年复合增长率高达280%，湊湊成呷哺呷哺集团第二张王牌

来源｜餐饮O2O

整编 | 小贝

当下，中国头部连锁餐饮纷纷开启多品牌战略，但要问现阶段有机会超越主品牌的，绝对要数湊湊！

9月24日，湊湊在上海举办秋季新品发布会，呷哺呷哺集团在发布会上首次披露湊湊过去5年来的增长数据：2016年至2020年，湊湊营收年复合增长率高达280%，平均每12天新开一家餐厅，被业内称为“湊湊速度”。

目前，湊湊在全国近40座核心城市拥有近160家餐厅。2021年上半年，湊湊营收高达11亿，占集团总收入近4成。

显而易见，湊湊已成为呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）集团第二条高增长曲线，“湊湊速度”也被业内称为餐饮行业发展速度的标杆。

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“湊湊速度”：

过去5年营收复合增长率高达280%

21世纪10年代，中国餐饮业面临新技术、新渠道的洗礼，向新餐饮、新场景转型升级，资本也开始关注餐饮。

一批新锐餐饮开始创业冒头，而头部连锁企业经过十几年的发展，主品牌已具一定规模，开始走多品牌战略！

“早在2014年集团上市前，在我内心深处就一直在谋划着，集团需要多品牌经营，它需要不同于呷哺呷哺品牌，也必须与行业里现有的品牌，存在差异，既要创新，也要特立独行，还必须要前所未有。”呷哺呷哺集团董事长、创始人贺光启在湊湊发布会现场表示。

于是，2015年，“火锅+茶憩”双业态组合的创新商业模式——湊湊横空出世，首店开在北京地标性区域三里屯。一开业就火爆，之后一路开挂，每年超高速扩张。

这家被称为火锅界的“硬核网红”，在中国餐饮业制造了很多传奇。

首先，湊湊成为购物中心的排队王、坪效王、流量担当，抢占A类购物中心招商首选位置；其次，门店每年以翻倍甚至十倍速增长，快速成为全国一线知名品牌。

餐饮O2O根据上市公司财报整理

“湊湊速度”随便说的吗？不！拿数据说话！

对比几家香港上市餐饮公司的财报来看，过去5年复合增长率这个指标，湊湊、太二、捞王、海底捞分别为280%、132%、14%、38%。湊湊增速甚至超过太二，营收甚至超过正在IPO的捞王，这两点恐怕大多数人没想到！

从具体营收来看，2016年至2020年，湊湊营收分别为0.1亿元、1.2亿元、5.6亿元、12亿元、16.9亿元；店数分别是2家、21家、48家、102家、140家，平均每12天新开一家餐厅。

今年上半年，湊湊营收已超11亿元，与去年同期相比，增长了将近一倍，已经占到呷哺呷哺集团总收入近40%。

目前，湊湊在全国拥有近160家餐厅，覆盖到全国20个省份，近40个核心城市，包括北上广深和香港地区。

此外，湊湊目前的会员数已达700万，平均每家门店拥有5万名会员，今年年底前总会员数有望突破1000万，私域会员为精准营销和开店选址提供了强有力的支撑。

值得关注的是，茶米茶为湊湊门店贡献了将近15%的营业额，极大助力的湊湊的营收增长！销售高峰期，湊湊平均每月销售约200万杯奶茶。

当然，湊湊“风光”的背后与贺光启的精准市场判断和全力支持分不开的。据呷哺呷哺集团内部人士透露：像湊湊这么大的项目，取得这么好的业绩，没有董事长的指挥，是不可能干出来的！几乎集团所有的资源和部门都无条件的向湊湊助力！

“经过5年多的发展，湊湊取得的成绩有目共睹，湊湊已成为集团第二条高增长曲线。”贺光启表示。在餐饮行业，如果有一个衡量餐饮发展速度的标杆，那一定是湊湊，业内甚至也有人专门研究了湊湊的发展，称之为餐饮赛道上的“湊湊速度”。

未来，湊湊仍以“湊湊速度”持续扩张。

贺光启表示，未来三年湊湊每年计划新开80-100家门店，除深耕沿海城市外，布局西南、香港等国内市场，同时加速进军新加坡、马来西亚、泰国、澳洲等国际华人聚集区。其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在春节前开业两家。

