餐饮人的四月:停摆月亏几百万,解封后或再迎“暴风雨”

明亮公司   2022-04-26 20:43
核心提示:疫情之后恐再无“报复性消费”。

作者:步摇

出品:明亮公司

!3月17日,「渝利火锅」创始人朱发顺在朋友圈发了第一条关于火锅外卖的动态,宣告以外卖为主;3月30日,他又发了另一条动态,开始进行生鲜配送;4月16日,他把生鲜做成了标准的168元保供套餐,同时招募团长。

但并不是所有餐饮同行都能完成这种转型。3月14日,「魔都三兄弟」酸辣粉创始人阿华发朋友圈表示,争取疫情期间看完几本书,大家共度难关。让他没想到的是,“静心看书”会如此漫长。

“我们三月十几号就封了一次,后来放出来两天之后又封掉了,我们实际上上班只上到三月初。”阿华说。

对渝利火锅来说,差不多也是同时进入封闭状态的。据朱发顺回忆,三月中,渝利火锅部分门店就进入了区域静态管理,之后位于不同地区的门店开始陆续接到通知不能运转。渝利火锅和魔都三兄弟的门店主要开在商场内,“我们基本上都是开在10万平方大商场内,而且全是直营店。”朱发顺表示。

月亏五六百万,门店经营、物流和仓储全方面影响

据窄门餐眼数据,渝利火锅目前共有14家门店,其中上海有11家,江苏有3家,上海门店占比75%;魔都三兄弟目前有90家门店,上海有71家门店,占比78%。

门店集中于上海,对他们而言,在经营上就意味着直接的打击。“一个月总归亏了500-600万元吧。”朱发顺对「明亮公司」说。

对于魔都三兄弟,同样是百万级的亏损。“上海门店都关掉之后,大概一个月亏200-300万元。”阿华简单算了下,“最大亏损在门店开支,去年我们开了几十家直营店,拿的最贵的房租都到了16万元/月,几十家门店平均房租7-8万元,一个月就有几百万了。”

目前国家已经出了部分政策表示可以免租3-6月,国企可根据政策调整,民营企业商场根据自身经营情况调整,渝利火锅目前的门店中有3家是在国营企业中,其余在民营企业的商场中,“商场也是商业,大家都很艰难都想要活下去,看如何抱团取暖共度难关了。”朱发顺表示。

除了上海门店,渝利火锅位于江苏昆山的店也基本上处于关店中,只有南京店还开着,“但也受了影响,人流量下跌了50%,业绩也可能只有以前的50%了。”朱发顺说。

对于魔都三兄弟而言,影响一样波及到华东的门店。“我们基本上没有出货量了,苏州和杭州的店都受了影响,杭州门店几乎没有堂食了,苏州直营店也只能做外卖。”阿华说,“我们所有店平均收入平时是1万元左右,现在收入是0。”

门店的影响或许还只是其中一部分。对魔都三兄弟而言,因为原材料从重庆发货,上海的疫情没有影响外省的加盟店,“但物流从上海总仓发不出去,导致外省加盟商物流成本过高,基本上物流费贵了1倍。”阿华说,比如总仓发到外省平时约为400元,疫情期间工厂直发快递,就需要800-1000元,“因为每个工厂生产的东西不同,总仓是集中发,工厂分散发货增加了整体物流成本。”

对于渝利而言,情况可能更糟糕。“我们中央厨房在嘉定那边,全部被封住了。”朱发顺说,目前做的生鲜团购也并非是主营业务,而是临时和朋友合作了蔬菜基地,由基地提供货品,“不然什么都做不了。”

物流费涨了5-6倍、团购难做,90%的餐饮公司什么都做不了

但看起来能做的生鲜生意也并没有想象中顺利。“拿保供证明,不是难,是特别难。”朱发顺苦笑说,拿保供证明前后花费了一周的时间,“我们在4月10号才开始着手做生鲜团购。”

因为嘉定中央厨房已经完全被封,朱发顺只能在浦东川沙找了朋友的基地合作,同时派公司员工甚至高管去基地,开始做配送蔬菜水果的生意。同时有了保供证明,他也终于能申请出通行证把部分员工从小区的封锁中接出来。

渝利火锅的团购蔬菜包在定价上也是平价路线,在选择团长上,一是让自家经理店长成为团长,还有就是在小区里招募团长,给到团长部分佣金。“佣金比例低,很多团长不愿意给我们做,因为这个定价赚不了钱。”朱发顺说。目前团购生意一天有几百单到1000单不等,除了接社区团购之外,他们也接企业的大礼包订单。

但物流问题依然难解决。渝利的物流也是和第三方合作,但当下物流供不应求,物流人员成本也很高。

“比如我们做的企业礼包,可能配的菜本身才100-200元,但物流费都要200元左右,保守估计,物流费涨了5-6倍了。”朱发顺说,“我们其实赚不了钱。”

能做团购可能还是这一波餐饮公司中的幸运者,大部分餐饮企业更多的是面临什么也不能做,只能等亏损的局面——既做不了堂食也做不了外卖,做外卖也需要拿保供单位的证明。目前上海的保供证明要向市委商委申请,保证金要1000万元。“90%的餐饮都拿不到保供证,基本上什么都做不了。”阿华说。

不光是做不了,就连尝试也没有路径。“我们此前也没做任何预包装产品,如果有预包装产品,至少还能做点团购。”阿华很无奈。餐饮企业做预包装需要一定的时间去筹划,并不能立马就跟上,还要涉及到选品要专人对接,“我们现在甚至小区都出不去。”

