杉资本1.5亿元投资，餐饮圈都关注的谢谢锅到底有哪些创新？餐饮O2O君约了张振纬深度专访，谈了谈此次创立新品牌的心得和对市场的洞察。

01

新物种：涮烤饮三位一体的体验餐饮

整体的感受：谢谢锅独创了“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式，打造出了一个针对年轻人的轻松解压的体验式餐饮新物种。

1、定位：年轻人的年轻化火锅

谢谢锅深圳首店位于皇庭广场G层，临街门口设有外摆区和外带区，茶饮外带也是谢谢锅非常重要的特色。面积有600平方，40多张台位。

店内风格走潮酷工业风，主色调是具有未来感的银灰金属色，铁桶造型的座位，月球造型的吊灯，墙壁上搞怪的人脸雕塑。

按张振纬的规划，谢谢锅是专门针对年轻人的年轻化火锅，符合年轻人的消费场景和潮酷的风格很重要。

深圳店第一版没达到潮酷的标准，张振纬直接把装修砸掉重装，前后历经半年筹备，可谓对体验不含糊。

无论是装修空间、员工装束、精神面貌、产品摆盘、驻场演唱、随时唱跳、酒饮形式等无一不体现年轻化的主题。

门口的主题墙采用的是飞机上的航空餐车箱，供客人休息社交＋拍照发圈，店内充满欢快热闹的社交氛围，年轻人喜欢。

个性做足共性做透，采取“千店千面一店一景”设计，三个城市门店三种风格，共性都是紧紧围绕年轻人来设计。

在探店过程中，O2O君不断碰到有餐饮同行也来打卡消费，纷纷表示体验惊奇出彩。

2、模式：涮烤饮三位一体复合业态，打通全时段

走进店内，每张餐桌上都放着造型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮火锅。一锅两吃，一份钱吃到2种菜的感觉。

涮烤饮三位一体复合业态，白天涮火锅、吃烤肉，晚上则变身mini酒吧。深圳上海的两家门店则几乎是全天候营业，广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。

夜里，自然是酒的主场，广州门店的商场宣传上显示，每晚9点之后，58元即可无限畅饮制定酒水，而深圳店则将时间提前到了下午6点。

“火锅+茶饮”本来就是张振纬的首创，而谢谢锅则像一个“高阶版”，给这一最火网红组合，增加酒水，增加营业时段，再次拓展了业态和营业时长的边界。

3、产品：有料锅底、麻辣风味、100+SKU丰富选择

翻开菜单发现，产品上的亮点也很足，首先是价值感极高的“有料锅底”。

除了主打的麻辣风味，还有“鸭血辣卤锅”“金汤美颜花胶鸡”等经典锅底，又有“黑蒜淮山牛膝骨锅”“番茄螺蛳粉锅”等创意锅底，还有是熟悉的“鸭血豆腐无限续加”。

近20种肉类品质感在线，肉类可以由顾客自由选择烤还是涮，一道菜两种吃法。海鲜和素菜也有亮点，有充满地域特色的台东海香菇、油螺肉，还有市面上少见的黑牛肝菌。

“重头戏”奶茶菜单上，足足有25款产品，既有广受欢迎的大红袍系列，还有创新的青砖系列。酒单的选择也非常丰富，种类不亚于一家专业小酒馆，葡葡子、樱樱美代子、桃荔桃气等特调鸡尾酒的名字，非常讨女性顾客的喜欢。

价格方面，谢谢锅的锅底价格为79元，采取“买半锅送半锅”的双拼模式，一份锅底的价钱可以品尝两种口味。肉品既有上百元的谷饲精品牛肉，也有30-60元价格亲民的猪牛羊肉。

值得注意的是，谢谢锅总共100多个SKU，丰富的产品选择，而饮品显然是更为可观的利润来源，奶茶价格多在20元上下，鸡尾酒和啤酒从18元到48元不等。

02

独特打法：快速发展、全国扩张

目前的4家谢谢锅门店，其中深圳在CBD商务区的商场一楼，广州是商场7楼的餐饮楼层，上海二家店都位于商场一楼临街位置，但归属不同的商圈。

在三个城市四种单店模型，同时快速跑商业模式，这在餐饮界也是罕见的打法，同时玩多城市多商圈餐饮店型。

今年谢谢锅门店开到6家，2022年拓展至40-50家左右，这是一个充满了自信和野心的数字。

“这50家是围绕一线城市，然后也会进入一些新一线城市。整体而言，是一个快速全国布局的策略。”张振纬表示。

张振纬总结为“快速发展、全国扩张”的独特打法。快速发展，意味着“狂奔”；全国扩张，预示着突破区域限制。这在火锅界，都是不易实现的目标。

“为什么要狂奔？首先，中国的模仿复制能力太强，我们希望好的模式能尽快在市场上占有一席之地，快速扩张也是一个护城河。其次，慢慢做，就很难得到资源倾斜。”

