火锅双雄成难兄难弟：海底捞亏损近3亿，呷哺呷哺力挣人事泥潭

作者：王言​

8月30日晚，火锅巨头海底捞（需求面积:900-1200平方米）（06862.HK）发布半年报，上半年实现收入167.64亿元，较上年同期下降16.57%；净亏损2.67亿元，去年同期净利润为9650万元。

海底捞不是火锅界唯一难熬的玩家。呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）（00520.HK）在8月29日发布的半年报显示，2022年上半年营收同比减少29.2%至21.56亿元，期内亏损由2021年上半年4690万元增加至2022年同期的2.78亿元。

疫情影响下，海底捞、呷哺呷哺先后遭遇了经营亏损、大规模关店、换帅等情况，曾经叱咤餐饮界的“火锅双雄”被迫成为“难兄难弟”。

不过，“刮骨疗伤”的日子似乎很快就要过去。在披露上半年成绩单的同时，海底捞和呷哺呷哺均不约而同地释放了重开门店和持续扩张的信号。

海底捞相关负责人对时代财经表示，随着外部疫情的逐渐好转，以及内部“啄木鸟计划”取得一定成效，海底捞将择机启动“硬骨头”计划，考虑重新启动2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店。而呷哺呷哺方面则对时代财经透露，要在今年内新开100家门店。

两大龙头双双亏损

疫情仍然是火锅双雄业绩不佳的主要因素。

在半年报中，海底捞表示，上半年营收下滑的主要是由于2022年3月至5月新冠疫情影响而导致中国内地若干餐厅停止营业或暂停堂食服务及客流量减少，以及因“啄木鸟计划”餐厅数目对比2021年同期减少。

而对于净利润亏损，海底捞则表示，一是“啄木鸟计划”下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响，发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约3.08亿元；二是今年上半年，中国内地部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本。

财报数据显示，截至2022年上半年末，海底捞在全球共有门店1435家，其中1310家位于中国内地。报告期内，海底捞新开门店18家，因“啄木鸟计划”关停26家。

人均消费额方面，2022年上半年，海底捞顾客人均消费额为109.1元，2021年同期为107.3元。这一指标在2021年全年为104.7元。

平均翻台率则有所下降。2022年上半年，海底捞的平均翻台率为2.9次/天。2017-2021年，海底捞的平均翻台率则分别为5次/天、5次/天、4.8次/天、3.5次/天和3次/天。

国信证券曾测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。以此来看，海底捞整体经营仍在恢复当中。

呷哺呷哺的表现同样不尽如人意。

财报数据显示，2022年上半年，呷哺呷哺的翻台率为1.9倍。2017-2021年，呷哺呷哺的翻台率分别为3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍和2.3倍，明显呈现递减态势。此外，2019-2022年上半年，呷哺呷哺集团旗下的另一火锅品牌湊湊的翻座率分别为2.9倍、2.5倍、2.5倍和1.9倍。

面对糟糕的经营情况，呷哺呷哺表示，鉴于疫情持续影响，导致客流下降及经营中断，无法于2022年上半年实现盈利。

上市公司的业绩下滑只是今年火锅行业集体经营困境的一个缩影。在深圳经营着一家连锁火锅店的李静（化名）对时代财经透露，受疫情影响，自己的火锅店上半年一直入不敷出。“半年房租要50万元，工资则超过100万元，再扣除原材料和水电费用，能够盈亏平衡已经算不错了。”她表示。

来自餐饮大数据研究与测评机构餐宝典的数据显示，2022上半年，全国火锅相关餐饮企业的总数为39.5万家，其中，57.5%的火锅连锁企业处于缓慢发展状态，17.5%的连锁企业处于收缩或停滞状态。

关店止损，换帅调头

突如其来的疫情，给了扩张中的海底捞和呷哺呷哺当头一棒。在此情况下，它们开始反思自身的扩张策略，并迅速进行相应的调整。

2021年4月，呷哺呷哺旗下高端火锅品牌湊湊火锅CEO张振纬离职。正当外界对张振纬的离开感到不解时，呷哺呷哺又罢免了公司董事兼行政总裁赵怡。

呷哺呷哺创始人贺光启给出解除及罢免赵怡相关职务的理由是，公司若干子品牌表现未达董事会预期，赵怡管理方式和理念与其他董事会成员存在重大差异，继续参与公司管理，不符合公司及股东的最佳利益。

但当时双方各执一词。此后，赵怡通过一封公开信予以反击，称是因为在公司治理上存在不同意见，触碰了贺光启的利益，导致双方交恶。

在罢免赵怡后，贺光启独自一人担任了呷哺呷哺董事会主席、CEO两大要职。贺光启上任后，呷哺呷哺也意识到，过去的扩张存在不合理之处，比如许多门店因点位不当未实现盈利等。

2021年，呷哺呷哺关闭了229家亏损餐厅，新开95家餐厅，期末门店总数1024家。这一年，呷哺呷哺迎来上市以来的首次亏损，为亏损2.93亿元。今年上半年，呷哺呷哺新开门店21家，但关闭门店的数量仍达到37家。

此后，贺光启还对呷哺呷哺和湊湊两大品牌采取了“一稳一增”的策略。呷哺呷哺实施的是“稳”战略，护住公司的基本盘，而湊湊则采用“增”战略，在一二线城市以及境外开店，寻求新增长。

半年报显示，今年上半年，呷哺呷哺实现营收10.50亿元，湊湊实现营收10.24亿元，两大品牌的营收基本持平。报告期内，湊湊的顾客人均消费为147.1元，远高于呷哺呷哺的63.1元，和海底捞的109.1元。

餐饮分析师、餐宝典创始人汪洪栋告诉时代财经，在如今的火锅市场，呷哺呷哺的产品和价格吸引力已经不再，且品牌本身有着老化的趋势，把重心放到湊湊上打高端牌，属于正确的决策。

相比呷哺呷哺，海底捞的人事调整则要顺利得多。

2021年8月，张勇妻子舒萍、施永宏卸任董事职务，一批年轻员工被委以重任成为新的执行董事。今年3月，张勇卸任CEO一职，由43岁的“最牛服务员”杨利娟接任，同时，36岁的李瑜和38岁的王金平，则分别担任海底捞中国大陆地区首席运营官和海底捞港澳台及海外地区首席运营官。

经营方面，海底捞也给自己动了一场“大手术”。2021年11月，海底捞宣布推行“啄木鸟计划”，逐步关停300家左右经营未达预期的门店。受此影响，公司全年巨亏41.63亿元。

杨利娟在上任后，持续推行“啄木鸟计划”，并尝试布局外卖、预制菜和社区团购等业务，以此对冲疫情对火锅业务的影响。

经历一番“刮骨疗伤”后，海底捞和呷哺呷哺这对“难兄难弟”似乎不约而同地看到了曙光。

海底捞表示，随着疫情缓和，6月以来，公司餐厅经营月度环比已明显好转，计划择机启动 “硬骨头计划”。呷哺呷哺方面则宣布，下半年将加速完成扩张计划，计划新增门店100家左右，其中呷哺呷哺和湊湊各为50家。

“有了此前盲目扩张的教训后，海底捞、呷哺呷哺在门店选址等方面会变得更加谨慎和理智，这可能也是它们选择继续扩张的原因之一。”汪洪栋告诉时代财经。