观察：西贝莜面村要开10万家店是不是天方夜谭

　　一、小餐饮的风口期已经到来

　　在欣欣向荣的餐饮行业，每天都有人讲市场消费升级，餐饮行业的机会来了。的确，在大的餐饮赛道上痛点很多，也会产生更多的机会。而随着智能手机、移动互联网的发展，消费者变了，他们可以快速获取信息、知识、资讯，并通过社交等路径让传播加速;消费方式变了，电商、O2O模式让消费者快速的获取商品，商品变的极速流通。

　　把时间倒推30年，过去以麦当劳、百胜(旗下肯德基、必胜客)为首的”洋快餐“巨头在中国市场势如破竹，快速发展。而近几年随着租金、人力成本的上涨，过去依赖的经营模式受到挑战，而消费观念和消费方式的转变，及餐饮市场上异军突起的竞争者提供了更安全、更新鲜和更健康的产品，使得麦当劳和百胜业绩、利润双下滑，导致他们在全球开始收缩门店。 这个时代，消费升级是产品在升级，需求在升级，品牌在升级，消费者的决策在升级。这都为餐饮行业新的进入者和有实力的老司机提供了非常大的舞台和机遇，行业的势能非常大。

　　回到标题，10万家店意味着什么？我看到一组数据，其中罗列了麦当劳、百胜和7-11的成立时间和门店数，最多的7-11全球有6万家店(在这里我不多讲，大家自己去查询)以此，质疑西贝能开10万家店吗?批评这就是一次完全是营销行为。在这里先问个问题，有没有公司旗下超过10万家餐饮店？你们当我搞笑那……但答案是恰恰是有，但他们确实是没有经营一家餐馆，他们是美团、大众点评、口碑网等等一系列的平台级互联网公司。他们把握的时代的窗口期机会，并在这个周期上创建了平台级的公司，成为了巨无霸。

　　西贝战略中的10万家店战略，不是西贝莜面村，而是西贝燕麦面。与西贝莜面村的门店不同，西贝燕麦面门店更为年轻时尚，整体以西贝燕麦面品牌的亮黄色为主色调，符合年轻人审美，店内装饰类似时下受年轻人喜欢的休闲餐厅和咖啡厅。西贝燕麦面定位于健康轻快餐，遵循“简单”“小份”;直接对标麦当劳;开放加盟模式。在菜品上，面食1-2分钟出餐，糕点柜台就有，符合快餐特征、容易复制。在硬件上，经营面积不超过200平，采用了与麦当劳非常类似的点餐系统，店内点餐方式包括：微信点餐、自助机点餐，典型的快餐逻辑，非常标准化。

　　此外，在文化、选址上，对加盟模式的理解上，西贝都做好了充分的准备。请参考链接文章，比较全面。走进“西贝燕麦面”，承载贾国龙“10万+”门店的计划开始兑现... 多说几句，当我看到西贝用MVP方式测试，在文化的建设，以及对餐饮市场未来50%的堂食，50%的外卖的判断，并让知名的第三方公司参与制定公司战略的行为，都是值得称赞的。西贝目标是在4年内先开1000家店，站在风口，这是完全有可能。

　　想起之前听几位餐饮人给我说过小餐饮的风口及品类创新窗口期在持续加速，我深以为能把握好窗口期和品类创新的公司，在满足消费者对个性化和多样性的消费场景下，把品类创新做深，很可能成为下一代阶段的行业领跑者。

　　留下2个问题，请思考：

　　方便面市场下滑几个季度了，为什么?

　　7-11里买的最好的产品品类是什么?

　　二、商业模式选择

　　10万家店意欲何为?为此西贝做了哪些动作?商业模式的选择是什么?

　　西贝，有备而来。模式够“轻”。不同于西贝莜面村，西贝燕麦面将是西贝的快餐赛道。主打时尚休闲风格、燕麦面主食加小菜的产品结构、较快的出餐速度、相对较小的门店以及快捷的电子下单及结算方式，西贝燕麦面的快餐特征非常明显。其次，西贝供应链先行。2015年6月，西贝建立了1533平方米厂房，安装了奶皮子生产线，配备了化验室、冷库等设施。二期项目也在推进中，计划投资5000万元，主要生产莜面、牛肉干、胡麻油、醋等原料。此外，西贝与巴奴、喜家德水饺、一加一天然面粉等多家餐企及供应商组建了一个“天然食材联盟”，不仅各自加大对优质食材的采购力度，还相互协同采购。如今的西贝，正着眼全产业链，建立自己的生态圈。

