“胖哥俩”被爆严重食安问题 餐饮大牌如何自查食安隐患？

胖哥俩（需求面积:200-450平方米）肉蟹煲、“华莱士”快餐店、火锅品牌“辣斗辣”、“大润发”超市相继被曝出食品安全问题，引起社会的广泛讨论。餐饮老板能从中吸取哪些教训？

餐企老板内参 孙露露| 文

“胖哥俩”被爆严重食安问题

涉事门店已停业整顿

今日，“胖哥俩肉蟹煲大量使用过期食材”的话题迅速攀上微博热搜第一。事件由新京报率先曝出，记者先后卧底“胖哥俩”北京合生汇店、凯德mall大峡谷店后厨，发现两家门店存在死蟹当活蟹售卖、变质食材继续使用、鸡爪等熟制品变味后依旧售卖等严重的食品安全问题。

媒体曝光后，丰台区市场监管局立即前往开展执法检查。目前从朝阳区市场监管局获悉，该店已被执法人员要求停业整顿，且在网络第三方订餐平台进行停业下线处理。

胖哥俩肉蟹煲在官博上迅速回应，但网友却不接受其道歉，并怀疑这种现象绝对不止这两家店有，相关讨论一时热火朝天。

消费者的疑虑是可以理解的，胖哥俩员工一向把“食材都是当天加工，保证新鲜和口感。”当做口头禅，食材新鲜更是被列在胖哥俩官网诸多卖点的第一位。这次被曝出的食品安全问题严重打击了消费者对品牌的信任程度。

因食安问题翻车的餐企层出不穷

背后原因值得细究

胖哥俩肉蟹煲的食品安全问题不是孤例，四月份以来，此类事件层出不穷。“华莱士”快餐店、火锅品牌“辣斗辣”、“大润发”超市相继被曝出食品安全问题，引起社会的广泛讨论。

食品安全问题为何屡禁不止，餐饮企业为何再三陷入舆论泥潭？

原因一：餐饮品牌食品安全意识淡薄

冰冻三尺非一日之寒，大型食品安全问题被曝出的背后往往是品牌缺乏针对食品安全的长期管控意识带来的恶果。

以胖哥俩为例，旗下餐厅曾多次因食材问题被投诉。在某美食点评平台上，很多网友反映胖哥俩肉蟹煲“食材不新鲜”，诸如螃蟹有臭味、豆腐发酸、鸡爪有腥味等等。不少网友称就餐后出现腹泻、拉肚子等不适症状。早前青岛的一家媒体也有过顾客在胖哥俩肉蟹煲就餐时吃出头发，并且发现臭蟹的报道。但讨论热度不高，均未引起胖哥俩的高度重视。

食品安全非小事，千里之堤，溃于蚁穴。消费者对品牌的良好口碑来之不易，对食品安全的忽视很可能会给品牌带来灭顶之灾。

原因二：疫情反复致使餐饮品牌的跨区域管控能力减弱

从2019年底以来，全国疫情不断反复给餐饮业带来了很大的运营困难，尤其对大型的连锁餐饮品牌而言。

再加上连锁餐饮品牌门店多、分布广泛，这也带来了终端门店管理的困难。华莱士在全国拥有一万多家加盟店，胖哥俩门店数量达到数百家。这些品牌的门店分布在全国各地，餐饮品牌总部对各门店的管控很难及时、到位，何况对连锁品牌而言，食品安全问题往往是牵一发而动全身，一家门店出事损害的是整个品牌的声誉。

原因三：疫情造成的经营压力使得一些门店铤而走险

天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。商家明明知道过期变质的食品不能食用，食材卫生问题关系着顾客的饮食安全，但食安问题还是屡禁不止，背后还是利益在起主导作用。

不可否认的是疫情使得许多食材的成本价格上涨，新鲜食材往往需要更高的成本和更优质的保存条件，很多餐饮门店为了节省开支使用变质食材加工食品，这种现象尤以外卖店铺最盛。顾客看不到食品的加工过程给了许多贪图利润、忽视食安问题的商家可趁之机。

国家监管食品安全力度不断加大

企业如何自纠自查

出事餐企为整个餐饮业敲响了食品安全警钟，内参君在这里整理了几条餐饮品牌自查细则供餐饮老板们参考。

首先，自查门店食安管理过程的问题环节。找出门店的食安问题集中在哪些地方，哪些环节，把其他品牌出事的例子作为前车之鉴，加大管理力度做规范。

1、疫情期间要重视员工的健康证明

员工健康证是门店经营的必备证件之一，也最容易被忽视，如今疫情当头，餐厅员工的健康情况更是关系着消费者的饮食安全。最好在每家门店的每个员工入职时，就注册线上运营管理系统，提醒员工的健康证是否到期，系统自动提示，监督员工及时更新。另外，每天都要检查员工的体温状况，新员工需出示核酸证明，以及做好员工的行程记录。

2、员工需统一且全程佩戴口罩

不规范的口罩除影响消费者对门店的印象外，在疫情期间还有很大的安全隐患。门店管理应不断强化、提升员工的食安意识，让员工时刻检查自己的仪容仪表，养成全程佩戴口罩的好习惯。

3、确保加工食材在保质期内

针对过期食材的处理，是很多门店的操作难题。一些商家在食材变质后舍不得扔，使得食材品质成为最容易出现食品安全隐患的地方。星巴克有个“先入先出”的原则可以借鉴，门店在每一次到货时都拆开纸箱，查看原始到期日，按照到期顺序依次摆放避免因食材积压而过期。

4、操作过程注意清洁消毒

一些员工个人习惯问题看起来虽小，但也是食安管理的关键所在。尤其是疫情严峻的情况下，更应该重视员工日常处理餐厅事务的小细节。例如门店员工洗手问题，麦当劳的规定是上岗前必须用5步洗手法刷手消毒，必须穿围裙，任何人到后厨必须戴手套。洗碗盘也是一个很容易出安全问题的环节，在星巴克的洗消间不允许使用规定之外的器具，更不允许使用钢丝容易老化脱落的钢丝球。另外抹布更换也是一个很重要的操作环节，星巴克采用30分钟更换一次的标准，换掉的抹布清洁后要泡在消毒水中，而且消毒水始终要保持一定浓度。

除操作规范外，食安问题发生后如何处理也是考验一个餐企的重要环节。新闻讲究时效性，舆论的升温发酵速度一向很快，出事后品牌回应不及时会加剧事件的负面效应。

成熟的餐饮品牌应该建立专门舆情反应小组，包括媒体公关、运营、产品、食品安全等多个部门伙伴。品牌公关部需要在平时就做好应对危机的预案，针对具体情况快速做出判断和反应，在最合适的渠道发声回应。总之原则就是让该看到这件事的人看到，把消息封锁在最小范围。

食品安全问题归根结底是标准化执行的问题，标准化是连锁的核心，但又是连锁品牌的痛点，如何不让高悬于餐饮行业头顶的达摩克利斯之剑落下是每个餐饮老板都要思考的问题。