热卤成投资新风口，研卤堂如何创新突围？

近年，在消费升级的大环境下，卤味赛道的细分品类热卤备受关注，而资本的加持，让热卤成为了新的投资风口，在餐饮界掀起了一阵“热卤风”。

热卤频获资本青睐，能否成长为卤味的第二大细分赛道？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈兰。

近日，餐饮行业迎来资本热，不少餐饮品牌相继获得融资。

据企查查信息显示，2021年上半年，餐饮行业相关资本事件共75起，融资领域覆盖整个产业。其中，卤味赛道10多起融资事件中，近一半为热卤品牌。

10月18日，研卤堂（需求面积:30-75平方米）从休闲卤制品热卤赛道切入，宣布完成数千万人民币A轮融资。

这家创立于2019年，专研“香糯热卤”的小吃品牌，让大家把关注的目光投向了热卤这一细分赛道。

千亿卤味市场，热卤成新蓝海

拥有两千余年历史的卤味，是被众多人称为“最能代表中国味道”的美食之一。近年来，这一赛道频获资本青睐，或许与其市场发展潜力密切相关。

首先，卤味标准化、连锁化、零售渠道相对其他赛道更为成熟，想象空间更大；同时，Z世代和休闲消费势能的崛起，将卤味市场规模带向3000亿元的高点，千亿级的快速增长市场确实令人垂涎。

而值得一提的是，与餐饮大市场一样，卤味市场也存在行业集中度低、数字化能力不足等问题。因此，市场仍然涌动着众多的机遇。

据红餐网（ID：hongcan18）梳理，除了已上市的卤味品牌，一些更细分领域的卤味品牌同样在“野蛮”生长。尤其是热卤这一赛道，表现十分亮眼。企查查数据显示，从2010年到2021年，热卤店的企业注册数据翻了390倍。

企查查平台数据还显示，目前，经营“热卤”的在业/存续的注册企业接近2000家，成立时间在3年以内的注册企业数量大约有1200家。

由此可见，热卤这一细分品类，在近年内已经成为了卤味赛道的新热门。

热卤的火热也成功引起了资本的注意。据不完全统计，从2019年至今，热卤品类共发生了5笔融资，最高融资额达到了1亿人民币。

目前，热卤这一赛道也涌现出了一批以研卤堂等为代表的品牌。这些热卤品牌定位年轻化、聚焦商圈，以全新品牌形象出现在消费者眼前，成功获得了众多年轻消费者的青睐。

以创立于武汉的研卤堂为例，其具有鲜明的国潮品牌形象，香糯热卤的精准定位，以爆款虎皮糯爪爪为切入点，形成了小吃+主食的双品类模式，占领了佐餐+零食+正餐的三重消费场景，成为年轻人的消费新宠。

△图片来源：品牌方供图

截至目前，研卤堂已在全国四十个城市的核心商圈，开出100多家店。自2020年8月至2021年8月，门店数从25家店增长至117家。

研卤堂的快速发展，让我们看到了热卤市场广阔的发展前景，同时也让我们看到了资本和创业者对于热卤赛道满满的热情。

对于新入局者来说，热卤品牌如何才能在激烈的卤味市场中脱颖而出，或许研卤堂的布局可以给我们一些参考。

卤味再细分，

热卤品牌该如何突围？

热卤是从卤味大赛道衍生出来的细分品类，具有小吃属性，味道浓郁，口味独特，有非常高的受众基础。但由于热卤市场一直比较分散，市场空白大，所以谁先进入消费者心智，谁就拥有市场话语权。而研卤堂就抓住了这一机遇，突围而出。

1.香糯热卤的市场定位，抢占消费者心智

在产品上，研卤堂链接产品与消费者之间的心智诉求点，以热卤为载体，从“香糯”的定位出发，突破地域文化限制，让“吃香糯热卤，认准研卤堂”成为了消费者心理的共识。

△图片来源：品牌方供图

在实践中，研卤堂以其爆款产品虎皮糯爪爪作为招牌菜，花式展现研卤堂产品“糯、浓、鲜”的产品特色，快速形成研卤堂“香糯热卤”的潮范小吃品牌形象。据研卤堂内部数据统计，虎皮糯爪爪年销量可达1500万只，常居销量榜单前二。

此外，香糯小鸡爪、香糯小翅尖、香糯猪手等主题感突出的产品，也同步加深了研卤堂“香糯热卤”小吃在消费者心中的认知。同时，在产品结构的设计层面上，研卤堂充分遵循小吃+主食的双品类模式，增加了招牌卤面、拌粉、酸辣粉等主食以及口味丰富的饮品，为消费者解决不同时段、不同场景的用餐需求，以此增加用户粘性，提升产品复购率。

