西贝重启快餐：“弓长张”定位国民食堂，主打33道现炒下饭菜

　　作者：王新磊

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　西贝又推中式快餐品牌“弓长张”，定位是“国民食堂”，主打“33道现炒下饭菜”。

　　消息一出，即成热点。

　　尽管贾国龙婉拒了大量采访，但是从透露出来的关键信息，已经有N大看点。

　　第一大看点：国民食堂

　　贾国龙认为，快餐这种“国民食堂”，是未来的方向。

　　经过持续的试错之后，他认为，“要解决随时随地吃一顿好饭的社会问题，它应该是一个国民食堂，满足男女老幼多样化的用餐需求，而不只是一家面馆。”

　　四个月前，西贝就注册了“弓长张”和“三十三道”两个商标。其中，“弓长张”或与贾国龙妻子张丽平的姓氏有关，一如“西贝”二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。

　　从目前透露出来的照片来看，“弓长张”的门店设计，用色丰富，风格柔美。很符合“国民食堂”的定位，亲切、温暖。目前，“弓长张”已经公开在北京寻找铺位。

　　第二大看点：价格亲民，无门槛

　　在一段网络视频中，贾国龙“亲自”阐述了“弓长张”的新模式，提到了新模式的几个特点。

　　由于视频时间有限，大量信息缺失。但是，其中的关键点，却可以看到大体的轮廓。

　　贾国龙提到“三绝、三高、三无”（据语音）。其中，“三无”透露了两点：无门槛、无菜系。

　　“无门槛”是新亮点。

　　贾国龙说，无门槛就是任何人都能消费得起，“不管是保洁工、快递员、服务员都能来消费。早餐可以5元能吃，正餐15元也能吃。”

　　仅从“无门槛”这一点看，“弓长张”就跟此前西贝快餐项目的路子不同。

　　此前，西贝快餐遵循的是“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”的战略。结果快餐项目一推出，就被消费者不断吐槽“太贵”，比如超级肉夹馍。

　　第三大看点：无菜系

　　网络视频中，贾国龙提到“弓长张”的“三无”除了“无门槛”，还有一大看点就是“无菜系”。

　　贾国龙说，“弓长张”没有菜系之分，不管是川菜、江西菜、淮扬菜，怎么好吃怎么来，什么好吃就上什么，什么健康就来什么。

　　对比此前的西贝快餐项目，“无菜系”提升了竞争力。

　　之前，西贝的快餐项目要么价格太高，抛弃了消费者；要么太小众，远离了消费者。

　　除此之外，“弓长张”在产品设计上，弱化爆品，33道下饭菜增长了消费者的选择，反而对消费者更具有吸引力。

图片来自网络视频截图

　　第四大看点：主打下饭菜

　　“弓长张”的竞争策略，是主打“33道下饭菜”。这其中看点是“趋势”。

　　此前，西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后……都是西贝以影响力强拉出一个市场机会。

　　在上面的品类里，缺少趋势的加持，西贝都需要教育市场，并且难以说服消费者。比如，“燕麦面”太小众、肉夹馍太贵、麦香村又太情怀。同时，上述品类中，缺少强大的玩家。

　　再来看“下饭菜”已然不同。

　　从市场来看，趋势已经萌发。在广深市场、长三角市场，都已有“下饭菜”的玩家。比如上海，主打下饭菜的品牌“兜约”，目前已有30多家门店。

　　从消费者需求变化来看，打破菜系的局限，已经成为新趋势。比如融合菜、下饭菜，都已经是经营业绩提升的兴奋点。比如在郑州，餐饮品牌曼玉就主打融合菜，取各家之长；比如上海，味千拉面的产品线，除了强化日式特色外，也引入其他菜系产品吸引消费者。

　　第五大看点：“现炒快餐”模式

　　除了无门槛、无菜系，“弓长张”的“现制、现炒”，也是紧跟中式快餐的大趋势。

　　中式快餐的升级，走过了食材、效率、品牌。在2017年之后，中式快餐过分追求效率的弊端已经出现，因此崛起了一批主打“现炒快餐”的品牌。

　　在深圳，“义泰昌”坚持以现炒方式吸引吃货用户，长期占据深圳地区美团、饿了么、百度三大外卖平台榜首位置。

　　在广州，72街、真功夫等品牌把现炒模式加入到餐厅中后，短时间内获得了不错的效果。

　　尽管当前，“现炒快餐”模式还没有真正的龙头品牌，但是符合大趋势。以肯德基的升级迭代来看，快餐在经历极致的效率之后，必然会回归到强体验。

　　这意味着，“现炒快餐”模式，极有可能成为2020年之后的餐饮新趋势。一如2012年之后，市场倒逼餐饮业提高效率一样。

　　第六大看点：多时段经营

　　这也是“弓长张”的一个看点，也是快餐未来的必然趋势。

　　还以肯德基为例。2015年之后，肯德基由快变慢之后，先是提升环境体验，之后推出了下午茶产品，目前形成了多时段经营。

　　再结合“弓长张”的门店设计风格，供应早餐、正餐的消息，以及此前西贝的种种实验。大胆猜测一下，“弓长张”经过几次迭代后，会有更出色的表现。

　　第七大看点：“弓长张”可能是集大成者

　　2015年以来，西贝进行了种种尝试。

　　西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍，这些项目单看都失败了。但是，在“弓长张”项目上，我们看到了对过往的纠错、迭代、优化。

　　由于“弓长张”还在封测，更多信息没有掌握。不过，从专业人士处获得的评估是，这一次状态更佳。

　　比如，“弓长张”33道菜，门店面积在200—300平，这都是恰到好处的。其他品牌的门店、菜品数量也与此相符。

　　但是，“弓长张”仍然有两大考验：

　　1、西贝本身的管理和运营成本过高，可能会影响项目。

　　对于“弓长张”来说，定位国民餐厅，价格也的确不高。如此一来，何以承受人才、食材和管理的高成本？

　　大胆预测，前期可能会出现盈利压力。这种压力需要用规模摊平。之后会出现更理想的模式：高品质、强体验、低成本。

　　2、用西贝的心态来做“弓长张”，可能会束缚手脚。

　　大胆猜想，“弓长张”可能会是“高品质、强体验、中低价位”。但是，这是一个持续迭代的结果。

　　如果这个项目完全独立于西贝，或许更收放自如。现在成为西贝的项目，是优势也是束缚，担心会因为过分强调管理和规范造成高成本。

　　不过，总的来说，普遍看好“弓长张”。

　　截止发稿时，内参君已经收到众多反馈，不少人表示看好“弓长张”。有声音认为，“弓长张”项目比此前的试验都更接近梦想。

　　但是，对于这个乐观的声音，贾国龙保持“谨慎”。

　　“我们依然在实验。至于项目，我们先不发声，一切交给市场来验证。总之，不达目的，誓不罢休。”