2022招商，看好这些品类！

2021年，传统百货落幕、存量mall爆改翻红、新消费受热捧、巨头忙关店、新商圈崛起……赢商云智库《2021年度特辑》，记录实体零售市场一年“沉浮”，关注创新方向，探寻未来趋势。此篇为，品类研究年度回顾。

从线上速溶咖啡品牌三顿半走红，到“酒馆第一股”海伦司成功上市，再到新中式烘焙墨茉点心局、虎头局渣打饼行屡获融资……一系列新消费品牌的流行，“品类创新”无疑是背后的主要推手，也成为了当前“新经济”崛起的核心动力。

2021年，有新品类以肉眼可见之速度蹿红，有老品类“旧貌换新颜”，亦有品类从高光到败退。本篇将带你回顾，2021年深刻影响实体消费圈的10+品类。透过TA们的沉浮故事，我们或许能发现2022年弯道超车的潜在机会。

一、微醺经济热度飙升

“微醺经济”以肉眼可见的速度蹿红。

2021年3月30日，国内最大的线下连锁酒馆「海伦司」（Helen’s）于正式向港交所递交招股说明书；2021年9月10日，海伦司在港交所成功上市，正式成为“酒馆上市第一股”。

在《海伦司直奔千店、高调IPO，小酒馆为何“狂”起来了？》中，赢商云智库对海伦司的门店布局、发展历程进行了分析，并总结了海伦司成功的原因——门店运营、产品及供应链、营销等缺一不可。

单纯的小酒馆竞争力不强，行业壁垒低，同时要面对内外竞争，生存压力大。国内小酒馆要想生存下去，要在“餐”和“服务”上下功夫——以丰富的菜品和酒品吸引顾客，用温情的服务，提升客户粘性，增加复购率。

在《大牌火拼的“餐+酒”，是被迷了眼还是真香？》中，赢商云智库总结了玩转“餐+酒”的三种路线：

■ 门店复合风，独辟西式吧台，典型如COMMUNE；

■ 中式小酒馆蹿红，江湖复古风撩人，典型如先启半步颠小酒馆；

■ 霓虹舞曲不可少，炫酷夜店风嗨起，典型如咬金·唐风酒馆。

◎图片来源：先启半步颠

各路玩家扎堆“餐+酒”，原因在于：

■ 抓住“酒”，等于抓住年轻人；

■ “酒”利润可观，可进行全时段经营；

■ “酒”玩法多元，有助于品牌精致化、年轻化。

不可否认，餐酒馆有着其独特的优势，未来仍有望成为新的消费生活方式。毕竟，对于工作生活压力巨大、越来越不愿意结婚的年轻人来说，需要一处精神消费的场所，饱腹和小酌都不可或缺，1+1未必不能>2。

二、火锅/烧烤/茶餐厅/烘焙/面馆/新秀迭出

在消费领域，业态更迭、洗牌的故事，每天都在上演。

火锅业态中，巨头海底捞宣布于2021年底前逐步关停约300家门店，而早前8月，“老二”呷哺呷哺就已官宣了关闭200家门店的决定。

在《抢了海底捞的风头，这些火锅新晋“排队王”不简单》中，赢商云智库深入解析了火锅赛道的发展现状：2013年创立的火锅企业中，目前仍在营的占比不足4成，倒闭率超50%；约3成火锅企业在创立两年内倒闭；行业竞争加剧，火锅行业护城河低，长青不易。

尽管如此，但仍有楠火锅、怂重庆火锅厂、周师兄火锅、珮姐老火锅等新晋火锅“排队王”杀出，TA们俘获消费者的秘密如：

■ 深耕灵魂锅底与头牌菜，制造“口味锤”；

■ 输出地域文化、潮流文化，沉浸式吃火锅；

■ N种菜品创意混搭，追求产品个性化；

■ 花样繁多的小细节；

■ 发力社会化营销，以用户思维做内容……

仅次于火锅的餐饮“老二”——烧烤，是后疫情时代购物中心内恢复最快、势头最猛的餐饮品类。烧烤品类迎来高光，与新玩家入局、购物中心加码“夜经济”、年轻群体消费热情高涨等密不可分。

在《“餐饮老二”烧烤，是时候杀出一个“海底捞”了？》，赢商云智库探究了日式烧烤、韩式烧烤、中式烧烤三大阵营的新锐品牌突围的秘密。

未来，烧烤品类要“跑”起来，还有许多问题亟待解决。如：建立成熟的食材供应链，稳定品质；通过提高专业度、服务品质、出品效率等，提升溢价能力；优化产品、加码新零售，拓展品类空间。

而在《茶餐厅明明植根于粤港澳，为啥却在魔都mall最受宠》中，赢商云智库发现，火爆小红书的肥韬茶餐厅、合兴发茶冰室和东发道茶餐厅等内地茶餐厅品牌，开疆拓土，步履不停，成为北京、上海热门“排队王”。

