九毛九开酸汤火锅店，素菜3元起、人均80元左右

​作者：周里希

编辑：景雪

2月1日，九毛九（需求面积:200-300平方米）餐饮集团（以下简称“九毛九”）旗下新品牌——“山外面·贵州酸汤火锅”（以下简称“山外面”）两店齐开。

根据“山外面贵州酸汤火锅”公众号信息，广州首店位于正佳广场3楼，怂火锅隔壁；佛山首店位于千灯湖环宇城 购物中心。

△图片来源：红餐网摄

事实上，去年9月，九毛九还在广州开出了第一家高端牛肉火锅店——“赏鲜悦木”。如今，随着“山外面”正式开业，也意味着该集团旗下的火锅品牌已增至三个。

01.

九毛九开酸汤火锅店，

素菜3元起、人均80元左右

根据此前九毛九对外透露的信息，“山外面”主打贵州酸汤火锅，人均消费水平80-90元，主要开在商业综合体、社区商圈，门店面积200-300平方米，主打各类火锅配菜和贵州特色菜。

实际开出的“山外面”门店及产品方面有何特色了？昨日，红餐网也实地探访了“山外面”广州首店，在这跟大家简单分享一二。

1 、约200平的门店，彰显贵州特色

与隔壁“怂火锅”相比，“山外面”门店明显小了许多，约200平米的店内，设立了20多桌，高峰期可容纳近百人同时用餐。 红餐网到达时正值 工作日的晚间用餐期，前面等位已近50桌。

门店装修方面强调简约、自然，木质的桌椅、灯罩、吊顶，贵州山间梯田为背景的装饰墙，都无不彰显出品牌的特色。

△图片来源：红餐网摄

2、酸汤是头牌，另有10余款贵州主食和小吃

作为一家贵州酸汤火锅，酸汤锅底自然是最大特色了。“山外面”菜单上也强调了锅底采用毛酸果（小番茄）陶坛发酵，具有酸辣清爽的特点。

而除了酸汤锅底外，店内还有菌汤锅、清油锅、椒麻锅、清水锅几款锅底供顾客选择。用来煮火锅的容器，选用了与怂火锅一样的“日月锅”，多的一边固定放酸汤锅底。

△图片来源：红餐网摄

从烫涮的菜品来看，门店的SKU也较为丰富，涵盖了火锅店常见的烫涮食材，包括牛肉类、鱼鲜类等共计30多款荤菜，以及20余款素菜。

此外，店内还推出了酸汤脆哨泡饭、酸汤面脆哨土豆等10余款贵州特色主食和小吃。

值得一提的还有，门店调料台处还特别标明了“贵州传统蘸水”和“山外原创蘸水”两种的蘸水调法，并摆放了不少已配好的蘸水，以保证顾客能享用到正宗的贵州酸汤火锅。

△图片来源：红餐网摄

根据店员的介绍，贵州酸汤火锅尚属小众火锅品类，如果蘸水搭配不合适，难免会对顾客的复购带来一定影响。

3、素菜3元起、锅底29元，人均80元左右

如果说菜品和视觉呈现是为了突出“正宗”二字，价格设定则主打“接地气”。

从烫涮菜品的售价来看，“山外面”素菜大多数定价在6-9元之间，最便宜的一款西葫芦片和白萝卜片价格仅为3元；而荤菜的价格大部分也都在20元左右；小吃、茶饮和甜品的价格也走的是大众、亲民路线。

锅底方面，店内主打的酸汤锅底售价仅为29元，其余4款锅底也仅需10元。大众点评显示，“山外面”客单价为83元。

可以看到，“山外面”的价格定位与九毛九此前推出的两个火锅品牌有明显区别。财报显示，2023年上半年，怂重庆火锅人均消费水平为121元，“赏鲜悦木”则提供每位368元和568元的套餐。

02.

贵州酸汤火锅持续沸腾

多家餐饮巨头已入局

过去一年里，贵州酸汤火锅已有崛起之势。截至目前，抖音上，“酸汤火锅”话题的视频累计播放量已达到了2.19亿；而在小红书上，围绕“酸汤火锅”的笔记也有8万+篇。

不少品牌也纷纷在门店中加入了这一特色产品。比如2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。

企查查数据也显示，与“酸汤火锅”相关的企业，去年下半年内增长了48.3%。 不过，这一细分赛道里还尚未出现较大规模的连锁品牌。

而进入2024年后，贵州酸汤火锅依然保持沸腾。一批酸汤火锅的新锐品牌也在全国各区域市场加速拓店，比如王奋斗贵州酸汤火锅在上海等地已发展了20+门店，并在今年1月落地深圳。

九毛九之所以在这一赛道上加码，或许也是看中了贵州酸汤火锅这一细分赛道的发展前景。

目前来看，“山外面”贵州酸汤火锅能否成为九毛九的新增长路径，还有待时间检验。针对这一新的子品牌，九毛九未来又会有哪些新的动作或举措？红餐网也将持续关注。