冷饮发展看便利店，热饮发展看茶饮店？

​温馨提示：本文约4708字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者李三刀发于深圳。

时下已到了10月底，虽然广东还是短袖度日，但北方在前些日子早已一夜入冬，多地雪飘如絮、银霜遍地，就连哈尔滨也于10月中旬就发布了结冰预警。

冬天的到来，意味着能量储备的必要性及人们对热能需求的加大。

便利店对冬天是比较敏感的，日前大多便利店开起了暖风、调低或关闭了冷柜的运作，值得一提的是，在一些连锁便利店还摆出了暖柜在销售热饮。

在冬季，茶饮店的消费形式也会发生一定的变化，比如街边茶饮店的订单逐渐以外卖为主，而唯有在商场店的暖气包围下，我们才见有些许茶饮客群在排队。

在广东以北，从10月开始，大多茶饮门店及便利店已经上新了热饮产品，但总体来看，整个茶饮品类乃至于整个饮品品类的热饮产品，比起冷饮产品的百花齐放、群星璀璨，热饮目前还没有一款能拿得出手的明星产品。整个热饮细类(细分品类)的发展也确实略显滞后且偏传统，但反过来看，这也许代表热饮品类潜藏着待挖掘的机会所在。

行业需要热饮，但热饮产品及品牌目前似乎还没几个能拿得出手的

从传统的角度看，冬天热饮销售较好的产品是豆浆，打工人从楼下早餐店买一杯热豆浆，然后带到办公室作为热饮，除了豆浆以外，其次就是办公室/家庭的热水了，在餐饮的角度，我们还可见有餐厅的免费热茶水。

热饮之所以还没展示其强大的经济价值，原因不外乎以下四点：

其一是人们在冬天的时候行动力会下降且热饮有太多的可替代性常规产品，如自带茶水等。

其二是人体体温在36.5度(左右)，超过50度(上下)，人体才会感受到烫，这时候才叫热饮，为了考虑热饮在冬天的降温效应(参考热力学定律)，我们买到的热饮的温度一般是60-70度左右(最高是麦当劳，它的热咖啡温度在80度以上)，而过了50度，人体就不能畅饮，这时候就找不到冷饮随心所欲的畅饮感受，热饮的体验确实不如冷饮。

其三是味觉和口感问题，当下饮品的主要成分是水果、果汁、奶油、芝士、糖等，但热饮会破坏掉水果的活性，让水果变苦、酸、涩且还会加快奶油芝士等的融化速度(让产品变味，如变得更甜等)，加上温度一升高，人体味觉更加活跃，对于糖的感知更敏感，这就导致了冷饮和热饮的产品逻辑、研发逻辑完全不相同。

其四是因为当下的物流、供应链基本属于常温、冷链系统，包括包装材料也是如此，由于流通的限制，这也导致了热饮的经济价值不如冷饮。

当然，这并不意味着热饮就没有经济价值，2018年，可口可乐全资收购Costa咖啡，可口可乐坦言：“Costa将让我们可拥有强大的咖啡平台，以深入热饮市场”。

2019年之后，可口可乐加码热饮产品，通过乔雅、美汁源、淳茶舍、Costa咖啡四大子品牌，接连推出了Costa红茶拿铁、Costa咖啡、美汁源水果热饮、可口可乐生姜、香蜜柚子(仅在中国有售)等热饮产品。在热饮的产品创新环节，早前日本可口可乐旗下品牌还推出了含有玻尿酸的热饮，以改善顾客冬季皮肤干燥问题。

除了可口可乐，农夫山泉旗下“东方树叶”也推出了335ml规格的小包装作为热饮产品；北冰洋发布了“敲核、杞橙、天生桂杞、打麦”四款主打养生概念的热饮；三得利推出了桂花风味利趣奶茶、蜜香果茶、经典无糖乌龙茶、黑乌龙茶、利趣拿铁等热饮产品。

实际上，这些标准饮品公司推出的产品依然是恒温产品，而想实现热饮功能，则需要由终端便利店来完成，诸多便利店在前些年就有了一个放在收银台的小恒温柜，里面放入牛奶、奶茶、八宝粥等产品，给顾客提供足以热到暖手的恒温产品。

随着近些年各类饮品公司逐步关注到热饮品类，便利店的小恒温柜目前升级成了一米多高的大恒温柜，入驻的品牌涵盖可口可乐、伊利、三得利、雀巢、维他、元气森林、汉口二厂、利趣等品牌，可以看出，到了2021年，标准化热饮的大战已然打响。

