年度十大餐饮热门品类：“小”是2021年的关键词

作者：孙雨

“小”是2021年的关键词。

小酒馆、小吃、小众水果、小众咖啡.......每一个大赛道都在往“小”做，越来越细分，越来越精细化。

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热门品类之一：兰州牛肉拉面

凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达18起，融资金额超26亿。其中，“兰州拉面”尤其受到资本青睐，跑出了陈香贵、马记永、张拉拉三家品牌。

兰州牛肉拉面的爆火，是乘上了品类重做的快车。相比传统中国兰州拉面品牌更具记忆点和新鲜感。这些品牌门店多选在商场，以单品拉面为爆品，风味小吃极具特点，门头具有高辨识度，门店环境、风格更有冲击力。

另外，则与快餐行业的发展息息相关。

一是市场需求不断增加， 粉面本身就是“国民小吃”，是大部分消费者在外就餐的主要选择，而且中国人吃面历史久远，具有天然庞大的消费体量；

二是，未来餐饮的发展趋势朝向“小店化”靠拢。 规模化、开店速度加快，打出品牌势力、迅速占据市场，完成布局。而且小店在更管理和经营中更高效。

不过，随着人们光顾粉面馆的频次增高，除了价位亲民、提供给顾客更贴心、更多元化风格的体验和服务，能够让品牌长期发展，成为人们高频光顾的餐厅，最重要的是产品。

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热门品类之二：新中式烘焙

据艾媒咨询数据显示，2021年中国烘焙食品市场规模预估达2600.8亿元，同比增长19.9%，预计2023年中国烘焙食品市场规模或达3069.9亿元。

其中，崛起的新中式烘焙品类，在今年1-8月的投资事件超22起，投资金额达到57.0亿元，其中不乏有IDG资本、红杉中国、纪源资本等知名资本。虎头局、墨茉点心局则是其中的代表品牌。

美团点评统计，中式烘焙门店里，25-30岁的年轻消费群体占比36%，女性消费群体占76.6%。“搭上国潮风，瞄准Z世代”，则是新中式烘焙“快速出圈”的重要原因。

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热门品类之三：热卤

伴随小吃重做的热潮，卤味品类的热度从去年一直延续至今。据统计，卤制品赛道市场达千亿规模。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三家上市公司依然占据头部，还有等待上市的紫燕百味鸡，早已奠定“卤味F4”格局。

《2021中国小吃快餐行业发展研究报告》显示，在门店过千的餐饮品牌中，卤味熟食占比8.6%，位于茶饮、炸鸡汉堡之后。

值得注意的是，“热卤”是今年细分出来的较热的“新兴品类”，将“热卤+”模式成功被市场甚至资本认知。这一细分品类，最重要的是融合了小吃快餐模式，主要为年轻消费群体需求。

盛香亭、卤林传奇、研卤堂等热卤品牌也相继获得资本青睐。

一方面，热卤品类打破传统卤味门店场景，实现多元化和多时段用餐场景，小吃+主食的搭配，满足顾客早午晚、下午茶甚至夜宵的需求，堂食、外卖、外带都非常便利。

另一方面，随着品类崛起，不乏有头部品牌入局，看似处于初期探索模式，但这个模式相对来说更好入局，因此这条赛道或更容易饱和，且看谁能率先走出并占据头部。

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热门品类之四：小酒馆

“小酒馆+”在今年火遍各个赛道。

据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。

小酒馆崛起的背后，是市场需求在扩大，消费需求的增加，夜间经济的推动。数据显示，2020年中国夜间经济发展规模超过30万亿元，预计到2021年将增至36万亿元。

在小酒馆消费目的调研中，有61.5%的消费者是为了社交需要，34.1%的消费者是为了缓解压力，社交和精神放松是消费者前往小酒馆的主要目的，便有了微醺经济的出现。

而在具体品牌中，海伦司小酒馆已经赴港上市，此外，还有大批餐饮品牌入局酒馆生意，比如 和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号； 海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆，尚且是门店新增的一项服务； 老乡鸡打造全时段经营探索，店内增设夜宵酒吧模式

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热门品类之五：预制菜

今年上半年，伴随着预制菜第一股的味知香成功上市，开始让预制菜品类变得躁动。之后也一度引起资本关注，比如珍味小梅园、王家渡食品等相继完成融资。

不仅如此，一些餐饮品牌早已加入了预制菜赛道，疫情期间，或出于自救，利用自建的中央厨房，生产一部分半成品，面向消费者售卖，这被称为餐饮新零售，实际卖的就是预制菜。

像海底捞早在2020年3月，就入局方便菜肴领域，上新宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼等半成品产品，是国内较早发力预制菜的餐饮企业。

