餐饮业疫中呐喊：“现金流扛不住”与“再难也不关店”

　　六年前，47岁的贾国龙正踌躇满志。面对媒体，他傲娇的说，西贝要走一条反向肯德基、麦当劳之路，让更多的人体会到现做现吃的中餐之美。彼时的西贝，已非吴下阿蒙，昔日的黄土坡风味小吃店，已经在中国遍地开花。

　　可惜天有不测风云。六年后，一场疫情打乱了既有节奏。2020年初春，贾国龙发现，“现金流撑不过三个月”。他扛不住了。

　　2月1日，贾国龙对媒体表示，当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务，预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。

　　原本“手慢无”的西贝2020除夕年夜饭，预订变成虚无，预估的七、八亿营收也泡了汤。没有春节期间业绩暴增带来的喜悦，取而代之的是无奈与烦忧。

　　“现金流扛不住”

　　在此之前，谁也不曾预料到会有这样的一波冲击。按照以往惯例，年底清完货款，发完奖金，想着过年期间将迎来的营业高峰，早早囤下食材，2019年12月甚至更早便已开启年夜饭预订。

　　现在，生意都突然暂停了。

　　2020年期待的“开门红”变成了“闭门羹”，雪上加霜的是，没有进账却仍要付款。被迫暂停营业已如断臂之痛，随之而来的房租、人力成本、食材积压等问题更是痛上加痛。

　　“2万多员工目前待业，按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右。倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”贾国龙粗略地算了一笔账。

　　仅是人工成本这一部分，已经让西贝有点承受不来。

　　相比于2003年的“非典”时期，2020的这场新型冠状病毒感染肺炎疫情对西贝的冲击更大。五六百员工与2万员工之别，33倍的人员扩增，成本支付、歇业损失也是成倍数的增加。这个在西贝成本中占比30%的人头费变量，也是当下令贾国龙头大的问题。

　　“三个月四五个亿，现金流扛不住。”贾国龙的自曝家底，摊开了西贝在疫情攻坚阶段的隐忧，也打出了整个餐饮行业在疫情笼罩下如何生存的关键之问。

　　据不完全统计，受影响的行业不计其数，餐饮、旅游几乎归零、高铁航空客流悬崖式下滑。对比2019年春节全国零售和餐饮业约1万亿元的销售额，今年春节全国零售餐饮在7天内损失就有5000亿元。

　　北京烹饪协会秘书长宗志伟在接受媒体采访时也表示，“面对突如其来的疫情，全国各行各业所受的影响都很大，对于餐饮业更是重创。特别是春节期间，餐饮企业提前储备了大量的食材，全部积压，造成的损失可以说是重创。”

　　在乐居财经关于企业接下来如何走的采访时，很多企业多是观望，或者“走一步看一步”的被动应对，而关闭部分门店、裁员的回答也不少。

　　这也正是西贝厨师李叔现在所担忧的。

　　李叔儿，是四川籍的面点师傅，老家的亲戚知道他在哪儿揉面，他一个南方人，竟然和《舌尖上的中国里》那位黄馍老汉颇为神似。

　　提前过年回家了，本来想早点儿回来，弄不醒活，这啥子病怎么突然就这么严重，领导说先在家待业。

　　不是担心钱，而是不知道何去何从，李叔儿的担心，在这个不一样的春节里，至少有两万份。

　　西贝只是众多餐饮企业的缩影，生存维艰的情绪也在其他餐饮企业中传递。目前，外婆家、九毛九、老乡鸡、乐凯撒披萨等企业已站出来直言各自遇到的困境，除了坦露疫情对企业的影响，他们企盼着更大规模的政策扶持，如免税、减税、员工补贴等方面。

　　“再难也不关店”

　　与西贝等企业联合呼吁政策扶持不同，眉州东坡则代表了餐饮企业的另一种想法与态度。

　　为防止疫情蔓延，全国人民基本上都待在家中自我防护，对于客流的锐减，关店歇业是止损的一种方式，海底捞、九毛九等餐企纷纷宣布暂停营业，恢复时间待定；而广州酒家、眉州东坡等企业则选择继续营业。

　　“再难也不关店”。彼时，如眉州东坡一样坚持营业的企业更像是餐饮业里的“逆行者”。

　　生意几乎停滞，房租、人员工资、食材采购等费用还不能少。“每月房租1116万、员工宿舍房租295万、员工春节三倍加班费848万、每月支付工资5000万”这一个个数字，是眉州东坡在生意下降近九成的情况下，仍需要照常支付的成本。当然，作为生意人，眉州东坡创始人王刚也深知，此时继续开业损失会更大。据不完全统计，此次疫情给眉州东坡带来的损失超7000万。

　　如若情况无好转，眉州东坡可能撑不过三个月到半年。军人出身的王刚开店做生意，也有一种带兵打仗的风格，他说：“开店的目的主要是，人在军心在，表面上是损失很大，我觉得长期是在锻炼我的队伍。”

　　光有锻炼之情，难以扛住营收加速下滑，需要拿出更实际的应对之策。中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，“当前，餐饮企业的应对策略可分为内部和外部两个方面，简单而言，外部策略是房东与国家出手，内部策略是加大外卖业务推广。”

　　在眉州东坡制定的自救措施中就包括了主攻外卖，另一个则是开展平价菜站业务，半成品会是其未来主攻方向。

　　除了餐饮行业外，其他零售企业也正面临着巨大的困难，旅游、酒店营收几乎归零，以精品民宿、酒店行业为例。一方面是客房退订，另一方面是停业至少一个月，双面夹击所造成的损失，不少酒店管理人员表示，如果疫情得不到控制，很难撑过3个月，预估至少有30%的酒店会关门。