张振纬表示，谢谢锅一开始就是要做一个全国性的品牌，“只要你走的是比别人更困难的一条路，你成功的机会就更大。”这是他一贯的经营理念。

“快速扩张，所有资源会向强者靠拢。”这句口头禅道出了抢占购物中心制高点，优质商业点位仍是品牌破局的关键。

这种打法与餐饮主流的区域密集布点策略大向径庭，但张振纬表示任何打法没有对错，看是否匹配发展阶段，在品牌初期利大于弊就行。

另外，做加法，始终不是一件简单的事。每叠加一种品类，增加一款产品，拓展一种时段，都会给让运营层面的压力呈指数级上升。

这种快速扩张的打法也非常考验团队的运营能力和异地扩张能力，不过开业才一周，磨合就达到预期，这也是创业老兵在多个项目上沉淀的成熟运营团队的经验。

除了多年的原班人马，为了保证创业成功，创始团队成员还找来了互联网、快消零售的跨界人才。

“因为湊湊发展的速度太快，常常会失控，所以我们每年都会进行组织变革。”在公开演讲中，张振纬曾回忆到，“尤其是2018年，实行区域利润中心制，让区域自己能够动起来，让听得见炮火的人去做决策。”

03

增长飞轮：内容和性价比双轮驱动

在这次的创业中，张振纬强调了“创新”和“颠覆”。“微利时代最重要的就是技术革新。”

这一次，无论是独创了“涮+烤+酒饮”的多元素融合模式，还是年轻化的体验新物种，这些技术革新都让陷入创新初始境的火锅业眼前一亮。

说到品牌扩张发展，张振纬还在现场为O2O君绘制了一份谢谢锅的增长飞轮图：

谢谢锅用内容和性价比双轮驱动客流，再以庞大的客流来倒逼商业地产和食材的价格，以此实现盈利，把盈利分享给伙伴，伙伴有动力来制造内容和更好的产品服务体验，从而形成一个完整的商业增长闭环。

我们一起来拆解下：

张振纬认为，餐饮竞争格局金字塔3个层次：产品服务，氛围场景，文化内容，而处于金字塔顶端的是文化内容。

首先产品即内容。

现在纯产品的突破很难了，谢谢锅把火锅、烧烤、奶茶、酒水这些品类排列组合，增加产品的宽度，丰富性选择复合化体验，可以适应全运营时段的弹性需求。

产品上还有招牌产品的盲盒设计，烧烤产品的锡纸盒出品，这些都是精心设计的产品体验。

张振纬表示去标准化以个性化+产品品质+场景内容来拉长消费时间，以丰富性增加消费频次。

其次体验即内容。

对于餐饮品牌来说，在加入酒元素之前，品牌需要考虑自身的现有调性，找准产品线结构以及核心顾客群体，考虑酒元素的定位是否与顾客群体匹配。

奈雪的茶2019年在北京开出的酒屋Bla Bla Bar如今已歇业；鼎泰丰在三里屯落地的首家“餐+酒”概念店，现在也撤掉了调酒吧台。清晰的定位才是餐饮企业贴近年轻客群的不二法宝。

张振纬人称“餐饮体验新业态魔术师”，在体验上将 餐＋酒结合得非常完美，给年轻人提供解压微醺的 “社交空间”，源于10多年的酒吧经历。

比如，依据城市不同消费文化，上海则是DJ台，而深圳店是驻唱，中间不唱歌的时候，服务员与客人互动玩塞钟，划拳等，营造 舒适自在轻松的社交氛围。

谢谢锅采取58元任喝放题模式，颇似小酒吧里“欢乐时光”的模式，有效地为年轻人控制住消费单价而又不丢面子。

还比如，服务员打招呼不用传统俗套的“欢迎光临”，而是改用“hello！”，这是年轻人喜欢的轻松直接的方式。在服务的间隙时不时地上舞台“露一手”，整个用餐的节奏也被他们带得十分轻快。

除了时尚的装修，这种由内而外的活力，才是门店“年轻感”的来源，给年轻顾客群体带来了强烈的亲近感，真正吃定Z世代。

谢谢锅的整个品牌文化核心强调打造年轻人的Lifestyle。 加上高品质感的餐饮体验，是谢谢锅最重要的差异化定位。

谢谢锅的人均消费约为130元左右，价格比湊湊略低些，这个定价还是极具性价比。全时段运营+优质内容+性价比，谢谢锅可以为商场带来源源不断的客流。

比如深圳店在12月3日晚10点满座还有15桌排队，其引流引流能力可见一斑，这也让许多高端商场的招商负责人眼前一亮，纷纷前来打听联系拓店。

谢谢锅的品牌格调高，适合作为商场首层的“门面”。快速开店和单店高流量带来的规模优势，也可以让食材供应链有降价空间，重构成本结构提升盈利能力。

张振纬在湊湊项目上反思，一个问题就是整个创业机制和分配机制并没有做到特别完善，所以，谢谢锅创始团队都拥有这家公司的股权或期权。

“在我心目中，有一个理想的公司。这个公司应该是人人平等、大家按照贡献度来共享公司的发展成果，最终也能体现在股权和期权的激励机制上。”张振纬说。

小结：

火锅和烧烤的烟火气，加上无限畅饮的奶茶酒水，双层放纵的自由轻松感，给年轻人的夜生活带来了不一样的选择，也使得谢谢锅打开了全时段模式的天花板。

在“谢谢锅”广深店试营运的第二天，张振纬在朋友圈写下：“手感回来了”。这在极具想象力的模式创新背后，是张振纬及其团队为品牌打造出的坚实护城河。

谢谢锅对于业态的创新尝试仍需市场验证，能否展现其独特魅力，我们拭目以待。但可以确定的是，张振纬的新品牌将让老东家和火锅老品牌们感到压力。

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