突破千店后，Manner Coffee会走“直营转加盟”的路吗？

作者/国君

在这个10月，Manner Coffee（简称Manner）门店即将过千的消息，让很多行业人振奋了一把。

从打造“小店模式”，到千店规模，Manner似乎为精品咖啡找到了一种新的可能。

千店之前和千店之后，Manner做对了什么？又将如何发展？

本土精品咖啡

将诞生首个千店品牌

继中国本土诞生首个咖啡万店品牌之后， 最近，在精品咖啡领域，首个千店品牌即将诞生。

9月30日，Manner官方微信发布了一条消息“我们的第1000家店，马上来了”。

对咖啡从业者来说，Manner门店即将过千的消息，无疑是令人振奋的。

从引领行业的小店模式，到把这种模式复制到千店，Manner似乎为精品咖啡找到了一种新的可能——

专注于一杯咖啡本身，没有第三空间，不在价格上做文章，不借助加盟，也可以成就千店连锁。

在很多人看来，Manner的成功，是咖啡的成功，是咖啡这一舶来品在中国土壤上真正扎根、并枝繁叶茂的重要象征。

此前，关于Manner的“传说”有很多，比如“中国咖啡小店鼻祖”，“上海必朝圣品牌”；又如“起步2平米街头档口店，半年内4次融资，估值超百亿”。

在关于Manner的讨论中，有一个争论是， Manner模式成立的核心，是上海有足够好的咖啡土壤，那么，走出上海后还能不能继续保持好生意?

走出上海后

“Manner模式”为什么依然奏效？

关于这个争论，鲜少在媒体露面的Manner，已经用实际行动在回答了。

先来先一组数据。

从窄门餐眼可以看到，目前Manner的门店，除了460家位于上海之外， 已有约一半的门店开在上海之外，其中北京和广州的门店均已过百。

而在北上广之外，Manner也在重点渗透江苏、浙江、四川等省份，总体来看其门店已经遍布全国21个省份42个城市。

再来看北上广一线城市之外，Manner在新一线、二线城市的营业情况：

10月中旬，是Manner郑州大卫城门店开业的第二周，工作日下午，门店排队不断，有当地商圈知情人士透露， 开业每天的营业额基本都能超过2万，日出杯量在1000~2000杯之间。

在排队点单时，我看到不少第一次来的消费者“带着杯子来打咖啡”，显然是已经做完了“心智预售”；也听到不少消费者讨论“这就是上海来的，很出名”，其中一位慕名而来的消费者，是途径郑州时，在朋友的推荐下专程来喝的。

主打写字楼、瞄准刚需人群的Manner，在上海这个品牌高地“一举成名”，又历经多次融资传播，规模逐步壮大，品牌能见度与日俱增，其品牌势能已经逐步破圈，在全国有了声量。

走出上海的Manner，破圈的第一步，依靠的是品牌势能的反哺。 毕竟在咖啡消费氛围相对薄弱的城市，“去喝谁家的咖啡”，比喝咖啡这件事更重要。

当依靠长久积累的势能在一个城市完成破冰后，能否全国数十个咖啡基础参差不齐的城市，找到稳定复购的消费人群？是市场对Manner快速规模化的第二个考验。

Manner产品的“变与不变”

时至今日，Manner产品的核心竞争力，早已不是“精品又便宜”了。

这3年，是中国咖啡风起云涌的3年，新模式、新产品、新品牌不断涌现，最近2年，也是Manner动作最多的阶段，但其产品节奏却经纬分明，一直有边界清晰的“变与不变”。

我们先来看看什么是不变的：

无论在哪个城市，无论单量多少是否排队，Manner一直坚持使用21.5g的更多粉量、只用烘焙好20天以内的咖啡豆、使用短保冷链的冷鲜奶、坚持半自动设备出品、奶咖产品杯杯拉花。

