餐企如何跨越“生死周期”？这五点是关键！

作者 | 王莉萍

​餐饮老鸟都知道，餐饮行业有所谓的18个月周期论，也就是说，大部分餐饮企业都很难活过18个月。今年疫情形势更加严峻，仅上半年就有近37.3万家餐饮倒闭或者注销，生存环境更加恶劣。

哪怕是头部品牌餐饮日子也不好过，2022年上半年“酒馆第一股”海伦司净亏损近3亿元；奈雪的茶净亏损2.5亿元左右。海底捞营收预警净亏损近2亿元。同为火锅头部的呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）也亏损近3亿元。

面对着当下时代的“餐饮之难”，餐饮人该如何做才能更好的穿越周期，甚至逆流而上呢？8月1-3日，CCFA新消费论坛上餐饮大咖观点，或许能够给我们一些启示。

01

健康的现金流

正如华旗山楂果茶创始人霍洪敏所言，未来不确定是持久的，长期的。

面对疫情等各种不确定性，餐企们需要现金为王，要有足够的现金存量，保证品牌在周期期间能比其他企业生存时间更长。

餐企未来的竞争，不是产品与品牌，是生存力。生存的时间越长，赢面就越大。

如何去保证餐饮的现金流呢？对此，华旗霍洪敏给出的答案是：直接减亏，保证资金的存量。

对此，呷哺董事长贺光启也有类似的看法，据他所言，疫情期间，呷哺一直在把握开店节奏，尽量不开新店，如果开店，则要跟甲方谈好免租条件。目前呷哺每个月的现金流都为正数。

不过，花家怡园董事长花雷对此却有不一样的看法，在他看来，尽可能在各种政策优惠下，组织好品牌的现金，也是一个不错的方式。

据悉，北京发生疫情后，花家怡园的现金流虽然受到严重影响。但由于有贷款，以及疫情期间的免租等优惠政策，目前花家怡园的现金流也逐渐恢复。

潮堂董事长陈威则表示，资金来源多元化，也是保证现金流，增强品牌抗风险能力的重要措施。

乐凯撒创始人陈宁的看法相似。据悉，乐凯撒的现金流主要来源于三个方面：公司账上资金，公司能调用社会的资金，比如贷款，以及创始人能够调用的资金。

除了节流和开源以外，餐饮策略也必须做调整。正如船井咨询郎禄媛所言，在这个困难的时代，餐饮人不要只盯着品牌扩张的门店数和营业额层面，而应该将更多的眼光放在品牌门店的利润率和投资回报率层面。

典型案例就是潮堂。据悉，2020年新冠疫情后，潮堂便调整了经营策略，将考核重点从追求门店规模和数量、发展速度改为追求单店盈利和单店效率。

这三年来，潮堂全体员工完成了认知和行为的转变。目前潮堂现金流比较充裕，也是得益于这些积累和转变。

02

尽可能提高门店效率

如果说，现金流是餐饮生命线，那么效率就是餐饮的心脏，决定了餐饮的活力。疫情之下，效率为王，餐饮需要尽可能将经营效率提高，才能活得更好。

那么，如何才能提高门店经营效率呢？餐饮O2O认为，首先，在品类层面，尽可能在品牌原有品类上加入“增量”。比如+茶饮、+咖啡、+小吃等，以餐饮+的融合模式，创造品牌差异性，增加门店的现金来源。

比如，最近比较火爆的网红火锅凑凑、谢谢锅、朱光玉等火锅品牌，都是火锅+甜品的典型案例。除此之外，还有火锅+小酒馆、日咖夜酒等创新融合形式。

其次，在门店层面，调整门店模型，向社区等小商圈进发。 正如郎禄媛所言，大树底下好乘凉时代已经过去，生活类的中小商圈、社区经济商圈反而更具优势。

调整品牌门店模型，扩大门店经营品类，让门店坪效人效“极致化”很重要。

这两年，不管是深耕了社区二十多年的南城香，还是积极在社区开档口店的紫光园，以及后来调整了自身门店模型开始走向社区的金戈戈、遇见小面等品牌，都取得了不错的业绩。

最后，做好品牌的数字化。数字化已成为当下餐饮提效的标配。 正如喜家德创始人高德福所言，未来数字化对连锁店不可或缺。门店多了，离开数字化管店的质量会大大的降低。

老乡鸡束从轩也认为， 当企业面对近两万名员工、 1000多家店，大量的业务流、物流、信息流、资金流、客流交织在一起，监管难，追踪也难。 信息不透明，管理上耗人力。 数字化正可以解决这些问题。