贺启光表示，湊湊团队将带领呷哺集团率先开启国际化征程，加速集团向国际化企业转型。湊湊未来仍可保持高速增长，未来三年内，湊湊的营收预计可保持30%-50%的高速复合增长率。

02

新品上市：

历经两年多打造蟹粉黄鱼锅

此次秋季新品——蟹粉黄鱼锅是湊湊最新重磅新作，是呷哺呷哺集团湊湊研发团队历经两年多的时间精心打造而成，将在江浙沪苏皖和香港市场率先上市。

这一份锅底的“主菜”，由5只大闸蟹和2只河蟹的蟹黄蟹膏，及2条东海黄鱼肉烹调而成，成本和营养价值都非常高。

“蟹黄蟹膏+黄鱼肉+深海鱼骨高汤+蔬果”的组合，让整个锅底呈现金黄乳白色，多款精选食材的碰撞带来多层次风味口感，最终呈现一份鲜美、鲜甜的蟹粉黄鱼锅。

有一个关键点，在蟹黄蟹膏的选择上，湊湊不是简单的采用大闸蟹，而是配备了河蟹，这样精心调配的“组合”，让整个锅底更加的鲜甜、鲜美。无论是大闸蟹或河蟹，均精选3-4两的大小。

锅底中另一份主菜黄鱼，则来自于东海，捕捞期定在了9-10月的黄鱼最佳产季，精选每条约300-350克的大小，去除首尾及鱼骨，留下最佳部位，佐以秘制调味腌制后，再以滚油酥炸。

与蟹粉黄鱼锅同批上市的新品，还包括重庆老火锅、半筋半肉、酥炸黄鱼、猫爪虾滑、蟹粉水饺、章鱼片、松阪鱼糕等系列新品。

餐饮O2O君了解到，呷哺呷哺集团拥有非常强大的“研发天团”，团队人员拥有国际化一流的餐饮背景，例如有日本怀石料理出身的行家，也有专门研究高端食材的专家。

这次的蟹粉黄鱼锅就是“天团”探寻国内外各地，测试了上百种食材后，特选深海鱼骨和豚骨，加上蔬果熬制6小时而成。

据贺光启介绍，湊湊一年要研发大概600个新菜品，包括锅底、肉类、海鲜、蔬菜、调料等，食材来源更是遍及全世界。而这600个新菜品中，只有5%—10%能够推向市场。

而推新品的速度，平均每隔3个月或有新一轮的菜品更迭与升级。下一步，随着湊湊国内和国际版图的开拓，牛杂锅、肉骨茶、冬阴功等新品也将适时推出。

“湊湊研发团队的视野是国际化的，用国际化的视野和研发能力来为中国的火锅服务。湊湊研发路线的主轴，是采用国际化+本土化相结合的策略，不仅守正出新，还将传统与潮流相结合。”贺光启表示。

在集团内部称之为菜品工程，采取统一化主菜单+个性化属地菜单，每一个城市和区域湊有不一样的食材、消费者的饮食偏好，例如湊湊的菜单就可能推出当地特有的食材，同时以最亲民的价格推向市场。