这其中有几个关键点：

比如，短保冷链的牛奶，采购成本、冷链运输、储存的成本更高；只使用烘焙好20天以内的咖啡豆，豆子在其上海烘焙工厂完成后，快速运输到其他城市，成本无异会更高。

又如，全自动咖啡机，培养一位咖啡师可能只需要一周甚至更短，但一位咖啡师完全掌握半自动设备、在门店能熟练萃取，最少需要几个月的时间。

这也是近两年不少连锁品牌，纷纷更换全自动咖啡机的原因。

但Manner在快速扩张之中，截止到目前，大多数门店使用的仍是辣妈PB 的半自动咖啡机。

在外部咖啡市场不断变化下，Manner的产品却也不是一成不变。

Manner的门店都是两张菜单，一个经典菜单，一个季节菜单，在季节菜单里，超大冰杯，果味的气泡美式、以及不含咖啡的特饮、茶咖系列都有。

大杯量、入口酸甜、浓郁芝士、以及加入花果元素的茶咖，无不显示出Manner对于咖啡基础薄弱市场的消费偏好把握。

而在联名玩法上，Manner先后和赫莲娜、LV、特斯拉、smart等各不同领域品牌联名做主题店、快闪店、产品、周边等，进一步通过联名提升品牌的质感、调性。

在变与不变之间， Manner一方面积累了精品咖啡的产品认知，另一方面却又在新生代咖啡客群面前，有了足够的话题性和吸引力。

看到这里，也许会有人产生下一个疑问，千店规模的Manner，还能否保证每一杯咖啡的高效与品质？

半自动设备

如何做出“千店如一”的咖啡？

我们先来看几个细节。

一位曾在Manner做过咖啡师的从业者透露，她任职时所在的门店，最高峰时， 只需要6个人，就能完成单日最高3000杯 的出品，秘诀也是曾被多次报道过的 “流水线式作业”。

她还告诉我，在Manner入职时，无论是成熟咖啡师，还是零经验从业者，都需要前往上海，进行为期3~6个月的培训，考试合格后，才能正式进入门店。

而无论应聘的是哪个城市的咖啡师，在上海培训期间，公司统一提供住宿，底薪都按照上海门店的6500元/月发放。

培训结束的考核也是极其严苛的，这位咖啡师告诉我，考试都是一对一的，有研磨、萃取、拉花三项，分别要做出拿铁、 卡布、澳白三种奶咖，老师会拿器具去测量奶沫的厚度、奶温等。

在Manner，咖啡师的考核一共有3个档次9个级别，每一个级别的通过，薪酬都会相应上涨，优秀的咖啡师月入过万也不稀奇。

听到这几个细节，我联想到去年3月份，Manner在上海、杭州、重庆、海口、北京、深圳等10个城市，一口气同时开业了200+家门店。

在如此大的人才缺口之下，没有替换自动咖啡机，或者缩短培训时长，还坚持采取繁琐的培训体系、考核制度，支付高昂的培训成本——这或许是属于Manner的“长期主义”。

正如昆仑好客咖啡联合创始人杨富强所说， “任何的品牌，只要愿意花费3个月，一定能培养出人来。”

而在另一方面，Manner则做了最大化的效率提升，比如， “店长不需要订货和排班的，系统根据大数据自动订货、自动排班。”

上述从业者还透露，在门店运营上，Manner门店也有24小时无死角的监控系统，会通过智能手段判断员工的操作是否标准，通过动作来判断是否有违规行为，一旦出现就会开出罚单，一个咖啡师一个月的罚单达到6次就会被辞退。

半自动设备的精品出品，没有捷径，大品牌也不过是在下“笨功夫”。

千店之后的Manner

会开放加盟、加速规模化吗？

Manner的成功，是通过产品和运营组合，不仅实现了持续赚钱的单店模型，也建立出一套辐射千店、从原料到门店的管理系统。

对连锁商业来说，前期最难的阶段有两个， 第一是从1到10，因为你不知道怎么把单店做成像样的连锁。

第二个阶段是从100到1000 ，这时候连锁的经验有了、品牌也有了，但如何做成一门特别大的生意，是更严峻的挑战。

“这个阶段，门店数量只提升了10倍，但难度却是数十倍的，因为供应链、运营管理、培训机制每一项，没有巧劲，都需要实打实的硬投入，这也是很多发展到几十家的区域连锁，遇到瓶颈的原因。”

“如果只依靠门店的盈利滚动，来做门店开拓、后端配置，速度极其缓慢，因为再好的品牌也不可能100%门店盈利。”

“这时候面临的路径就是两条， 一条路是接受资本赋能，一条路是开放加盟。 ”杨富强分析。

而Manner无疑是幸运的，在2年前，在大量热钱涌入咖啡时，能做到“精品+便宜+连锁”的品牌实在不多，Manner先后四轮融资，使其获得了足够多的底气，才能在后端进行超额配置，支撑后续门店的快速拓展。

今年，资本市场的冷静收缩，让依靠资本高举高打，快速铺设渠道的方法行不通了，很多咖啡品牌开始在加盟模式上押宝。

老乡鸡在千店之后，其创始人在对外采访中表示， 直营模式有很明显的规模上限。

虽然咖啡相比中餐模式轻、运营链路短，但对于半自动出品的Manner来说，挑战也不小。

过了千店之后，Manner就正式进入了1000到5000、5000到10000店的规模化裂变阶段，这个阶段如果想要跑得更快， 借助加盟模式，吸纳更好的点位资源，无疑是一条更好走的路。