疫情之后才是「暴风雨」,消费者心态难恢复

疫情对餐饮带来最直接的冲击是经营业绩的影响。即便是疫情要放开也只是逐步放开,居民的活动半径变小,外出频次也会减少,这对餐饮复苏带来影响。“预计至少影响了全年生意的30%,今年有点艰难。”朱发顺表示。

放开之后,线下多久能恢复到正常也未知。“这一波要正常预计要到7-8月份了。”朱发顺表示。

若以5月解封为时间算的话,七八月或仍将处于相对严格的时期,这意味着商场人流量依然起不来。“我估计要10月份才能恢复正常,今年的业绩基本上完了。”阿华说。

堂食关闭营业受损,即便是考虑关店也并非是个容易的决策。以魔都酸辣粉门店为例,一家店的投入基本在100万元,最低也在80万元,正常回本周期是12个月,“80多万元,开一年都不到就砍掉,多少有点心有不甘。”阿华说,“但今年肯定回不了本了,今年只要不亏钱就可以了。”

对于餐饮而言,今年或许已到了压力的临界点。“2020年我们发展还算迅速,基本上没有这种情况,今年的疫情影响比2020年还严重。“阿华说。这种严重一在于门店无法堂食,经营无法展开;二在于加盟商因疫情无法来上海,外地的加盟扩展受到影响,“很多有意向的加盟商因为不能来上海都不来加盟了。”

渝利火锅也认为今年影响或许更难估算。“2020年疫情毕竟持续时间没那么长,今年的惨烈程度肯定要比那年大。”朱发顺。对于企业而言,疫情最直接的冲击是业绩,没有营收没有现金流,同时每个月有固定的租金、人工等开支,“就像没有血液循环很快会失血过多而亡一样,这可能是最大的问题。”

另一大影响在于成本。疫情来了之后,原材料成本、物流成本快速上升,给企业带来困难,疫情之后,部分务工人员也会选择离开上海,也会带来用工上的短缺。此外,因疫情消费者不原因出来的心态也需要一个长期的恢复过程。

“2020年上海疫情没有这么严重,餐饮的倒闭率都达到了40%以上,估计这次至少都有50%的倒闭率。”阿华说。

而且本身餐饮行业这几年就一直是红海市场。近几年,餐饮市场不仅竞争更加激烈,且暴露出的问题也更多了。一是店铺租金方面,目前所有商场和街铺,很多零售型店铺因经营不好撤走,商场和街铺的经营方把流量压力都分摊给了餐饮,因为只有餐饮还有持续流量,因而餐饮入驻增多且租金提升;二是餐饮创业门槛低,也吸引了很多行业外的人加入到餐饮中。“现在所有商场利餐饮的铺租应该是最高的,餐饮行业现在内卷太厉害了。”阿华表示。

对于后疫情时代,餐饮行业或许也要考虑因时而变。比如仓储,不能集中在一个地方,需要在多地有分仓,“肯定要做双保险。”阿华表示。

在人工上,他也在考虑疫情之后对门店人员设置进行动态调整,“我们现在1个店铺大概10个人,疫情之后,我们可能调整到1个店铺3-4个人就够了。”除此之外,阿华也要考虑做预包装食品的事情,这次疫情也让他意识到,没有预包装产品,在堂食阻断之后,就真的什么都不能做了。

对经营火锅的朱发顺而言,他的一个感受,未来一定要做线上。除了线下堂食之外,他也在探索冒菜、卤菜和预制菜等产品,“没有预包装的产品就很难生产。”

餐饮的困难和自救是必要的,但可能更难救的是消费预期。疫情带来整个经济形势的疲软,正常时期,消费者每周都会出来消费,“但现在频次下降,市场上门店供应量还在甚至更多,市场竞争更加激烈。

疫情后即便放开,商场也会加强管理,进出需要核酸证明,“只要消费者愿意来,这都不算是难事,最吓人的是大家心理有恐惧感,不敢出门消费,这才是最可怕的事。”朱发顺表示,这次疫情,可能外卖的比重肯定会增大了,堂食比例会缩小,“解封之后会以外卖为主,逛街的人肯定要少很多。”

对于疫情之后是否会迎来报复性消费,他们都不看好。整体经济的疲软影响了消费者的消费信心,因为企业无法运转很多人会少发工资甚至会失业,“自然就会降低自己的消费频次和消费信心。”朱发顺表示,“疫情过后,口袋空空,也不敢出来逛,还会有报复性消费吗,我觉得这是自欺欺人。”

“哪里会有报复性消费,2020年都没出现报复性消费。”阿华说。而且近几年,消费者的心态也已经发生变化,原来餐饮都以大餐为主,“但近几年,很多人逛街之后吃个快餐就走了。”

聚集性的社交减少,“大家心里都有后遗症了,今年下半年消费心态还是不能恢复的。”

而当下,或许还不能真正看到问题的严重性所在。企业尚未完全复工复产,商场也还会来收租,真正的难过或许还在后面。“疫情过后肯定比疫情中还要艰苦,所有的问题都会暴露出来。”朱发顺说。

阿华也同样认为。在别的城市,一些餐饮企业在疫情过后仍然相当惨淡,“疫情过后才是暴风雨,那时候可能完全没办法。”阿华说。

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