餐饮业疫中呐喊:“现金流扛不住”与“再难也不关店”

乐居财经 张丹   2020-02-03 16:17
核心提示:面对疫情,很多企业多是观望,或者“走一步看一步”的被动应对,而关闭部分门店、裁员的回答也不少,但也有企业坚持不关店。

  六年前,47岁的贾国龙正踌躇满志。面对媒体,他傲娇的说,西贝要走一条反向肯德基、麦当劳之路,让更多的人体会到现做现吃的中餐之美。彼时的西贝,已非吴下阿蒙,昔日的黄土坡风味小吃店,已经在中国遍地开花。

  可惜天有不测风云。六年后,一场疫情打乱了既有节奏。2020年初春,贾国龙发现,“现金流撑不过三个月”。他扛不住了。

  2月1日,贾国龙对媒体表示,当前西贝400家线下门店基本都已停业,只保留100多家外卖业务,预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。

  原本“手慢无”的西贝2020除夕年夜饭,预订变成虚无,预估的七、八亿营收也泡了汤。没有春节期间业绩暴增带来的喜悦,取而代之的是无奈与烦忧。

  “现金流扛不住”

  在此之前,谁也不曾预料到会有这样的一波冲击。按照以往惯例,年底清完货款,发完奖金,想着过年期间将迎来的营业高峰,早早囤下食材,2019年12月甚至更早便已开启年夜饭预订。

  现在,生意都突然暂停了。

  2020年期待的“开门红”变成了“闭门羹”,雪上加霜的是,没有进账却仍要付款。被迫暂停营业已如断臂之痛,随之而来的房租、人力成本、食材积压等问题更是痛上加痛。

  “2万多员工目前待业,按照国家政策规定工资要继续发,一个月支出就在1.5亿左右。倘若疫情在短时间内得不到有效控制,西贝账上的现金撑不过三个月。”贾国龙粗略地算了一笔账。

  仅是人工成本这一部分,已经让西贝有点承受不来。

  相比于2003年的“非典”时期,2020的这场新型冠状病毒感染肺炎疫情对西贝的冲击更大。五六百员工与2万员工之别,33倍的人员扩增,成本支付、歇业损失也是成倍数的增加。这个在西贝成本中占比30%的人头费变量,也是当下令贾国龙头大的问题。

  “三个月四五个亿,现金流扛不住。”贾国龙的自曝家底,摊开了西贝在疫情攻坚阶段的隐忧,也打出了整个餐饮行业在疫情笼罩下如何生存的关键之问。

  据不完全统计,受影响的行业不计其数,餐饮、旅游几乎归零、高铁航空客流悬崖式下滑。对比2019年春节全国零售和餐饮业约1万亿元的销售额,今年春节全国零售餐饮在7天内损失就有5000亿元。

  北京烹饪协会秘书长宗志伟在接受媒体采访时也表示,“面对突如其来的疫情,全国各行各业所受的影响都很大,对于餐饮业更是重创。特别是春节期间,餐饮企业提前储备了大量的食材,全部积压,造成的损失可以说是重创。”

  在乐居财经关于企业接下来如何走的采访时,很多企业多是观望,或者“走一步看一步”的被动应对,而关闭部分门店、裁员的回答也不少。

  这也正是西贝厨师李叔现在所担忧的。

  李叔儿,是四川籍的面点师傅,老家的亲戚知道他在哪儿揉面,他一个南方人,竟然和《舌尖上的中国里》那位黄馍老汉颇为神似。

  提前过年回家了,本来想早点儿回来,弄不醒活,这啥子病怎么突然就这么严重,领导说先在家待业。

  不是担心钱,而是不知道何去何从,李叔儿的担心,在这个不一样的春节里,至少有两万份。

  西贝只是众多餐饮企业的缩影,生存维艰的情绪也在其他餐饮企业中传递。目前,外婆家、九毛九、老乡鸡、乐凯撒披萨等企业已站出来直言各自遇到的困境,除了坦露疫情对企业的影响,他们企盼着更大规模的政策扶持,如免税、减税、员工补贴等方面。

  “再难也不关店”

  与西贝等企业联合呼吁政策扶持不同,眉州东坡则代表了餐饮企业的另一种想法与态度。

  为防止疫情蔓延,全国人民基本上都待在家中自我防护,对于客流的锐减,关店歇业是止损的一种方式,海底捞、九毛九等餐企纷纷宣布暂停营业,恢复时间待定;而广州酒家、眉州东坡等企业则选择继续营业。

  “再难也不关店”。彼时,如眉州东坡一样坚持营业的企业更像是餐饮业里的“逆行者”。

  生意几乎停滞,房租、人员工资、食材采购等费用还不能少。“每月房租1116万、员工宿舍房租295万、员工春节三倍加班费848万、每月支付工资5000万”这一个个数字,是眉州东坡在生意下降近九成的情况下,仍需要照常支付的成本。当然,作为生意人,眉州东坡创始人王刚也深知,此时继续开业损失会更大。据不完全统计,此次疫情给眉州东坡带来的损失超7000万。

  如若情况无好转,眉州东坡可能撑不过三个月到半年。军人出身的王刚开店做生意,也有一种带兵打仗的风格,他说:“开店的目的主要是,人在军心在,表面上是损失很大,我觉得长期是在锻炼我的队伍。”

  光有锻炼之情,难以扛住营收加速下滑,需要拿出更实际的应对之策。中国食品产业分析师朱丹蓬分析称,“当前,餐饮企业的应对策略可分为内部和外部两个方面,简单而言,外部策略是房东与国家出手,内部策略是加大外卖业务推广。”

  在眉州东坡制定的自救措施中就包括了主攻外卖,另一个则是开展平价菜站业务,半成品会是其未来主攻方向。

  除了餐饮行业外,其他零售企业也正面临着巨大的困难,旅游、酒店营收几乎归零,以精品民宿、酒店行业为例。一方面是客房退订,另一方面是停业至少一个月,双面夹击所造成的损失,不少酒店管理人员表示,如果疫情得不到控制,很难撑过3个月,预估至少有30%的酒店会关门。

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文章关键词: 餐饮企业眉州东坡西贝
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