川菜式微，湘菜能否借势而起、破局全国发展痛点？

温馨提示：本文约5201字，烧脑时间17分钟，筷玩思维记者李春婷发于杭州。

说到能吃辣，不怕辣的川妹子和辣不怕的湘妹子可平分秋色，但说到辣得爽的菜品，大多数人脑中飘过的都是水煮鱼、辣子鸡、麻婆豆腐、毛血旺……由此可见在国民度和出圈度上，湘菜与川菜完全不是一个量级。

都位列八大菜系、都以“辣”闻名，湘菜与川菜为什么会出现如此之大的差距？政府在其中起到的作用不容小觑。

2016年，四川成都市政府办公厅发布了关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见，此后陆续跟进了诸如加快种养殖基地建设、扩大川菜工业化生产、支持企业获取权威认证、推进专业市场和加工配送体系建设、加强川菜国际文化交流等具体办法。

相比之下，在湘菜方面，虽然早在2010年，湖南省政府就曾出台过《支持湘菜产业发展的若干财税政策措施》，文件明确提出由省财政每年安排1000万元设立湘菜产业发展引导资金的政策鼓励，支持湘菜产业进一步做大做强。然而此后数年，湖南省再没有出台促进湘菜发展的相关文件。

上述两方政府的扶持力度与重视程度全然不同，这导致川菜借助政策东风在全国范围内遍地开花，而湘菜一直未能找到打开全国市场的正确发力点。近年来湖南政府也意识到了这一问题，开始逐步加大精力投入引导湘菜与湘饮食文化发展。

政府助推+市场选择，双重动力成就湘菜最佳发展契机

不久前，中国湘菜文化博览园展示中心正式开放，以传播湖湘饮食文化为初衷，发展湘菜产业集群，意图将湘菜打造成一张全国性、有特色、有个性的强势的餐饮文化名片，让湘菜与全国餐饮乃至世界餐饮进行更深层的文化交流。这一举动不仅预示了停滞近十年的“湘菜出湘”规划已提上日程，也昭示着湘菜进入新的全国化发展阶段。

经过10年的蓬勃发展，川菜已经占据了全品牌、全赛道，市场趋于饱和，缺乏新鲜感，传统川菜正展现出疲累迹象。相比之下，湘菜的“辣”有很多讲究，分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣等，且湘菜辣味忌糖，与川味麻辣在口味类型上有着本质区别，能给消费者带来新鲜感，让人上瘾。

根据《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示，湘菜成为了2020年最博人眼球的正餐品类，有最强的扩张能力。湘菜品类平均拥有44.7家门店，是6个子品类里最高的，门店平均分布到6.3个省份，仅次于川菜的6.7个省份。

湘菜品类发展如此迅速，对外市场的路越走越宽，湘菜大品牌自然不甘落后，都想在大好环境下分得一杯羹，为品牌开拓更广阔的市场。炊烟、费大厨、徐记在两月内集体亮相上海，时间如此密集，也必然是“内卷”的结果。值得注意的是，湘菜走向全国化离不开湖南省政府、湖南省餐饮协会、长沙湘菜协会等的引导和推进，这些组织加速了湘菜产业的发展，湘菜产业正朝着产业现代化方向转型升级。

现如今行业以及社会各界对湘菜这一品类的发展寄予厚望，湘菜品类正迎来一个质的变化，但在此期间，湘菜品类如何在全国化发展过程中针对现有发展的痛点来加速全国化发展的步伐，这才是湘菜品类当下亟需解决的难题。

依赖大厨经验，标准化、品牌化程度低成传统湘菜出湘绊脚石

提到标准化和品牌化，在大多数人认知里都是统一的VI形象、统一的产品和价格。其实这些明面上的统一是最容易实现的，客群定位、产品定位、服务标准等看不到的台下功夫，才是最难标准化的。

难点一：选址标准化

每个地方的环境都有其独特性，分析商圈环境就是定位客群的关键，选址选错，一切努力都会白费。

实际上，开店选址包含了很多要素：周围的商圈条件、店门前的人流量、周围的同行竞对情况等。把这些信息展开，每一项都需要深入了解。

①商圈条件：周边三公里内的人口密度、周边客群的消费水平、写字楼住宅区学校等的分布情况。

②店门口人流量：比如工作日和周末，在不同时间段里这个位置路过的人流量。

③同行竞对情况：在附近一公里内的同行数量、销量以及定价情况。

结合目前的发展状况，大部分成功出湘的品牌都选择进驻商场、购物中心，炊烟、费大厨不约而同开在了上海最大的购物中心“上海环球港”就是一个信号，进入购物中心确实有助于餐饮品牌推广，但高昂的房租成本也足以劝退一大批没有群众基础和知名度的湘菜品牌，由此可见传统湘菜品牌在选址问题上，短时间内是难以达到统一的。