　　客观条件看起来都已成熟，相信西贝燕麦面可以用健康安全的食材以及良好的的就餐环境，会赢得部分消费者的重复消费。当然，从餐饮业向上游供应链延伸，对西贝来说也是全新的挑战。对于西贝来讲，这完全是一个全新领域。西贝需要遵守供应链端的市场规律和游戏规则，建立供应链管理团队，未来满足供应链端的产能与门店需求。

　　联想到餐饮行业上市难，规范难，管理难和规模难，不经让我怀疑，西贝这是在学习海底捞吗?以餐饮门店作为母体来支撑独立公司的基本运营需求，等独立公司发展到一定程度又必将与母体互相支撑。同时，独立公司壮大之后在市场上的竞争力也会加强，进行资本运作等也都有可能。

　　海底捞为此做了两个非常重要的创新：1.率先使用标准化底料包，让产品稳定性如一，加快了复制速度;2.服务上做到极致，用超出整个时代的变态级别的服务让同时期的竞争对手只有模仿的份。海底捞将供应链蜀海，底料包颐海都分拆上市，所有的后端供应链都容易标准化，不仅可以供自己所有所用，还可以开放给其他企业。

　　最近，我才也从朋友那知道，餐饮界也有“BAT”的说法，它们是海底捞、外婆家和西贝。这三家各自都有20-30年的企业经营史，在供应链管理、人力资源培训、店面运营管理上经验丰富，与此同时，这三家企业还在2015年11月共同投资了口碑网，依靠积累向餐饮界开放专业能力，服务好更多小餐饮企业，参与更多行业红利，这也是一种商业模式变现的方式。

　　同样，还留下两个问题：

　　中产阶级崛起和代际差异，哪些品牌把握了机会，哪些品牌一蹶不振?

　　什么样的加盟模式，将被资本认可和青睐?

　　三、为什么是西贝

　　我们讲，小成功是成功他妈，从投资视角上看，过去成功过的人，也更容易拿到投资，相对也更容易成功。企业成功肯定是创始人的成功，他的认知、胆识、胸怀、气魄左右着企业的每一步发展，而能成为餐饮界的"BAT"中西贝的掌门人贾国龙必定有过人之处，和众多传统行业企业家一样，能搜集到关于贾国龙的公开演讲和采访并不是太好找，可参考的也相对有限，但还是能找些写脉络。

　　1、门店数量，从西贝自己公开的数据来看，2015年西贝莜面村销售收入近35亿元，门店符合增长率达到72%。截止到今年四月，西贝莜面村拥有133家门店，减去去年新开的53家门店，也就是说西贝在2014年底的时候只有80家门店。按此计算，西贝去年的门店增长幅度超过60%，这样的成绩对于“关店潮”袭扰的实体店而言无疑是一针强心剂。这也说明，在餐饮市场上，西贝有规模化的能力。

　　2、营销，老板虽不愿当网红，可西贝一直很善于借势营销，先后借助《舌尖上的中国》第一季黄老汉的黄馍馍搞代言活动和第二季里的张爷爷手工空心挂面买断事件，赚足了了客户眼球不说，也带来了直接的经济效益，效果惊人。西贝在菜品的可视化和口碑营销上也在行内做的非常优秀，所以从西贝莜面的门庭若市来看，西贝的营销做的值得称道。

　　3、高效的团队和组织建设，这离不开创始人的胸怀和分享财富的智慧。西贝之前一直坚持直营模式，因此为了激励门店员工，西贝莜面村独创了一套“创业分部+赛场制”的机制，也就是西贝式“合伙人计划”。灵活的组织创新，充分的授权，提供内部创业的舞台为西贝带来业绩的同时，也沉淀了一批人才和团队，因此，在发布要做10万家西贝燕麦面的战略时，首先向内部的员工开放。并在文化建设上提倡”西贝的唯一资产就是人“和”成就人，创造性地传递品牌“的方式，感召着有梦想、有能力的年轻人。

　　4、西贝一直在战略上寻找路径突破，在两年半时间，品牌战略定位在不断的修正和认清。西贝莜面村变到西北民间菜，又变成西贝西北菜，再到“西贝，烹羊专家”，最后，又变回“西贝莜面村”，西贝在不断的修正与成长，每一次都接近正确的战略定位方向，直到找到“燕麦面“这一个新的，在大众心中代表着健康的品类。

　　因此，10万就是一个远期目标，现阶段PR意义大于实际意义，也超出了绝部分人的认知，只是我确实得到了和大家不同的观点，两个原因：1.理性层面，小餐饮的窗口机会非常大，势能非常强。2.感性层面，市场需要很多成功企业带动行业的成长，这需要具备企业家精神的人来不断创新。