但恒温柜热饮并非热饮的最佳解决方案，热饮的包装通常是PET，虽然耐热可达到70°，不过也不宜长期加热，当下的同一标准是放入恒温柜的产品最多只能放置15天，这也意味着热饮产品将会带来更高的损耗，正因如此，过去便利店采用特小恒温柜主要也是避免损耗，而随着更多品牌进入热饮领域，这也将意味着这份损耗将由饮料商来出。

恒温柜热饮是一个解决方案，此外，市场还有自热标准化饮品，除了常规的自热包加热，我们还可见有自热罐技术，2017年，HeatGenie开发了自热罐装饮料技术，之后在资本市场拿到了600万美元融资，2019年其改名为HeatGen，也升级了新的加热方式，顾客旋转盖底即可启动加热。近期，新酒饮品牌“醉鹅娘”推出了自热罐红酒，有了自热技术，产品就可以脱离恒温柜了。

在电商渠道，香飘飘、农夫山泉也推出了带有自热套装的奶茶、咖啡产品，但这类产品销量平平，而原因主要在于效率低下，自热奶茶确实不如热水冲泡奶茶来得更快、更省心。便利店的热饮产品虽有了数几十个不同款式的产品，但总体看来目前还处于较为落后的状态，主要产品还是老三样：奶茶、咖啡、纯茶。

据数据统计，“可口可乐在发达国家和新兴国家的冷饮市场份额分别为21%和11%，但热饮市场份额仅为1%和0.3%”，可见热饮市场的产品发展还未有大看头，它仅仅走出了一个开端而已。

关于茶饮门店的手作热饮，目前也仅处于起步阶段

热饮最早是餐厅的生意，顾客落座后点杯热咖啡、热茶、热水，再吃些热菜。除了到餐厅去，顾客在过去要买一杯热饮并不容易(便利店的恒温柜也是近些年才有的)。

茶饮店最早主要做的是冷饮的生意，到了冬天，一大堆茶饮店就开始转让。这主要还是因为早前茶饮店的热饮产品非常匮乏、竞争力低下，门店无非就是将部分冷的产品加热售卖，常规的产品也较少，基本是热茶、热奶茶、热牛奶等。

从2017年之后，整个茶饮品类焕然一新，产品利润和销量提高了，品牌方自然有更多的心思做产品研发，热饮也随着冷饮而风起了。

到了当下，部分茶饮店在冬天也有了排队的迹象(虽然买的并非全是热饮)，到了时下，大多饮品门店的菜单也有了“热饮推荐”栏目。

从具体品牌来看，喜茶的热饮一共有15款产品，涵盖了奶茶、果汁、椰汁拿铁等产品，和以往不同的是，喜茶在热饮领域终于对水果下手了，通过爆汁大橘、多肉芒芒甘露等水果热饮产品来激发消费者在热饮品类的持续消费。

在具体操作方面，喜茶的热饮产品默认将容易融化的奶油等小料分装，而为了减少果汁产品的苦味，喜茶还对红柚之类的产品让顾客可选去皮处理。

在Gaga鲜语，门店的热饮除了水果茶，还有关注顾客养生需求的菊花黑枸杞。奈雪的茶推出的热饮只有8款左右，主要产品还是宝藏奶茶系列，热水果茶产品略少。CoCo都可的热饮产品比较稳定，几乎每年都是青稞牛奶类产品，此外还有热奶茶、热咖啡、青稞拿铁等。

谢谢茶的芝士奶盖茶、纯茶有冷热两个选项，在冬季，其门店出了“冬日宜饮”系列，涵盖了豆花奶茶、草莓牛奶等产品。在伏小桃(原伏见桃山)、葉子与茶等门店，我们还可见到板栗、麻薯、芋泥等加入到了热奶茶中。

除了水果产品的加入以及常规奶茶咖啡类产品，让热饮产品口感多元化也是一个新方法，比如台盖推出的“煲仔奶茶”涵盖了9种小料，再比如雅克雅思、百分茶等这类门店推出了以麻薯、板栗做底料，再加上厚乳、焦糖、茉莉花茶、水果、奶油、牛奶、干果碎等的多元组合，让冬季产品也能具有夏日产品那样的多元层次。

但总体而言，比起夏日冷饮，热饮的产品数量、消费份额、创新力度都远远比不上冷饮，热饮产品在多数茶饮门店还较为小众。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，随着市场目光逐步聚焦和品牌方研发资源的加大投入，热饮的市场逻辑也会持续迭代和优化，以适应新的客群所需。

