探访喜茶·茶坊上海首店：精品咖啡的操作，现制茶饮的店型

作者：MD

出品：明亮公司

2月6日，喜茶·茶坊上海首店于上海环球港开业，据《财经涂鸦》，茶坊主打四大系列产品，茶坊使用单杯鲜萃的制作方式，按照现场海报的介绍“单杯鲜萃，萃茶机采取多段式萃取，保证茶叶风味香气萃取完整，同时防止茶叶过度萃取”。

2023年11月初，喜茶·茶坊首家门店在广州开业，喜茶官方公众号12月8日正式公布这一品牌，上海店是喜茶的第二家茶坊店，社交媒体上的信息显示，接下来北京（三里屯太古里）和沈阳，茶坊门店均有开店计划。

一种基于产品的差异化

「明亮公司」在喜茶·茶坊（下称“茶坊”）上海首店开业第二日观察发现，茶坊整体上的定位并非一个“喝茶”的空间，仍然是围绕快速现制茶饮设置了现场的布局：在环球港B1层的入口位置的两个租赁单位，一处设置为操作、点单、取茶区，另一处中岛区域则设置成了座位区，大概有10-15张小的矮桌。

14:00左右，座位区基本坐满（来源：明亮公司）

相比于喜茶标准门店，茶坊的点单小程序为独立界面，门店有供点单的小程序二维码。茶坊的客单价大致在8-19元之间，整体上价格更为接近于瑞幸咖啡，8-9元主要为“鲜萃·中式”系列，即通过萃茶机萃取的茶汤+水/冰；定价19元的主打产品“兰亭序·茶布奇诺”为乌龙茶汤、奶、厚乳等，口感偏甜。

在现场，茶坊上海首店一共设有3台半自动萃茶机，一台奶茶机以及其他打奶、直饮水设备若干。萃茶机的品牌商标「Lecon乐创」隶属于广东乐创电器有限公司，「明亮公司」查阅乐创电器的小红书商城发现，一台“神枪手”型号萃茶机，定价为39800元。乐创电器的产品还包括自动奶茶机、厨房设备等等。

萃茶机与预设程序（来源：明亮公司）

萃茶机的操作方式基本和半自动咖啡机一致：需要将茶叶研磨后放入萃取的手柄粉碗内，然后装入萃茶机的蒸煮头后萃取。每台萃茶机有两个冲煮头，并可以根据不同茶叶要求预设萃取程序。

「明亮公司」现场观察发现，蒸煮头萃取的压力值大约在12Bar（标准大气压）左右，通常半自动咖啡机的萃取最佳压力在9-12Bar之间，在其中的一台机器，两个冲煮头的萃取时间为30秒、20秒，应该是针对不同茶叶预设了不同的时间。

萃取时的压力表12 Bar左右（来源：明亮公司）

有趣的是，尽管现场设有3台磨豆机类似的“磨茶机”，但在萃取的店员由于太过忙碌，磨茶机处在闲置状态，茶粉都是由其他店员专门从茶罐内按照定量分装到几个不同的小粉罐，再交由负责萃取的店员使用。

「明亮公司」观察发现，14:20-14:35的十五分钟内，小程序点单大约制作完成了52单，结合当天茶坊“买一赠一”的活动，15分钟内的出杯量预计超过百杯，相当于一分钟制作6-7杯。 霸王茶姬在长沙首店的出杯速度，约为每分钟4-5杯。

当然，用萃茶出杯的速度要远快于半自动咖啡机出品的速度。茶坊打造的开放空间可以让消费者近距离接触萃茶师和操作空间，不过，和萃茶师并没有互动——萃茶师太忙了，一单接一单，在观察的15分钟内，几乎很难看到他们抬头，而咖啡师和顾客互动则是咖啡品牌的一部分。

茶坊在操作区共有11-13位员工，外场仍有4-5位员工负责与消费者沟通、引导加群等等，如不考虑换班，茶坊门店的员工数量也要高于同面积咖啡馆。此前霸王茶姬在湖南首店开业时，门店约15位员工，相差不大。

在空间方面，茶坊更像是一个给予产品差异化的品牌，在空间上的变化主要体现在中式风格和茶的元素上，但和现有的喜茶门店无本质差异。

这也体现在选址上，环球港B1层基本上被连锁餐饮、茶饮和快时尚零售占据，单层面积较大，基本上可以完成同价格区间的消费闭环，但问题是，B1客流更多来自于“环球港”，而非旗下的某个品牌，这对于其中任何一个希望靠空间建立品牌的公司来说，都不算有利。

但好处是，环球港依然是全上海客流量最大的购物中心之一，客流保证了品牌的触达人数，以及相对不错的转化率。

原叶茶与咖啡馆的估值参照

从产品角度来看，中式风格的“原叶鲜奶茶”正在培养一批新的玩家，除最早跑出的「茶颜悦色」外，霸王茶姬、茉莉奶白等多个品牌都专注于中式风格，门店数量增长迅速。这类品牌从门店店型仍然接近于此前的现制奶茶，核心资源投入在铺位以及产品两个方面，仍以提高出杯量为核心目的。

其中，「茶颜悦色」在长沙密集布局，使得其店型出现分化，包括主打零售的“游园会”和主打茶馆的“小神闲茶馆”。「明亮公司」获悉，茶颜悦色2023年线上零售额取得了40%的同比增长，其中抖音渠道的增速最为明显。

如果按照空间的逻辑来看，「茶馆」则呈现另一种逻辑。

包括Tea’stone、BASAO等新品牌，以及奈雪的茶旗下的“奈雪茶院”，都以空间作为主要的出发点，提供原茶产品的同时，也提供了更多维度的体验。以奈雪茶院为例，「明亮公司」在深圳华侨城店发现，现场的煮茶的香气提供了更清晰的记忆点。多维度的体验有更有利于构建品牌。

而空间的另一个变化在于其用户属性，一是通常茶馆的用户年龄层会比现制茶饮更高，通常在30岁左右；二是提供了较为丰富的社交场景，社交属性最明显的品牌「隐溪」，对于门店的选址、装修设计更为重视，而用户对于其饮品的要求就更低了一些。

从今年1月开始，头部的茶饮连锁品牌进入密集交表的阶段。如果把咖啡品牌作为二级市场的参照，强调产品和效率的瑞幸咖啡（LKNCY.US）以及强调空间的星巴克(SBUX.US)，可能对应着“杯装饮料”和“第三空间”两种不同的估值逻辑。

瑞幸咖啡用奶茶的逻辑创造了“咖啡饮料”体系，而奶茶品牌则用咖啡的逻辑还原“中式茶馆”。