难点二：服务标准化

如何找到服务标准化与个性化之间的平衡点，这是整个餐饮行业的难题。顾客对服务的需求不同，员工对服务的理解也不同。标准的制式化服务在新的消费者眼中已经失去魅力，甚至对过度服务产生了厌烦心理，如何将标准与人性化服务结合起来、找到让每个顾客都舒服的服务模式，这是新的难题。

标准化服务是餐饮企业规模经营的基础，个性化服务是对标准化服务的延伸，将细节服务变成流程式服务，才能促使标准化服务得以落实。当实施标准化服务与个性化服务遇到冲突时，则需要在标准化服务中导入个性化服务，使标准化服务和个性化服务有效结合，最终促进餐饮业的良性发展。

难点三：口味标准化

都说百人百味，任何一个产品都无法让所有人满意。最高级的口味标准化就是要做到整体的统一与区域的特色差异相结合，因地制宜、因时制宜，这样才能更好的适应市场的需求。

湖南省湘菜产业促进协会会长肖志军指出，传统湘菜的发展模式严重依赖人工与专业大厨，导致出餐慢、效率低、标准化程度不高等问题，要推进湘菜标准化进程首先要思想认知标准化、执行落地标准化、具体落实计量单位标准化、原调料标准化、加工工艺标准化、操作流程标准化、出品标准化。

如今，传统湘菜品牌内部仍沿袭“中式师徒”模式，讲究厨师师徒之间传帮带关系，这种模式虽然保证了餐饮品质的稳定，但是缺点也是显而易见的。其一，口味一脉相承，菜品缺乏创新性，不利于湘菜全国性发展；其二，该模式标准化不彻底，无法真正成为可快速复制的体系，而且整合厨师资源也是一个难度很高的内部管理问题。

标准化、量化是餐饮行业形成规模化、产业化的必经之路，也是形成品牌的基础，口味标准化是难点，也是必须突破的关键点，否则湘菜全球化就是无源之水、无本之木。

湘菜产业化程度不高，缺乏安全完善可信赖的食材供应链

可以这么说，目前湘菜品类整体产业化程度较低，产业链不完善、食材供应链不健全是制约湘菜品类加速布局全国的一个重要因素。

湘菜对原材料要求高，如果要做出正统的湘菜的口味，很多食材都需要从湖南本地采购和运输，例如上海本地的青辣椒甜味比较高、水分比较多，而湖南本地的青辣椒没有甜味、水分也比较少，这样做出来的湘菜更具香辣感。

主要菜品的原材料包括蔬菜、肉禽及部分调料、辅料均须从湖南本地组织货源，但是目前食材供应尚未形成稳定的食材供应产业链，无论是消费者还是经营者都在担心食材供应的稳定性与安全性。

一方面，与湘菜产业相关的中下游产业，包括食材生产、食材加工、食材配送以及相关的美食旅游企业各自为政，独立打拼天下的格局尚未改变，无法形成统一的企业联盟；另一方面，湘菜品牌大都规模较小，难以形成从原料种植、养殖到配送的一条龙产业链，这就导致湘菜原材料质量难以保证、卫生难以达标，这成了湘菜品牌出湘路上最大的拦路虎。

针对现有湘菜品类发展的痛点，筷玩思维(www.kwthink.cn)认为，用户体验的升级是终极目标，品牌方始终要把用户体验放在首位，比如餐品的口味、服务、品牌设计等方方面面。

如今川菜式微、市场饱和，此时正是湘菜弯道超车的关键时刻，但传统湘菜品牌基础体系已经成型，在某一方面进行创新容易，全方位大刀阔斧地改革风险太大，如果全然放弃过去已有格局和模式，甚至可能造成原有忠实消费者流失。相比之下，新兴湘菜品牌则可以兼容并包，湘口福作为近期风头正盛的新兴湘菜品牌，其从现有的湘菜品类发展的痛点出发、做出了自己相应的变革。

外卖业务是新的增长点，湘菜全国化需主动适应“互联网+”

据艾媒咨询调查显示，2019年中国餐饮外卖产业规模为6536亿元，相比2018年增长了39.3%，线上订餐用户突破4.3亿人，进军外卖市场是湘菜品牌短时间内实现全国扩张的关键一环。

湘口福是专注外卖领域12年的味捷集团旗下品牌，因此天生自带外卖基因。湘口福以味捷对餐饮产品、市场需求的深刻理解为基础，将外卖与堂食相结合，在忠于湘菜鲜香辣爽味觉体验的前提下，湘口福设计出更符合大众口味的湘式快餐产品，打破了传统湘菜的局限性。

