大牌们开小号厮杀 餐饮界里小而美也要拼个你死我活

　　2015年底，20年的粤菜品牌炳胜，开出了小炳胜，和小大董、小小南国一样，出品是熟悉的配方熟悉的味道，但环境时尚了许多，简直是种颠覆。　　 

　　以前，餐饮业都喜欢大，比如各种大酒店、大酒楼。现在都喜欢小，尤其在2013年之后，大品牌开始用“小号”，而且越来越多。　　 

　　炳胜的小炳胜　　 

　　提起粤菜，无法绕过的一个品牌，是炳胜。　　 

　　1996年，曹嗣标创办了炳胜品牌。彼时，炳胜只是一家普通不过的海鲜大排档，面积不足一百平方米。经过20年发展，炳胜已经成为一家集团公司，旗下的品牌包括炳胜品味、炳胜·私厨、炳胜公馆等。　　 

　　炳胜的出品主要以刺身为主，以鱼生打天下，在广州仍流传“吃鱼生，到炳胜”的说法。炳胜除了以鱼生著称，也以家常粤菜小炒为名，讲的是手工细作，求的是天然本味。　　 

　　2015年底，小炳胜开张了。在很多粤菜人士看来，这是炳胜的“儿子”，也是一种颠覆。　　 

　　前几日的一个下午，红餐网记者一行来到小炳胜，看到简约现代空间的现代空间里，点缀着岭南文化的细节，趟栊门、花地砖、岭南醒狮、粤语老歌谣呈现小炳胜独有的现代岭南人文风情。小炳胜的出品毋庸置疑，还是熟悉的味道。　　 

　　当然，炳胜专为现代年轻人群打造的小炳胜，目前来看确实很受年轻人的欢迎。记者一行5点半就到了小炳胜门口，彼时排队已经开始，直到晚上八点半，才进入小炳胜用餐。　　　　 

　　大牌，都喜欢玩“小号”　　 

　　大牌开小号，从2014年开始，就已经慢慢流行。　　 

　　这其中，很多餐厅只是在原来的品牌上面增加了个“小”字，比如大董的小大董，小南国的小小南国，还有上文提及的小炳胜；　　 

　　还有一些，是大品牌做了新品类，比如静雅大酒店做火锅，外婆家做烤鱼，海底捞做冒菜等等，俗称跨界，其实是为在新的品类中占据一席之地。　　 

　　以广州为例，这几年的餐饮企业，小号已经很流行，在广州经营了15年云南菜的“鑫桂园”，在2016年开出了新品牌“鑫炉”和“渔哥渔妹”，两个品牌都是以鱼为食材，一个做这两年大火的烤鱼，另一个则是做酸菜鱼、香锅。　　 

　　在北京，峨眉大酒店开了丁宫保食尚餐厅，面积总共约150平方米，设有50余个餐位；在上海，全聚德的MINI店已经开业，从两三千平米的大店，直接降为了400平方米左右，这还不算，全聚德打造的“小鸭哥”也已启动，开始在外卖市场掘金。　　 

　　大牌的转型之路　　 

　　提起2013年以来的餐饮形势，很多人必讲的是，高端餐饮受挫，高端店生意一落千丈等等。事实上，很多餐饮品牌早已利用积累下来的出品优势，悄悄做了转型，比如开小号。　　 

　　纵观以上餐饮品牌开出的“小号”，可以发现这样几个关键词：单品，极简装修，时尚，出品稳定。　　 

　　总结来说，大牌用“小号”，基本不外乎这几个原因：　　 

　　第一，消费者的口味越来细分，大而全的餐饮看似满足所有消费者，实际上却让追求差异的吃货们印象不深，单品爆款是一种趋势；　　 

　　第二，年轻消费者中，对于体验的要求更高，大部分餐饮企业原有环境跟时尚体验差距太大；　　 

　　第三，成本问题，让开大店的压力越来越大，小店面经营更为灵活，也更容易走加盟连锁的路线；　　 

　　第四，对于主牌的市场而言，副牌是一个补充，丰富了餐企的品牌结构，使之更加立体化，抗风险能力更强。　　 

　　所以，大牌接连推出年轻化时尚新品牌的举措，一是顺应当前餐饮行业“小而美”趋势的表现，另外更是为了吸引已经成为消费主力的年轻消费群体。　　　　 

　　小号应该是革新，不做翻版　　 

　　这是转型升级的一种方式，在餐饮市场的多年沉淀，大的餐饮品牌已经积累了很强的菜品创新和开发能力，小号的作用是将这些优势资源做了一次转移，以便能得到更好的利用。　　 

　　综合来看，这些小号都一改大号高大上却难以亲近的感觉，店名设计得更贴近年轻人，装修搞的很时尚，开始和消费者搂着膀子说话，人均消费也降到了五六十元。　　 

　　原本，一个新品牌打响知名度不是那么容易，但这些小号因为背靠主牌的江湖地位，顶着“富二代”的名分进军商场，具有天生的知名度，打造一个品牌并不是那么难。　　 

　　餐饮业会向哪个方向发展？外婆家原掌门人吴国平喜欢和年轻人在一起，会观察“90后”爱吃什么、想吃什么、在吃什么，通过这些，来调整外婆家的经营策略，所以外婆家做了很多小号。　　 

　　小而美餐饮市场本身就已经有了很多品牌，大牌餐饮的加入，肯定会让这个市场的竞争越来越激烈。小号需要加入更多迎合年轻消费者需求的内容，在管理方上也要有更多的技术革新。毕竟，小号是一种改革，而不是翻版。