热饮品类要发展壮大，需要持续的投入资源+产品创新

无论是茶饮店还是便利店，热饮产品之所以发展滞缓，主要还在于门店的产品逻辑是冷饮而非热饮，产品逻辑的差异也会导致不够重视的产品不够惊艳且过于传统，比如一家饭馆的核心产品是炒菜，那么该门店就难以在汤方面花太多的心思。

我们再深挖一层，茶饮店等的产品逻辑的侧重点在于冷饮，这主要还是因为冷饮具有的高级感和便利性，在大众认知下，热水通常是最廉价的(或者免费的)，比如谁家都有个热水壶来烧热水，再比如大多地方都有提供免费热水，但冷饮的获取并不容易，首先冰箱比热水壶更贵，其次制冷比制热慢(指的是家庭)，再者冷饮是新奇玩意、是近代社会的高价值产品，这就导致在系列文化属性下，夏天喝冷饮比冬天喝热饮更令人愉悦。

在消费属性方面，热饮只能在冬天喝，但冷饮只要有暖气房就能喝(比如东北寒冬天开暖气吃冰棍、开暖气喝冰奶茶)，在东北以外、北京以南，目前的气候周期是夏天比冬天更长，顾客对冷饮的需求自然远高于热饮；即使谈人体心理，热饮仅仅是让人安心暖胃，但冷饮能给人带来更多的刺激、能让人体大脑释放更多的多巴胺，这是热饮无法比拟的。

此外，冷饮的低温也更能保存水果、茶等的香气及产品活性，而热饮的波动性较大，随着气温的平衡，它的安心暖手价值稍纵即逝。这就意味着，要激发热饮的能动性，还需要实现冷饮给人带来的刺激、愉悦价值。

如果将便利店热饮产品和茶饮店热饮产品做对比，我们就能看到，视觉满足和味觉满足是茶饮店的优势所在，现做的产品以及门店的餐饮属性都能让茶饮店很好地实现热饮产品的价值层次。

但在顾客体验环节，生理满足和顾客消费满足的体验感则略有些波动性，比如用冷饮的方式做热饮，产品可能会过甜，一旦顾客腻了，产品的解渴生理满足价值自然有所下滑(在调研中发现，大多数人对于便利店热饮认为是偏甜、过甜的，这也是为什么无糖产品那么受欢迎的所在，顾客买无糖产品可能并非为了健康，而只是为了不那么腻)，再者，顾客的消费满足主要在于品牌方的产品与顾客需求到底有没有链接。

此前有品牌推出了“熬夜水”产品，该产品不过是一粒枸杞加上一份可以加热的纯净水，此“热饮”解决了顾客猎奇、消费满足的心理需求，这一属性满足让该产品在直播平台获得颇多关注。

有一些粤式火锅的门店将免费的热茶水升级为年轻人关注的“养生水”，该养生热饮由马蹄、胡萝卜、甘蔗、党参等产品熬制出品，一时间获得了熬夜人群、养生人群的青睐。

椿风正是从当下需求的多元价值及特定价值(特定价值指差异化定位)切入，其门店推出了大白梨奶茶、青汁刮油水、胶原三宝鲜奶茶(桃胶、银耳、胶原冻)、红豆薏米红枣米浆、姜汁桂圆红枣茶、蜂王浆熬夜水、小吊梨汤等热饮，通过养生的健康角度切入，以完成新茶饮研发逻辑的落地，再实现顾客消费满足的价值实现。

从外卖零售端来看，椿风还有“草本养身茶包”销售并涵盖了刮油茶、活颜茶、腮红茶。

椿风虽然也是茶饮店，但它跳出了传统茶饮的产品逻辑、开创了一条自己的路，可见热饮的发展缓慢主要在于品牌方不愿意投入资源，而非热饮没有好产品。

据数据统计，整个热饮品类的市场盘子有千亿之多，它早前一直限于咖啡、奶茶、纯茶、豆浆、热水等的传统解决方案，在筷玩思维看来，热饮产品的突破口在于茶饮店/餐饮店，而非在于便利店，这是一个待焕发生机的品类，从时下到未来，产品创新是品类发展的必须，而这个重任，需要茶饮创业者对之投入资源、心力和智慧。

目前热饮品类才刚起步，这也意味着热饮品类的潜力无限，一旦全力开发，或许未来会诞生一批新的热饮玩家，这一前路值得我们期待。