新港式茶餐厅与大热的超级文和友共享着相同的底层逻辑——餐厅打造一个风格统一的消费场域，制造出“就是在香港吃饭”的感觉，激发顾客在社交媒体的分享欲，从而吸引更多客源，还能省去营销费用。

烘焙在2021同样表现抢眼。嘴上喊着戒糖的年轻人，终究是抵不过一碗杨枝甘露、一块北海道吐司之诱惑。

在《高喊戒糖的年轻人，怎么纷纷加入烘焙甜品排队大军？》中，赢商云智库发现，近年来中式烘焙迎着国潮风，逐渐走进国人视野，发展势头强劲，如泸溪河、哈尔滨食品厂、詹记、青桔和木鱼多个品牌。

从选址来看，烘焙甜品的新兴品牌与成熟品牌均热衷入驻上海、北京、深圳、成都等一线、新一线热门城市；排队入驻亲民大众化商圈、mall。

赢商云智库还提供了“新消费时代烘焙甜品的翻盘手册”：

■ 指南一：得Z世代者，得天下；

■ 指南二：国潮赋能，重塑新食趣。

针对2021资本热捧的面馆赛道，赢商云智库在《陆正耀高调入局的“面馆”生意，竟火成了这样？》中，以赢商大数据监测的23城5万方以上购物中心超500个面馆品牌为样本，试图寻找面馆火爆的秘密。

综合监测样本中的新秀面馆品牌，不难发现，其在产品、店型、运营角度具有以下特征：

■ “主食+小吃”，好吃不贵；

■ “半工业化”，标准高效；

■ 轻型小店，便于扩张。

往后看，不论是面食老牌，还是面食新贵，想要在互联网下半场站稳脚跟，还需练好内功，高效的供应链、精益管理能力是决胜关键，也是成为带头大哥的门槛。

三、明星餐饮翻车，日韩料理败退

明星餐饮，在2021年屡因负面新闻上热搜：陈赫参与的贤合庄多家门店陆续闭店，郑恺投资的火凤凰则被曝出食品安全问题，而李维嘉代言的快乐方程式奶茶品牌同样深陷加盟商维权事件……

在《贤合庄规模猛追海底捞，明星餐饮会成mall的标配吗？》中，赢商云智库解析了明星餐饮的商业模式：明星造势引流，开放合作加盟，专业餐饮公司负责品牌运营、招商以及供应链管理，如此可以复制到多个明星餐饮品牌上，继而快速拓展。

即便明星知名度再高，粉丝也并不等于明星餐饮品牌的消费者。产品创新、运营创新、供应链管理等等方面，才是品牌长久发展的根基。曾经红极一时，如今难寻踪迹的明星餐饮品牌，也比比皆是。

同样在逐渐淡出视野的，还有日韩料理。

在《年轻人不再爱了，败退的日韩料理做错了什么？》中，赢商云智库发现：

2020年日式快餐、日式火锅、居酒屋开关店比大于1，其中日式饭团开关店比达2.26，呈现较强的扩展趋势。而传统日式寿司、日式拉面、日式烧烤等开关店比小于1，其中日式寿司及日式拉面开关店比不足0.5，收缩态势明显。

2020年韩式烧烤开关店比为1.29，保持温和扩张态势，而石锅拌饭、韩式火锅、炸鸡及其他开关店比小于1，其中韩式火锅仅有0.21。

然而，并非日韩料理不行了，而是消费趋势变了。对Z世代为代表的“后浪”消费者而言，“好吃不贵”是基础，“方便快捷”、“好看有趣”同样重要。

日韩料理品牌想要赢得年轻消费者的青睐，修炼好内功是根本：优化供应链，解决食品安全问题；重视产品创新，形成差异化、层次化产品结构。在此之上，做好日韩文化服务、特色营销，才是锦上添花。

四、俘获Z世代标配：潮玩、“三坑”、剧本杀

经济学上有个典型现象，当“人均GDP突破1万美元”时，消费者对精神满足的追求将驱动文化产业高速发展。2019-2020年，中国连续两年人均GDP突破1万美元，精神需求成为新刚需。

情绪价值刺激下，盲盒玩法逐渐走红，潮玩行业扩容。在《“看不懂”的潮玩生意，只靠泡泡玛特远远不够》中，赢商云智库剖析了潮玩“热”的深层原因，以及潮玩市场的典型玩家。

一边是本土潮玩品牌爆火，另一边是IP主题店鼻祖LINE FRIENDS遭遇滑铁卢。

在《同为IP主题店，LINE FRIENDS和泡泡玛特为何命运相反？》中，赢商云智库剖析以LINE FRIENDS为代表的“零售+餐饮”复合业态IP主题店的落寞原因：

