海底捞想啃“硬骨头”：计划重启去年关停的部分门店，上半年亏损2.66亿转型阵痛

在疫情与关店计划的持续影响下，火锅龙头海底捞（需求面积:900-1200平方米）2022年上半年的业绩情况并不可观。

8月30日晚，海底捞发布2022年半年报。报告显示，受3月-5月疫情以及门店数量减少的影响，上半年，海底捞营业收入为167.64亿元，对比2021年200.94亿元的营收，同比下降16.6%。

同时，上半年海底捞净亏损2.67亿元，与2021年同期9650万元的净利润相比，由盈转亏。这其中包含一次性损失、减值损失等合计约3.08亿元，以及上半年中集团部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本。

与往年同期中报相比，海底捞各项主要指标都处于收缩状态，这背后是海底捞经营策略调整带来的直接变化。

值得注意的是，在业绩经历阵痛的同时，海底捞的外卖业务、海外门店业务乃至新品销量方面，都有不错表现。

8月30日，针对集团中报表现，海底捞首席执行官杨利娟对媒体表示，6月以来，疫情对公司经营的影响持续减轻，公司从组织架构和业务模式上，都适应了消费环境特性的深度变革。“接下来，公司将凭借灵活的应对能力和完善的企业生态链体系，持续拓宽战略护城河，使公司保持市场领先地位。”杨利娟说道。

仍受关店计划影响

海底捞亏损背后，是上半年疫情与海底捞关店计划的双重影响。

据国家统计局数据，2022年1-6月，中国餐饮收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐饮收入分别同比下降22.7%和21.1%。

而3-5月，受国内部分地区疫情情况影响，海底捞部分门店暂停堂食。

与此同时，海底捞还在主动精简门店规模。

2021年11月5日，海底捞发布公告，称将于当年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞将其称为“啄木鸟计划”。

根据2021年年报，自公布关店计划后，海底捞有260家餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。延续到2022年上半年，海底捞在新开业18家餐厅的同时，又关停了26家餐厅。

在宣布关店计划的230多天后，截至2022年6月30日，海底捞共有1435家海底捞餐厅，与截至2021年6月30日时1597家的门店数量相比，门店数量减少了162家。

受门店规模缩水影响，海底捞员工数量也锐减。

截至2022年6月30日，海底捞员工总数为101041人，与截至2021年12月31日时146584人的员工数量相比，减少了45543人。海底捞员工成本也随着员工数量大幅下降。上半年，海底捞员工成本为59.03亿元，较2021年同期71.62亿元的员工成本相比，同比減少了17.6%。

不过，在人均消费和翻台率上，海底捞与去年同期相比相对稳定。

据财报，上半年，海底捞餐厅的顾客人均消费达到109.1元，与2021年同期的107.3元相比，稍有上升。与此同时，海底捞餐厅平均翻台率为2.9次/天，同比下降0.1。

图源：海底捞2022年半年报

将择日重新开店

尽管业绩经历阵痛，但海底捞的各项业务调整措施也有了初步成果。

上半年，在堂食业务受影响时，海底捞以门店为配送站，为消费者提供了火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等形式多样的外送服务。6月中旬，海底捞还建立社区营运中心，以“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。

财报显示，上半年，海底捞外卖业务收入为4.76亿元，同比增长37.6%。与此同时，外卖业务在海底捞总营收的占比也有所提高，从2021年同期的1.7%提高至当前的2.8%。

图源：海底捞2022年半年报

上半年，海底捞推出的新品也有较好市场表现。

财报显示，1月和6月，海底捞已分别于中国内地地区门店统一推出两批新产品。其中，“真香锅”在春节期间销售数量超过80万份；6月份上架的新一代“西红柿锅底”，则在当月卖出了超过250万份。甜品方面，6月份“海底·捞椰”全国销售量为近20万份，椰子味雪糕则为60余万份。

与国内整体收缩的业务情况相比，海底捞的海外门店营收规模则有小幅扩张。

对比2021年同期，海底捞中国内地的门店数量从1491家减少至1310家，但同一时期， 海底捞海外门店数量却从106家小幅上升至125家，海外门店占营收比重也从6.3%上升至12.6%。

半年报显示，疫情对海底捞经营的不利影响正逐步减少。6月，海底捞因疫情而暂停堂食的门店数量已减少至90家以下，到了7月，这一数字则进一步减少至30家以下。随着疫情逐渐缓和，6月以来，海底捞门店的经营表现月度环比已经明显好转。

8月30日晚，海底捞相关负责人对时代周报记者表示，随着外部疫情逐渐好转及关店调整动作取得一定成效，海底捞计划择机启动“硬骨头”门店计划，目前在考虑重新启动开业可能性的门店为2021年关停的部分门店。

“管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的‘硬骨头’门店。”上述相关负责人说道。