缩减门店、开平价副线,今年火锅不够“火”?

氢消费   2023-11-07 10:32

核心提示:进入十月份以来,本应该是火锅的旺季,却意想不到的冷清,这是十年以来遇到的最冷清的状态。

撰文|翟子瑶

编辑|杨博丞

来源|氢消费出品(ID:HQingXiaoFei)

今年的火锅旺季似乎比淡季更冷。至少重八牛府创始人杜坤是这样认为的。

进入秋冬季节,杜坤出差去成都调研了甜品的研发,准备开发新的秋冬季甜品。前期有过的扩店计划,也因今年的环境原因决定延期。据悉,重八牛府从北京海淀女人街开出第一家店,到在火锅行业出圈,如今在北京已有11家直营店。

但近两年,小龙坎、刘一手等老牌火锅均在缩减门店。据艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示,国内火锅行业市场规模增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%,整个火锅赛道逐渐趋于饱和。

更冷的冬天还没开始

在小红书上搜索重八牛府,“手工牛肉丸、蘸料、锅底”都是博主们和用户分享的关键词。

图源 小红书

十多年前,杜坤看到了火锅难出圈的难点,当大部分锅底等已经难以脱颖而出的时候,杜坤把思路转向了手工火锅。如今,手工火锅、手工丸子、特色蘸料都成为重八牛府出圈的关键。

探索差异化的过程中,火锅店都在用半成品的肉类,杜坤便拒绝预制菜,现切、原切肉类成为重八牛府的特色,为了保证口感,手工丸子需要用原切肉,先手打在做成丸子。

点了招牌手打牛肉丸的顾客,服务员会端着一盘牛肉到餐桌边“鲜肉现打”,已然成为重八店里一道独特风景。“未来也会更加注重对手工特色这块儿的展示”。

经济环境好的时候,客人对食材有一定辨识度,重牛八府也迎来了越来越多的回头客。自此,重八牛府有了手工火锅第一家的称号。

大多数火锅店的蘸料都是顾客自助调配,重八牛府的蘸料是有调料师帮助顾客调配,甚至可以调配出十几种不同口味。杜坤发现,同种口味的蘸料,客人也会吃腻,重八牛府便在蘸料上下功夫,通过收集客人对蘸料口味的意见,不断调配,也逐渐成为重八牛府的特色之一。

而在选址方面,杜坤会把位置选择相对偏僻的位置,几乎不在核心商圈开店。即使在商圈开店也会开在非核心的位置。一方面会丢失一部分随机逛街吃火锅的客人,另一方面,也更加依赖复购和回头客,这对忠实度不高的火锅品类来说并不容易。

杜坤认为,虽然会流失一部分随机的客户,但这些相对比较偏僻的地方或者不太好地方一旦做起来,会保证这家店开八年或者九年的生意都是一样的。这是杜坤从开店选址只出就有的信心,开店第一年小有名气之后,也经常出现晚上10点之后还有排队等位的情况。

然而,今年进去十月份以来,到了火锅晚上排队的高峰旺季,而晚上顾客的排队时间明显缩短,排到八点多不到九点。最近杜坤每次与各个店长开会,都充斥着焦虑的氛围,每个店长都很焦虑,尤其进入十月份以来,本应该是火锅的旺季,却意想不到的冷清,这是十年以来遇到的最冷清的状态。用杜坤的话说:“可能现在还在秋天,更冷的冬天还没开始。”

平台压价商家赔钱

大家都不想花钱了。

日本社会研究专家三浦展在《第四消费时代》一书中提到:“进入第四消费阶段,人们不再追求经济的飞速发展,而是享受简约的生活方式。”

《第四消费时代》中描述的消费者“追求适度的消费,不再单纯追求新商品,以平等的眼光看待现有的、陈旧的物品,不丢掉可持续使用的东西。”

整体环境低迷,消费欲望的降低影响着各个行业,餐饮也不例外。在与其他餐饮老板交流的过程中,杜坤发现,十一出游固然火爆,然而在就餐选择上,更多游客选择小吃和大排档,中高价位的餐厅却异常惨淡,甚至不如正常工作日。当机票酒店价格上涨的时候,大家在就餐上有了更加便宜的选择。