速冻菜肴的销售呈现井喷式发展，大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等都在美团上线“美味到家”服务，开卖半成品。更有西贝旗下的贾国龙功夫菜备受关注。

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热门品类之六：小众鲜果茶

新式茶饮，一直都是创新力最强的赛道之一。今年仍旧频频“上热搜”。油柑、黄皮、鸭屎香等等小众食材、茶底也凭借茶饮新品，身价狂飙。

像茶饮市场纷纷推出的“霸气玉油柑”“王榨油柑”“手打柠檬茶”等新品，也将余甘果、香水柠檬等小众水果的售价推向新高，价格较往年有2-4倍上涨。

长沙的手打柠檬茶品牌-柠季，成为今年茶饮界的一匹黑马，曾以“鸭屎香”+“柠檬茶”的王炸组合突出新式茶饮重围，此前更是吸引了字节跳动出手， 完成数千万元A轮融资；

这也说明，普通水果制成茶饮非常普遍常见，缺少了创新和新意，很难吸引年轻消费群体的新鲜感。而小众水果制成茶饮，既是产品创新的体现，也成功吸引人们的注意，疯狂打卡新品，同时把品牌热度再次带火，推动品牌在市场中的知名度和影响力。

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热门品类之七：精品咖啡

在中国咖啡市场，经历了由雀巢引领的1.0阶段，以及星巴克为首的2.0阶段，现在已经迈入了咖啡3.0时代。

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，国内咖啡行业整体高速增长，2018年市场规模达569亿元，2023年市场规模预计达到1806亿元。

精品连锁咖啡崛起，集体围攻老牌咖啡。它们从商业模式、产品差异、场景打造都极具特色。

比如线下连锁精品咖啡馆，代表品牌Manner以小店外带经营模式，今年获得了来自淡马锡、美团龙珠和字节跳动资本方的三轮融资；挪瓦咖啡的店中店模式，在上海、南京、杭州等城市开店数百家，今年相继完成三轮融资；Seesaw Coffee追求精品咖啡品质+创意产品的差异化，完成超亿元A+轮融资......

资本重金砸向精品咖啡，与目前的咖啡大众消费巨大市场崛起有关，咖啡已成为国人重要的饮品。而精品咖啡兴起，更是咖啡从小众消费到大众消费，从社交属性向功能属性转变的大势。

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热门品类之八：新中式烤肉

据数据统计，2000亿的烧烤市场里，烤肉品类占4成，达到500亿的市场规模。在美团点评和大众点评的搜索数据中，烤肉也一度超过火锅和烧烤。

其中，中式烤肉汲取不同地域烤肉之长，不断升级服务、质量、产品，口味更适合中国消费者。也有像柒酒烤肉、酒拾烤肉等迅猛发展的品牌，门店分别突破了300和500家。

中式烤肉为何更受消费者欢迎？传统烤肉相比，新中式烤肉更加注重产品品质，在食材选择和把控上非常严格；也更注重契合消费群体的喜好和需求，无论是产品呈现形式、门店风格、提供免费小料和水果等服务，满足着当代青年的审美追求。

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热门品类之九：炸串

小吃赛道在餐饮市场发挥着重要力量。随着人们需求多样化，追求新鲜感，越来越多的特色小吃、区域小吃以品牌逐渐跑出来，像文和友、黑金经典、黑白电视、盛香亭等等。

其中，炸串成为小吃里面更火爆的品类。

夸父炸串以乐山炸串为模板做创新和升级，以千店之势半年获超1.5亿三轮融资，成功的将街头“小脏摊”升级成“炸串界绝味”；另一品牌喜姐炸串，完成了2.95亿元A轮融资，签约超千家门店。

在消费升级下，人们消费力不断增强，它们的成功，其实在找到好的模式后，更多是牢牢抓住的是年轻消费群体，因为无论是当下还是未来很长一段时间里，他们都将是核心消费主力。

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热门品类之十：有料火锅

今年有料火锅今年来势汹汹，像猪肚鸡、打边炉、本地鸡窝火锅等有料火锅增长迅猛。今年9月，猪肚鸡火锅领军品牌捞王向港交所递交招股书。

美团数据显示，花胶鸡火锅连续两年销售翻倍，最近一年更是增长2倍以上；牛杂锅的门店增多，客群基础在两年里，顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%。

有料火锅风起原因有两点：一来，后疫情时代，消费者更加注重性价比，有料火锅可以吃火锅加料，显然更凸显性价比；二来，火锅行业严重内卷，有料火锅成了创新的切入口，本地鸡窝火锅、猪肚鸡火锅等等，能满足年轻人的尝新需求。