餐饮业自曝“血泪史” 要发展必先从这5个坑里爬出来

餐饮老板内参 纪爱玲   2016-05-19 09:47

核心提示:中欧餐+创新营一期既有在国内餐饮界颇有建树的老将,也有在国外做餐饮颇有心得的高手,更不乏异军突起的后起之秀……

  “有老板说:没赔过一千万,就不可能赚一个亿!换个说法,就是“失败是成功他妈。”尤其在餐饮行业,餐饮品牌的发展史简直就是老板们一部部生动的“踩坑史”。

  中欧餐+创新营一期集结了来自国内外的几十位餐饮精英:既有在国内餐饮界颇有建树的老将,也有在国外做餐饮颇有心得的高手,更不乏异军突起的后起之秀……

  然而,当他们复盘自己从事餐饮行业多年的经历时,都不约而同地提到了自己走过的“坑”。

  前车之鉴,后事之师!看看别人缴学费买来的教训,防止自己掉进坑里。

  坑 1

  高开高打,给一家店配备“超豪华”管理阵容

  宅食送创始人赵毅在进入餐饮行业前,已经是个成功的商业人士:28岁开始第一次创业,创办的企业已经活过19个年头,销售规模达到几十亿,在行业里享有盛誉;创办的第二个企业单体规模在全国第一,员工人数过千人,后来被央企并购。

  正因为这些辉煌过往,赵毅在2012年满怀信心,斗志昂扬地进入了餐饮业。

  △做违背规律的事情,不管多么高大上都会付出代价

  当时,赵毅看中了重庆老川东地区的小面,想开发做成全国连锁。“这款产品能做大,而且我特别擅长规划,从品牌调性,企业组织创新,加盟模式背后的金融实质等方面都做了规划。而且我们不缺钱!”他说。

  然而,赵毅很快就败走麦城,并付出惨痛代价:在没有任何经验的基础上接手了“李先生加州牛肉面“弃用的一个200平门店,房租高,设备和装修投入都很大——在没有任何经验的基础上,直接开了一个旗舰店来试错。

  在品类上,忽略了小面的特性,把产品改进到白领喜欢的那种卖相,门店形式如肯德基洋快餐般。

  在用人上,赵毅同样是用高薪大开大合使用,聘请了一个有餐饮业务的集团公司CEO来担任总经理,同时配置了出品总监、运营总监、餐务总监,才1家门店的时候财务总监又为自己配备了主管会计、出纳保管员等节点岗位……

  然而,高大上的人员配置并没有提高战斗力、效率,反而每人都在装模作样地工作,实实在在地拖延效率。结果就是,从门店营业第一天就开始赔钱。

  — 教训 —

  初期先把基础打牢,创新也要遵循规律

  “这段经历告诉我,初创企业,回归初心,最好先用专业人士,只有当基础打牢,流程和价值观稳定时候,才可以大胆用跨界人才;任何事情的发展是有规律的,只有在遵循规律的基础上创新,才会有持续的生命力。凡是违背规律的事情,不管多么高大上都会付出代价。”赵毅总结。

  坑 2

  乱加品类,“在热干面店里卖黄焖鸡米饭”

  2015年8月,芙蓉巷企业管理咨询有限公司总经理吴少辉,和团队创立了“我是你的菜”精品火锅菜,由于品牌自身名字易懂好记,以及用吸引年轻人的爱情故事作为品牌推广,一开业就迅速走红。

  △之前的成功并不意味着后面就一路顺利,自我感觉良好时做的决策通常容易出错。

  当成功来的太容易,会让人盲目,做出错误的决策。开业一个月后,在没有核算成本的情况下,吴少辉团队以高转让费高租金定下了第二家铺位。

  第二家店开业后,吴少辉为了平摊房租,增加营业额,就想开发一个在非就餐时间出售的新产品。于是引进了日本的小零食“天妇罗”,并给这个外来的美食起了个名字叫“你的最爱----果蔬脆”。

  但这款产品无伦怎么推销,一天也只能卖出几份。经过调查,他发现了问题的严重性:顾客不知道什么是果蔬脆,而且这种产品跟火锅菜完全不搭边,顾客会认为和你的主营不相关。

  — 教训 —

  忌加与品牌无关的品类

  “很多老板在经营上做加法,不断地加上跟自己品牌无关的品类,但千万不要‘在热干面店里卖黄焖鸡米饭’,而应该增加和自己品类相关的东西。从做品牌的角度,应该学会做减法,不断地聚焦品牌焦点。”吴少辉说。