下一步，湊湊还计划推出特定的菜品，以低于市场的价格，作为引流产品的营销策略。

对于研发人员采取激励政策，将“成本X顾客满意度X顾客点击率X同品下单率”作为激励系数，特别对爆款新品设置单项奖励，额度可高达百万级。

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打造新品牌第二增长曲线，谁家强？

最近几年，头部连锁餐企均在打造新品牌，开启多品牌战略，以求找到第二增长曲线。

海底捞内部孵化了十八氽、土豆粉等多个快餐项目，目前来看还没有探索出可连锁复制的模型。

百胜中国除自创中式快餐品牌东方既白，还收购了小肥羊和黄记煌等中餐品牌，但也还没找到规模性盈利路径。

西贝在尝试了莜面、酸奶、超级肉夹馍、现炒快餐后，彻底退出快餐方向，转攻功夫菜新零售赛道。

目前来看，只有呷哺呷哺孵化打造的湊湊，算是真正找到有希望超越主品牌，成为集团第二高增长曲线。

显而易见，呷哺呷哺是聚焦火锅品类进行多品牌布局，目前已经推出60元客单价大众化的呷哺呷哺，高端150元客单价的湊湊。

加上明年即将推出90元客单价中端呷哺X，形成低中高全价格带全客群覆盖，这样能共享后台供应链降低采购成本。

值得一提的是，如何在中国近万亿级火锅赛道“坐二望一”？贺光启则打造了多个赋能平台提升前端竞争力。

1、成立设计工程公司

在门店设计和体验方面，湊湊一直打造的是“千店千面”的概念，拥有太空主题、小酒馆主题、台湾复古主题、电影剧幕主题等门店，这些设计的主题和创意都拥有地标性特点。

以上海徐汇区门店为例，因位处科创年轻产业集群地，因此湊湊在该区域打造了太空主题店；而北京三里屯是北京著名的酒吧汇集区，因此在三里屯打造了湊湊小酒馆主题门店。

最近，呷哺呷哺集团在全球网罗国际创新设计人才，成立设计工程公司，目的就是未来继续强化门店设计和装修的核心竞争优势，始终在行业内保持领先的水平。

因为，呷哺呷哺集团拥有20余年餐饮门店设计和装修经验，无论是创意设计，还是施工执行，都形成了一套完整的操作标准。

比如：位于上海徐汇区的湊湊ITC太空主题店，该项目已成为了行业标杆，从创意到高质量施工完成，仅用了半年的时间，而换成行业里的均速，则需要八九个月的时间。

除此以外，还希望为未来集团业务的快速发展，打造更有创意和新颖的门店模型，储备优秀人才资源。

“通过专业公司在设计优化、施工创新等方面进一步的研究和探索，可以直接降低集团餐厅装修投入和成本，为集团的利润增长带来直接的贡献。”贺光启对餐饮O2O表示。

“另外，作为餐饮业的头部企业，我们更希望把集团20多年积累的装修施工经验共享给行业，承接第三方公司业务，为行业的引领贡献我们的专业力量。”

2、搭建大数据平台

今年，呷哺呷哺集团旗下所有品牌都将在CDP（客户数据平台）方面布局，将会员数据整合打通，实现高效低成本的营销，并结合大数据分析，进一步探索主播带货、网红探店、多平台大数据营销等手段。

据了解，在行业里，湊湊率先与头部主播李佳琦合作，观看人数高达2000多万，4万张湊湊火锅券5秒售罄；在跨界联名方面，湊湊与超级IP手游——梦幻西游合作，蹭邀请游戏玩家到店互动。

还与小度添添合作K歌大赛，首创“火锅+K歌”的全新体验，该活动在抖音上打造了3000万曝光的热门话题；在网红菜品方面，以湊湊“网红台式麻辣锅”为例，每月最低销售34万份，无限量添加和免费外带均属于行业创新之举。

3、优化管理平台

自呷哺呷哺集团董事长贺光启今年5月重新执掌CEO以来，确定了集团工作的主轴：打通组织架构和系统，实现内部资源共享，如门店开发、产品研发、人力资源、供应链、大数据共享等全方位进行整合。实现集约化垂直化管理平台，以提高管理效率降低成本。

例如，跟商业地产之间的谈判，以前湊湊和呷哺呷哺都是分开的，各自谈判各自为战，现在统筹起来统一谈判，这样的模式优点是能够获取更好的商业条件跟和条款。

另外，之前3个品牌共100多名开发人员，整合后现在才50多人，开店数还比以前增加了。

例如，还有呷哺呷哺、湊湊等不同品牌的会员也将全面整合，成为彼此引流的新渠道。

薪酬体系改革，之前没有挂钩，现在工资+资金+营业额分成，店长收入从固定的10余万左右，有望涨到30至40万，区经理区总年收入有望达100万以上。如今，呷哺呷哺集团的一线人员士气空前高涨。

人才补给，带新人是连锁发展的根基，有多少个店长才能开出多少家店，湊湊今年底开到200家，每家培养一个店长，就有200个店长出来。

小结：

“餐饮和火锅市场拥有巨大的增长空间，摆在我们面前的市场蛋糕无比巨大。”呷哺呷哺董事长贺光启表示，大量资本涌入餐饮行业，全球优秀的人才、全球优秀的商业模式都将汇集到餐饮赛道。“我们要做的，就是练好内功，稳步扩张，一同迎接疫情后餐饮行业春天的到来。”

在场景更碎片渠道更细分的未来，呷哺呷哺也将向二三线下沉市场持续扩张，食品化、新零售、外卖、呷煮呷烫、茶饮等热门赛道，也将成为湊湊之外的新增长点。

餐饮的全场景、全时段、全渠道时代 来临，究竟谁会让我们拭目以待！