03

寻找品牌第N发展曲线

当然，除了被动迎战之外，寻找品牌新发展曲线，主动增强自身风险抵抗力也很重要。正如陈香贵创始人将军所言，“基于我们线下门店的能力，围绕品牌基因做适当品牌的延展和尝试是非常有必要。”

如何寻找品牌的新发展曲线呢？首先可以在保持餐饮品牌品类不变的情况下，进行渠道的延展，如做新零售。

当下已有不少餐饮品牌已经走向新零售。比如喜茶，去年618旗下子品牌就宣布推出第二个厂牌“喜小茶瓶装厂”。今年7月份又推出了一个新的汽水产线，首批产品主打0糖、0脂、0卡+膳食纤维瓶装产品。

奈雪也不例外，早在2021年，奈雪就已成立了奈雪饮料科技公司，目前推出了7种不同的瓶装茶产品，并与处在优势地位的头部便利店品牌渠道合作。

当然，进军当下最火的预制菜赛道，也是不错选择。

正如餐饮O2O媒体创始人，餐饮资深观察员投资人罗华山所言，疫情反复不确定之下，随着餐饮人力、房租、原材料等成本压力的剧增，预制菜正成为越来越多餐饮品牌实现增长的第三曲线。

海底捞早已入局预制菜，随着预制菜热度爆火，西贝、广州酒家、狗不理、全聚德、遇见小面等新老餐饮品牌也开始全力入局。老牌餐企全聚德更是将其当成了品牌未来发展的核心战略。

最后，采用多品牌战略，从单品牌作战转变为“组团”作战。

正如潮堂陈威所言，“多维品牌运作和商业思考会让品牌成为一个竖形策略，面对不确定可能有更多的弹性，更大的弹性抵抗风险的能力是未来一个重要的考量。”

但凡穿越了漫长时间周期的餐饮品牌，旗下几乎都不止一个品牌。

以外婆家为例，因为外婆家做大众市场，打造家的概念，不能太个性，否则脱离本质。因此，为了弥补外婆家的缺陷，打造全面竞争力，外婆家在主品牌之下，又打造了炉鱼、金牌外婆家、第二乐章等多个品牌。

除此之外，呷哺呷哺有凑凑火锅、茶米茶等，九毛九品牌有太二酸菜鱼、怂火锅等，蜜雪冰城有幸运咖、喜茶有喜小茶、奈雪有小酒馆品牌BlaBlaBar，就连茶颜悦色前不久也打造了独立咖啡品牌鸳央咖啡。

04

永远不要放弃，熬下去

要想在当下复杂多变的时代活下去，除了战略上的应对以外，心态也必须“扛得住”。

就像德庄火锅创始人李德建说的，餐饮经营核心主导词就是“熬”。就像重庆火锅一样，是“熬火锅”，熬炼，越熬越香。做餐饮压力很大，就是一个熬的过程，特别是在当下的特殊形势下，更需要熬。

谭鱼头创始人谭长安也认为，“人生总有跌宕起伏，大家不要灰心，当你低谷的时候一定要守住初心，冷静思考，你有这口气，厚积薄发，下一步就能大展宏图。”

在这方面，餐饮O2O特别喜欢新荣记张勇讲的故事。

2014年因为国八条出台，高端餐饮几乎遭受了毁灭性打击。当时，他们面临了两个苦难选择，到底是在做高端还是转型做大众？最后，张勇选择了坚持做高端，因为他相信国人对美好生活追求不变，美食是美好生活的一部分。

然而，选择很容易做出，怎么活下去是问题。当时为了活下去，他将新荣记的文化理念变成了“永远不要放弃，永远要学会感恩，永远不要抱怨”。因为这样一个理念支撑着，最终他们活了下来。

所以，熬下去吧，餐饮人。不管未来时代的“风浪”有多猛烈，可以暂时关店/闭店，可以暂时停下来，但心态上永远不要放弃，危机背后或许是新机遇的开启，静心思考，寻找机会，重拾信心。

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