海底捞、呷哺呷哺预亏，凑凑、巴奴等会乘胜追击成为下一个火锅王吗？

中国国家统计局7月发布的数据显示，2022年上半年全国餐饮收入为2万零40亿元，同比下跌7.7％。据统计，已公布业绩的餐饮上市公司尚无一能实现营收、净利润双涨。火锅界龙头企业海底捞（需求面积:900-1200平方米）、呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）也未能幸免，均发出盈利预警。本期《知消》盘点了火锅餐饮的近况，一起来看下。

海底捞8月14日发布盈利预警公告，称2022年上半年预计营业收入不低于167亿元，同比下跌不超过17.0％；同期，其净亏损约为2.25亿元至2.97亿元，去年净利润约9650万元。针对亏损，海底捞的解释是中国大陆地区3月至5月疫情反复，若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。同时，2021年11月开始的“啄木鸟计划”使276家门店关停，加上发生了处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约2.55亿元至3.27亿元。

呷哺呷哺也于8月14日发布盈利预警。称2022年上半年预计营收约21.6亿元，同比下跌29.0％；净亏损预计为2.7亿元至2.9亿元，同比亏损扩大了约474.47％至517.02％。针对亏损扩大，呷哺呷哺指出，今年上半年呷哺呷哺大部分地区的餐厅仍然受到疫情影响，无法充分营业。其所在的116个城市中，受到疫情影响的有92个，占比约79%，尤其主要一线城市受疫情影响严重，如北京、 上海、深圳、天津等。

就在海底捞发布盈利预警的第二天，“人们为啥不爱吃海底捞了”的话题被冲上微博热搜榜第一位。众所周知，海底捞优越的服务无人能及，曾几何时在海底捞吃火锅的消费者早已习惯“衣来伸手，饭来张口”的优质服务，以至于他们再去别的地方吃会非常不适应。而如今，涨价、性价比不高，是众多网友吐槽中出现频率最高的两个词语。一位网友称“还是因为贵了，居民消费又降级了”。另一位网友补充，现在小料和饮料的钱已经十多元了，一方面是吃不起，而且底料也没有很惊艳；另一方面是尽管商家价格涨幅不高，但人们受经济下行影响，更多选择在家自行涮火锅，舍不得出去吃了。但在消费者眼中，海底捞最大的问题是服务质量的下降。一位消费者表示，“在店里很难喊到服务员，环境又热，已经满头大汗服务员却熟视无睹，我们要求后才假装对讲通知开空调，过了几分钟她才拿来遥控器开空调。”最后，这位消费者表示，以前海底捞借以成名的热情服务，已经变为流于形式，估计是服务人员降薪了。另一位消费者也评价，都说海底捞的服务很好，但是她感受不到有服务。点了一瓶干白葡萄酒，快吃完时酒才拿上来，服务人员把酒拿过来放下就走了，没人开酒。

相比海底捞的优质服务和呷哺呷哺的单人小火锅，新品牌们特色更加鲜明。以凑凑为例，凑凑最初就是以可以无限为火锅底中加鸭血而出圈，其后续推出的酸菜猪肉、蟹粉黄鱼、花胶鸡、台式麻辣、猪肚鸡等锅底，已经成为锅底中的爆款，有料锅底成为凑凑的标签。还有凑凑店内推出的自制茶饮，大红袍奶茶是很多消费者前往凑凑的理由之一。因为火锅+奶茶的配置深受消费者的喜爱，凑凑更是获得了“传说中奶茶卖的比火锅好”的称号。爱吃火锅的杨女士称，凑凑奶茶很有特色，再加上无限续的鸭血，感觉物有所值。

而创立于2001年的巴奴火锅是一家从河南安阳走出的川味火锅品牌。目前已拥有85家直营店、3个中央厨房、1个底料加工厂及5000多名员工。店面覆盖北京、上海、郑州等20多个城市,每年服务人次超过一千万人。巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致。巴奴的突围，靠的是包含了产品，到供应链，再到品牌定位的一整套企业战略。创办巴奴之前，在焦化行业小有所成的杜中兵，是一名火锅爱好者。因为发现当时市面上的很多火锅店对食材不讲究，火碱泡发、福尔马林更是普遍现象，他萌发了为亲朋好友开一家可以安心吃的火锅店的想法。2001年，他在河南安阳洹瀛店开出了第一家火锅店，从第一天，就摒弃了火碱发制菜品，坚持不用老油。巴奴的思维方式，是从全产业链上去思考，从餐桌倒推到养殖、种植，全面思考如何改变餐桌、改变消费习惯，改变人们对于食物的认知，改变整个产业链所有的供应商、合作商，当然也包括团队内部的思维和价值观，从而推动整个行业去改变，这是任务和使命。。在火锅店，从花椒、辣椒到毛肚、羊肉，每一道都是食材，每一道食材都必须要讲究。

火锅行业的红海仍然在沸腾，但原本的业务模式去必须要做出改变。火锅老势力们曾经运用的依靠自营门店+加盟迅速抢占优势点位的扩张路线，已不适用于当前的消费环境。而那些新崛起的火锅品牌，则在通过特色+服务+多盈利点的新模式，在这一赛道上上演着弯道超车的好戏。