■ 复合业态IP主题店受IP限制，创新空间不大；

■ IP衍生周边产品竞争力较弱。

以及，泡泡玛特为代表的主打潮玩的IP主题店的受宠原因：

■ 潮玩IP生命周期长；

■ Z世代消费力上升，市场风向改变；

■ 资本涌入潮玩赛道，驱动玩家提升产能。

对于潮玩生意的未来，IP端的持续造神仍是核心，且要促进产业链整合，打破运营方和版权方的壁垒。

令年轻人上头的，还有汉服、剧本杀们，声势浩大。

在《透过“宇宙中心”曹县，看见「汉服生意」的AB面》中，赢商云智库带你回顾了汉服生意的发展历程：从2010年前后，“一衣难求”的小众阶段，到2013年以来，百花齐放的大众化阶段。

不过，汉服狂欢背后难掩隐忧：目前汉服行业尚未形成规模效应，仍未出现一个国民品牌能够撬动大众消费群体；以及，在商业化进程中，因供需失衡带来品控、版权问题。

而在《一个月关店数量翻倍，200亿的剧本杀生意为何这么难？》中，赢商云智库剖析了剧本杀爆火的原因：离不开供给端、需求端及资本的共同驱动。

■ 专业创业者进入市场，优质IP诞生率提高；

■ 社交需求激增，剧本杀主场由线上转移线下；

■ 多次遭“闭门羹”之后，资本谨慎入驻。

随着市场监管的逐渐规范、优秀作者的入局、玩家需求的倒逼、内容整合的创新迭变，剧本杀江湖有望演绎更精彩的故事传说。

从小众到主流，潮玩、“三坑”、剧本杀的崛起，背后的力量军是新一代年轻消费群体。

五、“颜值经济”升温，美瞳、香氛不再小众

口红，作为曾经的“美妆王者”，如今有了新继承者——美瞳、香氛。

在《蹿红的美瞳，购物中心里下一个“国货之光”？》中，据赢商云智库统计，目前有35个美瞳品牌（含美瞳产品有一定占比的眼镜品牌）已进驻赢商大数据重点监测的23个城市5万㎡以上购物中心，总门店数量约400家。

“美瞳包含医疗器械+消费品双重属性，门槛较高，消费人群和彩妆又有很高重合，且复购和用户价值更高，是值得关注的新兴领域。”—— 经纬中国合伙人Harry万浩基

文中，赢商云智库总结了“黑马”美瞳的自我修养，如：

■ 加码供应链布局，构筑品牌护城河；

■ 造产品差异化，高颜值突围；

■ “美妆化”进阶，搭配推出眼部妆容产品……

而在《想当国货之光，国产香氛赛道还差多少个“观夏”？》中，赢商云智库观察到：“嗅觉经济”在中国已处于爆发前夜。一方面，国际品牌通过入驻电商平台、多点落子一二线城市加速抢占市场；另一方面，气味图书馆、RE调香室、观夏To summer、 DOCUMENTS闻献等一批中国本土新锐品牌正在迅速崛起。

2020年，观夏北京体验店落于金融街购物中心连卡佛，毗邻“巴黎老牌高级香氛”diptyque，与CANALI、OMEGA、Chopard、Mauboussin等奢侈品扎堆于F1层；

RE调香室位于上海南京西路商圈的兴业太古汇店，汇集了CHANEL、娇兰、祖玛珑、欧珑等一众香氛大佬；

高端香氛AROMAG正与丝芙兰洽谈入驻相关事宜，或将成为第一个入驻丝芙兰中国的本土香水品牌......

◎图片来源：观夏To summer、RE调香室官博

未来，受益于产业链的日渐完善，国货香氛将在不断迭代与调整中进一步释放潜力。

六、“三胎”、“双减”之下，儿童业态新物种来袭

“三胎政策”落地，惊起哗然一片。资本市场紧跟沸腾，母婴童产业入局者暴增。

在《“三胎政策”红利下儿童业态，实力前浪和潜力后浪都有谁？》中，赢商云智库观察到：在定位家庭客群的mall中，儿童亲子业态占比通常在15%以上。

此外，儿童零售贡献近六成儿童业态门店，头部品牌加速布局；儿童游乐传统模式被淘汰，创新者担纲“亲子客流收割机”……

大热的儿童消费赛道中，实力前浪有之，潜力后浪有之。悄然冒头的新物种用其特有的创新手法，开拓出增量市场，它们的生长将指引出市场新风向。

在《这波儿童业态“新物种”，让90后家长爱上逛mall》中，赢商云智库深挖了各细分儿童业态新物种，一探它们的崛起曲线。

一众新物种的出现，与消费市场的变化大有关系：

■ 新世代的父母崇尚科学养娃；

■ 陪伴型消费声浪渐大；

■ 高端化、个性化、平台整合将成为市场未来发展趋势。

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