2021餐饮行业大变局：头部品牌遇冷收缩，腰部品牌逆势增长

2021年，餐饮人究竟过得好吗？2022年，是该偏安一隅、储备粮草，还是整合资源、放手一搏？近日，国内头部餐饮SaaS公司客如云联合40余家餐饮连锁品牌，全网发起“逆袭吧 餐饮人”话题讨论，引发商家和消费者的强烈共鸣。

正如大环境所展现的，2021年的餐饮市场依旧很难，很多头部餐饮连锁品牌关店缩减，甚至破产清算，但也应该看到，另一方面资本频频出手，行业规模呈现出稳中向好的态势。不少腰部以上的优质连锁品牌逆势增长，拓店迅速，在头部品牌规模收缩的情况下实现逆袭。

做对了这件事，牛魔系烤串一年新开400家店

自2014年成立以来，凭借药膳秘制卤虾，牛魔系烤串深受年轻用户喜爱，但截至2020年，其全国门店仅100多家。而2021年，一年时间牛魔系烤串门店新增400家，总量突破500家，遍布湖南、贵州、湖北、浙江、云南、江西、广东等15省近200个县市。

一年时间新增门店量超2.5倍，牛魔系烤串之所以能逆袭增长，只因为它做对了一件事：充分运用数字化实现流量和门店上翻。

成立之初，虽然门店生意很好，但经常暴露出一些问题，如点单效率低，影响顾客体验；加盟门店管控弱；供应链链路存在要货慢、盘点效率低等问题，随着门店量逐渐增多，创始人黎海波意识到必须要借助互联网工具对加盟门店数字化管理的升级工作，经过详细调研和反复尝试，选择了与客如云进行战略合作。

为提升门店点单效率，牛魔系烤串门店收银设备更换为客如云智能收银机，除POS机点单外，顾客可通过客如云小程序2.0 自助扫码点餐、提前下单到店自取等，优化了顾客体验，单个门店平均点餐效率提升约45%。

通过客如云智能收银机，牛魔系烤串实现了连锁管理，在总部即可查看全国各门店实时经营数据。针对营收未达预期的门店，总部可以通过后台数据分析，快速给出经营建议，量身打造营销方案，帮助加盟商实现营收增长。

针对大部分连锁品牌都比较头痛的供应链管理问题，牛魔系烤串采用了客如云供应链2.0系统，实现了从采购、加工、配送到库存管理的全链路提效。总部可以针对不同门店类型配置配送价格，规划路线；提升门店报货、验收效率，各门店也可根据每日销量、用量智能预估采购量，同时实现多层级、多维度的食材监管，控制成本减少浪费。

开启数字化之后，牛魔系烤串单个门店收银时间缩短80%，配送成本共计降低了3倍，500多家门店的对账效率缩短至6小时，在黎海波看来，产品、口感是“地基”，数字化则是牛魔系烤串能够在一年内门店猛涨的关键。

低谷就是机遇，第9味馄饨两年门店开遍半个中国

“这两年餐饮生意好做吗？”得到的答案无一例外都是“难”。

放缓脚步，或者躺平，等待更好的时机，是很多商家的选择，但也有一些商家在困境中寻找机会点，换了一种方式发力，最终实现了逆袭增长，华南连锁品牌第9味老上海馄饨就是一个典型案例。

第9味老上海馄饨总部位于珠海，在华南地区小有名气，2020年、2021年，两年之间新开门店量达300家，遍布华南华中地区。通过采访交谈，我们了解了第9味品牌逆势增长的秘密。

首先是主攻品牌力塑造。第9味创始人林先生认为，品牌力是消费者选择的一个关键因素。市场“低谷期”无法提升营业额，那就从提升品牌认知度入手，让更多用户记住并对第9味产生好感。第9味先是和奥运冠军达成合作，随后开启了时下流行的短视频和直播营销、品牌形象进行第三代升级等等，事实证明这些都为后期门店扩张打下了基础。

其次，注重标准化，包括产品标准化和加盟管理SOP流程打造。疫情改变了消费者的习惯，其中就包括消费者对于食材安全的重视更强烈了。除了品牌经年累月积累下来的信任感之外，从根本上建立更严格的食材安全体系，让品牌无形中具备了差异化优势，也给了消费者更多进店消费的理由。当然，对于第9味来说，产品标准化不仅能严格把控食品安全，更能大幅提升效率。

再者就是跟上数字化的脚步。虽然经营的是老上海馄饨，但第9味的经营思路却很“新”。除了“月月有新品”的营销活动，第9味还与客如云合作，门店使用客如云智能收银机，采用年轻人更易接受的小程序扫码点餐，顾客可以在座位上直接扫码选择餐品，无需收银台排队等待，提升门店点餐效率。

从2020年初到2021年底，两年时间第9味迎来门店扩张爆发期。短时间内大量开店离不开总部的连锁管理能力。与客如云合作后，第9味对加盟商的管理能力得到了飞速提升，总部可通过后台随时查看各加盟店实时营业数据、经营情况，对门店营收了如指掌，也能做全景式数据洞察，为门店匹配灵活的商品促销及会员营销活动，这也解释了为什么2021年下半年，第9味品牌可以出现“四天开五店”、“三店连开”等集中开业小高潮。

正如访谈中一位商家老板所说，餐饮市场的经营环境一直没那么好，如果只盯着外部环境那生意没法做了，“当你学会忽视它，把不好的大环境当成一种常态，理性冷静地找准自己的方向反而更有可能比别人跑得更快更远。”

除了牛魔系烤串、第9味老上海馄饨，很多区域知名连锁品牌如正餐品类的东大方·传统苏杭味、海鲜米线的开创者灵芝妹子、特色炸货小吃佟源记炸肉等，都在通过自己的方式寻找逆势增长的机会，他们的实践也证明了坚持长期主义，就能在复杂的行业走势中找到确定性，创造更大的价值。