除了消费者花钱欲望降低之外,平台之间的补贴,给商家们施加的低价压力也给商户们造成了更大的压力。不健康的低价竞争,即便商家们增加了订单,也赚不到钱。但持续价格战会给消费者养成低价消费的习惯,更不利于商家正常经营。

杜坤也尝试做优惠活动拉复购,一家店每天100桌,以往100桌有4万多流水,现在缩减了将近三分之一。即便做了优惠,消费者花钱点单的欲望也在降低。而走平价的大众化路线,推出子品牌、降低价格成为多数餐饮寻找第二增长曲线的方式。

海底捞也推出了子品牌“嗨捞火锅”,门店风格更为简约,空间内标有“每天都是小欢喜”的slogan。菜单也更为简单粗暴,只有19.8元的清油麻辣鸳鸯锅和29.8元的川味麻辣鸳鸯锅,自助小料每位4元;菜品多以牛肉为主打,售价也比海底捞便宜。雪花肥牛和脆皮毛肚分别为22元和26元,海底捞的捞派肥牛和捞派脆脆毛肚美分售价分别为70元和84元。其他小吃、主食、精酿和手作饮品作为补充。

南城香推出三种平价火锅套餐,原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅37.8元,最便宜的蔬菜锅仅20元,同时蔬菜免费吃不限量,小料米饭也同样免费。顾客们纷纷评价:“主打一个实惠。”

不卷价格卷特色

“加盟的确能挣快钱,但开直营店更能保证品质,每一位运营总监,上层管理人员都是从技术、服务人员一点点干起来的。”杜坤不希望为了挣快钱而牺牲品质。

火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。依据CCFA数据,火锅在餐饮市场的份额占比为13.70%,高于占比第二12.4%的四川菜。火锅品类成为大多数希望进入餐饮首选之一。

回想起刚创办重八牛府时,不到一年的时间便在火锅圈出圈,晚上十点依然有顾客在等位。每天杜坤能接十几个电话,咨询他能不能做加盟店。“因为我们店小,很多人觉得投资成本低,同时也有投资价值,希望可以有合作。”

考虑到保证每家店的标准和品质,杜坤都一一婉拒了。而今年,如果有人有人咨询他怎么开一家餐厅,他会告诉对方:“开店需要谨慎,要考虑品牌模型、足够头部以及能够有更多曝光等方面来适应如今的消费趋势。”

“很多人进入餐饮,因为大家会觉得一个是这个行业现金流回款快,第二,本身门槛低,所以开的品牌越来越多。基本上从开业打折到中期恢复,发现生意不好之后又开始打折,导致整个环境就是在不健康的低价经营从而影响周边餐厅。”

杜坤并不赞同只卷便宜的方式。“永远以便宜为方式,对于我们来讲都是多向伤害。没有利润企业就没有办法发展,如果只是卷便宜肯定是不行。”

不认同持续卷价格的杜坤,更加注重做出品牌的特色。对于服务的理解,杜坤认为,“服务体验上,能让客人从心里觉得他这个消费是溢出来的。”

店里现打牛肉丸的小哥,会一边下丸子,一边跟顾客亲切交谈,说重八是朱元璋的小名,创业初期,炒料的方子,是老板从前广告公司同事那买来的一个安徽牛肉做法,他将这一做法改进,做为重八的火锅底料。创始人比较喜欢汉文化,因此取名重八牛府。

如果发现一桌客人是一对情侣,服务人员发现突然他们谁都不理谁,服务人员会自然地调侃:“诶,为什么这么漂亮的小姐姐会不开心了?”类似与客人拉进距离的方式,调动氛围,让客人吃的开心。

当各家火锅开始卷向火锅边的奶茶和甜品时,重八牛府却推出了啤酒冰激凌、麻酱冰激凌,为了甜品的研发,杜坤特意去成都出差学习,为今年的秋冬新品热饮做准备。

在铜锅涮肉的新品牌筹备中,不同于重八牛府的涮肉火锅。而是更符合年轻人喜好的铜锅涮肉,在甜品上做更多创新,把驴打滚、豌豆黄这些老北京小吃做一些改变和调整。

虽然整体消费环境依然不见起色,重八牛府的利润和流水都在下降却也还能盈利。“我目前最大的希望是保证公司500多个员工的收入,因为这500个员工背后是500个家庭。”杜坤最后感慨道。

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