餐饮智能化是大势所趋，智能现炒还原湘菜色香味

未来生活属于智能，各行各业都有智能化趋势，餐饮业也不例外。当行业大多数餐饮人还在观望之际，湘口福就大胆启用了智能炒菜机来辅助出餐，每道菜的最佳翻炒时机和火候掌握都精准录入程序，摆脱厨师依赖，1次开火能出8份餐，不仅有效提升了出餐效率，也降低了人力成本，真正实现增效增能。同时，湘口福拥有标准化产品制作流程，以此来保证出品与口味统一。

整合原材料资源，供给充足确保湘菜品质稳定输出

筷玩思维认为，湘菜食材供应链不健全导致不同食材需要联系不同的供应商，甚至还会出现需求量大的食材需要两家甚至更多的供应商提供，这势必耗费品牌方更多人力、时间去处理采购事宜，人力和时间成本高；同时，食材来源不同、采购批次不同又会导致食材品质不稳定、餐品品质不稳定、客户黏性低，从而难以形成规模化发展。

因此，湘菜品牌想要没有后顾之忧的发展全国市场，背后需要一个拥有极强整合能力的供应商来提供专业的供应链服务，一举解决采购、生产、运输等难题，让品牌方可以专注开拓市场，以此实现稳定、快速发展。

湘口福恰恰在这方面拥有得天独厚的优势，通过味捷自有供应链的资源整合能力来完善供应链体系和冷链配送体系，可确保每家店面所用食材及原料的及时有效供应、全国90%以上区域实现48小时冷链物流送达，既能统一口味和保障食品安全，也能为加盟商省去中间商购买差价、降低物料成本。

连锁化助推湘菜规模扩张，品牌方与加盟商两方共赢是王道

随着餐饮供应链的不断发展、产品标准化逐步提升、冷链物流日益成熟以及门店管理数字化加速推进，餐饮行业发展迎来了结构性的爆发机会。同时，连锁餐企也在进行自我变革和重塑、越来越重视品牌力量，相较于此前的混乱、无序，连锁餐饮有了更高、更严苛的准入门槛，实力强劲的连锁餐企也加大了对加盟商的扶持力度。

筷玩思维认为，湘口福作为品牌方现在要做的是如何在“让自己活下来”和“让加盟商活下来”之间做好平衡。品牌方和加盟商本质上是一个利益共同体，加盟商发展的越好，品牌方也会有更多的红利和持续曝光。

据了解，湘口福近期推出了一系列让利举措来扶持加盟商。凡通过审核、符合扶持要求的创业者都将纳入“千万补贴”扶持计划，不仅36个月加盟费返还，还可享受总部给予的万元广告补贴，以此来拉动门店订单、提升加盟商收入。

此外，湘口福还为创业者提供研发、培训、开店、运营、电商、营销、供应链等全方位服务支持，让创业者可以零经验实现创业梦。截止到目前，湘口福共签约105家门店、遍布50个城市。

在业内人士看来，以外卖为主的湘菜连锁品牌正在掀起全国对湘菜品牌的关注与热情，湘口福作为湘菜新兴品牌完成了由传统湘菜生长模式向更年轻化、性价比化、快餐化的新模式转变，将产品的体验优化升级，更加契合目标消费群体价值观，其正逐渐成为年轻消费者期待的个性化湘菜外卖品牌。

这是一个物竞天择、适者生存的时代，湘菜想要在激烈的菜品竞争中脱颖而出，除了在产业链建设、无厨化探索、湘式快餐产品打造等方面持续发力、解决湘菜及湘菜品牌出湘的后端问题外，还可以探索更多面的可能。

既然味型偏好无法抢占消费者心智，那就从细分品类下手。炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉都是凭借“一道菜”就迅速形成了不同于传统味型品牌的差异化，品牌形象完成了对产品的配称，长青爆品为品牌沉淀创造了可能。

死磕堂食前期投入大、不利于小品牌出湘，那就从外卖下手。餐饮行业正在经历零售化的商业变革，外卖无疑是一个大的指向标，如何打开外卖突破口、借力外卖为堂食带来增量，这是湘菜人要思考的问题。

湘菜品牌势能不断提升必然引起资本市场的关注，然而资本是把双刃剑，一方面，它能助推企业的快速发展；另一方面，强势的资本方可能让企业偏离正常发展轨道。即便选择拥抱资本，也不必急于上市，先解决好人才问题、统筹好直营与加盟比例并做好信息化、物流体系建设。先做强再做大方能长久。

餐饮行业已经步入多维度竞争，唯有适应新的发展趋势、新的消费环境、新的游戏规则，湘菜才能在全国化道路上越走越远。