  坑 3

  股东背叛,反把创始人踢出局

  2012年底,美丽女子应凌云在武汉开了第一家酒吧式火锅。

  然而就在店面刚刚开始红火起来后,她突然发现在店旁转角的街边,开了一家一模一样的店面。复制者是房东,不仅没有打招呼,还买通了店员,偷出去了很多食材和底料。

  △忽略股权分配,结果股东背叛

  最意想不到的是,因为不提供食材来源,他们开始联合有关部门来查店,并策反另外两个股东。最终,应凌云被迫退出经营,因为当时两个股东股份加一起比她多出1%。

  — 教训 —

  经营者必须要有法律意识

  回顾自己从事餐饮以来的经历,应凌云总结:对于一个要发展的企业而言,最深刻的东西就是经营者要懂法律。其中股权结构是核心,如果是合伙性质,有必要请律师进行协助,捋清股权结构,做合理分配。

  “人性是很可怕的,没有钱人们可以共患难,但共富贵的人却极难得。因此股份不可均分,品牌更多要让创造者拥有,股权结构上品牌的归属必须明确。“应凌云说。

  坑 4

  在外国做“正宗”中餐,太自嗨

  很多餐饮老板往往有个迷思:要做最正宗的菜!

  这不,在欧洲奥地利开了26年餐厅的陈培荣也有过这样的念头:1991年开始在奥地利进入餐饮行业,一直发展顺利。

  直到2005年,陈培荣产生了一个新的想法——要在当地开一家最高级的中国餐厅,要颠覆那种欧洲化的中餐厅菜式,让不地道的中餐在自己周围消失。

  △以自我为中心,只想着自己想做的

  贷款了135万欧元后,陈培荣以高标准要求设计装潢,厨具设备以及招工,甚至还特意带着总厨到上海考察取经,开发了一些最新的中国菜式。

  2005年7月,这家“最高级“的中国餐馆在奥地利开业了,开业的第一个月生意异常火爆。但从第二个月开始,生意急剧下降——陈培荣认为的“正宗高级中国餐”并不被当地人接受。

  “这种亏损的状态持续了整整一年多,房租和员工的薪水支付都成问题,我自己简直是一夜白发,天天面对这惨淡的生意,无数的账单和眼巴巴在等待客人的员工。”陈培荣说。

  — 教训 —

  必须摸透客人的喜好和认知

  对于陈培荣来说,这实在是一场血淋淋的教训!“做餐饮,千万不可以以自我为中心,来消费的是当地的客人,我们必须要摸透客人的喜好和认知,在这个基础上稍微加以引导和提升,才可以很好地服务和培养客人。即使要改变,也要循序渐进。”陈培荣说。

  所幸,陈培荣随后更换菜单,摸索出了一套中餐西做的模式,并融合泰国餐和日本餐的菜式,形成了自己亚洲餐的菜式体系。在2010到2013, 其所在的餐厅连续四年被评为当地最好的外国人餐厅。

  坑 5

  思维落后,用旧观念面对新市场

  从2013年大龙燚火锅在成都玉林开出第一家店起,不到4年时间,大龙燚从成都到分布全国各地,今年底门店将突破100家,加盟店的存活率高达90%以上。

  但是,因为成长速度过快,大龙燚团队的发展跟企业发展的速度脱了节,一些平时未能察觉的问题渐渐浮出水面。

  △管理者思维落后,导致团队发展和企业发展脱节。

  成都市大龙燚餐饮管理有限公司有500多号员工,传统餐饮人和非传统餐饮人比例为6:4。在团队不断扩充的过程,很多员工的思维却未能及时跟进,很多中高层管理者还怀揣着“传统餐饮传统运作”的思维模式。

  例如,大龙燚堂食以及外送打算推“半份菜”,项目成立之初就遭到了后厨管理者以及一些员工的不理解。

  但是事实上,通过对大众点评以及会员数据的分析,顾客尤其是年轻人对半份菜的需求还很高。

  此外,大龙燚火锅6家直营门店中,有一家门店所在区域老社区居多,居民消费能力有限。该店今年营业额较去年同比开始下滑,虽然专门针对这家门店做了推广和引流,甚至上了电梯广告,但效果始终不明显。

  — 教训 —

  团队观念转变,要从中高层下手

  “所以,大龙燚团队的发展更多的是观念上的转变。我认为这种转变首先得从企业中高层下手,只有他们转变了,才会影响普通员工的观念。”柳鸷说。

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