2.聚焦商圈开店，实现品牌的精准传播

在门店选址上，红餐网梳理研卤堂的发展史发现，从2019年到2021年期间，研卤堂门店选址均以商场门店为主。

从选址逻辑上看，商圈门店占领了多时间段的消费场景，且商场消费人群大多为年轻群体，这类群体热爱新事物，消费频次更高，这与热卤小吃定位年轻、消费场景多元化的属性不谋而合。

研卤堂门店选址商圈，一是可以解决消费者早、午餐、晚餐需求，同时研卤堂热卤+小吃的双品类模式，也可满足消费者佐餐、零食和正餐的需求。

二是研卤堂定位年轻消费群体与购物中心的用户群体极为匹配。进驻商圈相当于找到了准确的触点，可让消费者形成记忆点，有利于品牌形象的打造和品牌文化的传播。

△图片来源：品牌方供图

门店作为品牌的重要呈现方式，只有与众不同，方能在消费者的脑海中留下印象。因此研卤堂所有门店均统一采用国潮风设计。其大胆的红蓝撞色，让“国风”与“潮流”进行了完美的融合，打造了消费者属于研卤堂品牌的专属记忆。

其产品核心特色“糯”还被单独提炼出来。作为一个重要的装饰元素融入到店内，好看好玩的同时，再次强化了研卤堂品牌的独特定位。

3.数字化实现标准化管理，为拓店奠定基础

在门店运营上，研卤堂创始人&CEO莫世科认为，做连锁企业，盈利模型核心的70%都是供应链。如果供应链的流失率太高，品牌就要面临食品安全问题。所以研卤堂通过数字化管理来降低整个门店的运营成本，放大门店利润空间，实现高标准的食品安全把控。

与此同时，研卤堂在门店数量尚少的情况下，就已投入大量资金和资源做数字化体系的打造。一方面是为数字驱动品牌模式和模型的迭代做准备，另一方面为门店的管控打好了基础。

目前，研卤堂已在门店后端接入ERP生产管理系统，系统将制造流程内的资源整合在一起，实现最佳的资源组合与最高效的生产管理，保证了门店的高效、标准化运营，为研卤堂未来的拓店打下了坚实的基础。

但据研卤堂创始人&CEO莫世科透露，研卤堂目前并没有快速扩张的打算。他认为先把自身变得更强大，一步一步走稳了，一切都会有答案。

目前，热卤尚处于“有品类，无品牌”的早期阶段，研卤堂率先入局，坚持在模式、产品等方面深度打磨。依靠出色的产品力在市场打开知名度，在消费者心智中建立起品牌认知，明确地让消费者知道研卤堂是做“香糯热卤”的潮牌小吃。

研卤堂所表现出来的品牌格局已经走到了行业的前列，为整个品类的发展提供了宝贵案例。而研卤堂对热卤这一细分品类的打磨和摸索，在成就自身品牌的同时，也意在引领热卤赛道向前奔跑。

研卤堂的成功也必将催生卤味市场对热卤品类价值的追捧与认可，或许未来热卤会成为卤味品类发展的第二曲线。

热卤能否成长为卤味的第二大细分赛道？

据第一财经商业数据中心联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，预计未来五年休闲卤制品将以每年超过13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿，卤味赛道在未来市场还有很大的上升空间。

目前，卤味赛道前五名品牌市场占有率仅有20%左右，整个市场还有80%的空间可供其他细分品类发挥，这就意味着，处于早期发展阶段的热卤，存在着巨大的增长空间。

△图片来源：研卤堂官方微博

而热卤与其他细分品类相比，更轻型化，开店门槛对资金、人工的依赖相对较低，极易做成规模化；其小吃属性可以与主食做融合，完美地解决消费者的刚性需求，再扩充甜品等产品线，成为年轻人解决早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的全方位就餐之选。

此外，热卤还具备超强的便利性和多元化的消费场景，可正餐、可小食，覆盖一人食、宿舍共享、家人共食、新夜宵经济和户外场景等消费场景。售卖方式也更灵活，能堂食、能外带、能外卖，无论目标人群出现哪种消费习惯，它都能跟新的消费模式形成融洽的对接。

综上，热卤在卤味赛道上的发展，大有可为。在新消费热潮下，热卤未来也会出现更多如研卤堂一样优秀的品牌，把赛道做大。热卤能否成长为卤味的第二大细分赛道，相信时间会回答一切。