餐饮品牌陷入“被动式创新”？

作者：翟彬

“红利消失、存量博弈”，如今餐饮行业内卷化的趋势越发明显。“模式、人才、供应链、资本”……竞争在多个维度展开，而“创新内卷”则是品牌竞争中最直观的体现。

01.“被动式创新”让行业苦不堪言

对餐饮品牌来说，这是一个“创新井喷”的时代。必胜客为了迎合“中国味”卖起了“酸菜鱼和麻辣香锅”风味的披萨；蜜雪冰城一边加入到以“黄皮、油柑”为代表的夏季推新大战，一边顺手推出硬核的“椰乳烩面”；而对追逐“本土风味”最执着的当属“杀疯了”的肯德基，自9月在河南地区推出胡辣汤后，又马不停蹄地上新了“小笼包、热干面合北京炸酱面”， 并联手周黑鸭首创了辣卤风味的汉堡。

以上的种种案例都在告诉我们，当用户和渠道红利散尽，“内卷化的创新”就被动成为了企业“刚需”。“产品创新力”变得前所未有的重要，并被推到了竞争的前沿，成为品牌“最深”的那条护城河。

而餐饮“创新军备竞赛”的直接后果，就是行业内对“风味流行”的判断变得更加难以捉摸了。如今品牌推新的速度让人应接不暇，风味的流行趋势和食客们的忠诚度一样无常。

但是对于创新，大部分企业却又陷入两难——不创新，企业只能“盲从和跟随”，陷入被动；盲目创新，由于缺乏“体系和工具”的支撑，一旦赌错方向，“定位、研发、食材、供应链”均变为不可承受之重，尤其是中小型品牌来说，试错成本太高，“被动式创新”的失败率极大。

02.3个层次、10个方向

专家视角解读产品创新趋势

那么问题来了，创新真的“无章可循”吗？

内参君采访了业内多位资深研发人员，依据难易程度，整理出产品创新的三个层次共十大趋势，并做了解读：

第一层，精神层面：包括文化和场景。

近年来伴随着“国潮复兴”，带动了如茶颜悦色、墨茉点心局等一批本土品牌的崛起，将“产品与文化、产品与美学”相结合，备受消费者的追捧；而超级文和友的“沉浸式就餐”和宫宴的仪式感，也打破传统认知，将“产品体验”提升到了前所未有的高度。

第二层，应用层面：包括混搭、品类组合、中西合璧、烹饪方式、健康化。

“混搭”早已在新茶饮中蔚然成风，“茶+奶+水果/茶+奶+咖啡/茶+奶+酒饮”，只有你想不到的，没有新茶饮做不到的；“跨品类组合”更像是“餐饮版的乐高”，模块化组合，“热卤+粉/面”、“面+卤味+甜品/茶饮”、“火锅+茶饮+酒饮”……组合的大背景是追求“多场景+高坪效”；“中西融合”包括肯德基曾推出的如嫩牛五方、小龙虾风味的塔克等网红经典款，“本土化的创新”被消费新鲜感逐步推到向前；挖掘极具地方“烹饪特色”的产品带给消费者全新的感受，比如起源于贵州的“地摊火锅”、“猪油打底，底料现炒”，打破了传统意义上对火锅料理方式的认知。

第三层，供应链层面，包括食材、零售化、风味。

这是大单品的时代，无论是牛蛙、小龙虾，还是生椰，都是供应链赋能食材，进而带火某个品类的经典案例，未来除了传统食材，植物肉等必将引领创新的方向；后疫情时代让“拉面说、自嗨锅”热销，家庭就餐场景给“餐饮零售化”拓展出了一片新蓝海，未来会涌现出更多的“贾国龙功夫菜”和“海底捞自热火锅”；“番茄鱼、十三香小龙虾、青花椒烤鱼”，这些“风味”爆火的底层逻辑都是供应链赋能产品创新，“大标品+深度定制”的双核发展，让中腰部的品牌也能“四两拨千斤”。

在这十大方向中，文化和场景属于品牌内核，最难突破；第二层面的五个方向，无法建立强大的壁垒，很容易被跟风和模仿；而第三个层面，依靠的是强大的供应链能力，创新成本最高，不过一旦形成竞争优势，能够快速复制，快速完成突围。而在“食材、零售和风味”三个方向中，风味的创新成本最低、收效最快，是最容易突破的方向，因此把创新锁定在风味上，或许打开一片新天地。

03.看到“味来”的“先知力”从何而来？

所有创新的前置条件都是“对流行趋势的预判”，“风味的创新”自然也不例外。所以当我们谈论“风味流行预测”时，就不得不提到「味好美流行风味预测」。

作为有着130年历史的全球调味品知名企业，味好美已经连续22年发布了「全球流行风味预测（Flavor Forecast）」，每年味好美都会集结全球风味专家（包括全球各地名厨、数据分析师、食评家等），探索“风味流行趋势”，并对未来2-3年内可能会流行的全球风味趋势做出预测。在过往的预测中，“荔枝风味、奇亚籽”曾被行业验证成功，成为流行风口；2018年，“预测”中推荐了“小酒馆的温暖味道”，如今“餐+酒”的小酒馆模式也已成为热门的“兵家必争之地”。

味好美在今年4月发布了2021年全球流行风味预测。而针对中国市场，味好美将这些世界趋势落地优化，以中国的五行作为故事的龙骨来更好地阐述这些风味篇章。

* 木 - 突破边界的植物。

* 水 - 水下未被发现的新食材。

* 火 - 具有烟火气的流行风味。

* 土 - 平衡饮食的新风潮。

* 金 - 选择对的器皿与餐具来作为风味的霓裳，来提升风味增加体验的潮流。

为了能让“一部分人看到未来”，味好美还与著名餐饮市场研究公司 Datassential 合作，通过大数据洞察，为客户提供全球化的行业趋势报告，帮助其了解消费者喜好、风味趋势和行业动态。同时，味好美通过自研报告与第三方数据平台的结合，挖掘本土风味趋势，为连锁客户的菜品上新提供了大量且有力的数据支持。

过去三十年，味好美专注于餐厅风味的解决方案，采用“引进来+本土化”的市场策略。一方面把众多的西式经典风味引入国内市场，如美国市场占比第一的 Redhot辣椒汁和旗牌黄芥末；另一方面则关注中西风味的融合，比如近几年开发上市的藤椒沙拉酱、金沙咸蛋黄调料等。下一步，味好美将继续深耕中国市场，致力于引导中餐厨师“西味中用”，并在中餐极为注重的“锅气”、“爆香”等概念上尝试新品的研发。

与此同时，味好美将沿用30多年的包装进行了全面的升级。包括专为餐饮设计的工业风瓶身，具备专利工艺的双色注模的“笑脸盖”，并添加了防盗环和防伪功能，将在今年四季度陆续投放市场。

04.结语

从“风味”入手，给行业带来了极佳的“破局”机遇。长远来看，当渠道和用户红利消失后，谁能掌握“创新”带来的“时间红利”，捕捉到风味的流行趋势，谁就掌握了帮助客户进行产品升级迭代的主动性。

如今的餐饮创新，也已经从“厨师驱动”1.0版本，升级为“供应链驱动”的2.0版本，而以味好美“风味创造体系”为代表的“数据驱动”的3.0版本，正在向我们展示出未来餐饮创新的各种可能性。