客单价250元，3年欲开100家，趁烧能成为呷哺呷哺的“第二个凑凑”？

作者：苏苏

近日，火锅巨头呷哺呷哺又出大动作，旗下高端烧烤品牌趁烧（需求面积:200-300平方米）首家门店在上海打浦桥日月光中心正式开业。

虽然自2016年开启多品牌战略以后，呷哺呷哺便不断尝试新品牌，打造了湊湊、茶米茶等多个子品牌。然而，趁烧的出现依然有非凡意义。

趁烧这个品牌不仅是呷哺呷哺第一次跨界烧烤赛道的尝试，同时也是呷哺呷哺针对湊湊门店不断增多、翻台率不断下降提出的新解决方案。

贺光启认为，虽然疫情存在不确定性，但是，“当前的商业条件比较好，烧烤企业的获客能力比较好，我们希望趁烧可以成为继‘呷哺呷哺’‘湊湊’之后，呷哺集团的第三个增长引擎。”

然而，被品牌寄予厚望的趁烧真能担当起呷哺呷哺新的增长重担吗？

01

汇聚烧肉+酒+茶

趁烧开出上海首店

作为呷哺呷哺首次跨界烧烤赛道的品牌，趁烧虽说客单价在250+左右，定位为“欢乐烧烤”，但首店整体场景却更偏向小酒馆，以居酒屋和夜店元素为主，现场还设置了大量的转播大屏幕，方便消费者随时关注各种赛事。

首店业态以复合为主，设置了单独的茶水+酒制作区，正中间则是烧烤吧台，现场有烧烤师傅现场烤制产品，消费者可以一边吃着烧烤酒水，一边欣赏师傅们的烤制技术，氛围感非常浓烈。

而在产品层面，趁烧首店的“酒”味也很重。

门店不仅提供常见各类精酿、嗨棒、还有各种融合了茶米茶品牌特色的酒精茶饮，比如如麦芽啤酒花风味龙井、威士忌风味大红袍，价格都在30元以内。

在烤肉类产品上，为了符合品类定位，趁烧主打的是安格斯牛肉，招牌菜品有多种牛小排、牛肋条等，定价从49.9到128元。

其中49.9元的牛排是限时特惠，正常价格为138元。定价最高的是和牛，每克价格从2.3到2.8元，100克起售，也就是230到280元，可以说是价格不菲了。

目前距离趁烧上海首店开业已经12天左右，整体大众点评5分，看起来非常不错。

不少消费者都表示，店里非常欢乐，气氛很热闹、奖品很多，满满都是肉，牛肉很好吃，食材很新鲜，现场还有主持人活跃氛围做游戏等等。

不过，值得注意的是，趁烧不仅在开业期间推出了“充多少送多少，超级福利卡”的活动，同时还打出了“零点过后，全场五折”的优惠。

虽说整体客单价在250+元以上，但叠加各种活动以后，整体客单价已经下降到了150-180元左右。

抛开这些优惠之后，年轻的消费者能否继续买单，依然不确定。

当下，趁烧首店已在美团平台也推出188的单人精选套餐、398的双人精选套餐、538的三人精选套餐以及9元的嗨棒生啤引流套餐。

餐饮O2O发现，套餐的销量并不高。截至10月8日为止，目前美团销量最高的双人套餐总销售也不过48次，平均每天只有约4次。

反而是美团“零点过后，全场五折”的买单优惠，总共买单354次。

由此可见，年轻人对价格敏感度很高，趁烧打出的“高端烤肉”是否能够让年轻人接受，依然是个问题。

02

高端趁烧能扛起

呷哺新增长旗帜？

趁烧并不是呷哺呷哺第一次“创业”。众所周知，自凑凑成功之后，尝到甜头的呷哺呷哺就一直在创造新品牌的路上。

这些年来，呷哺呷哺一直在火锅赛道各种尝试，打造了In xiabuxiabu、呷煮呷烫(独立麻辣烫)，甚至呷哺呷哺食品(火锅调味料)等品牌。然而，除湊湊外其他品牌都没有掀起多大的风浪。

据悉，In xiabuxiabu上海首店开业近一年，其门店的点评数还不足900条，我们在其中输入“排队”这个关键词，得出的大多评价都显示“人少还不用排队”。

这些年来，呷哺呷哺大部分的业绩都是在靠湊湊支撑。

仅2022年上半年，呷哺总营收21.56亿元湊湊就贡献了10.24亿元，占据了总营收的47.5%。目前呷哺大部分扩张的门店，也是湊湊门店。

且今年下半年，呷哺还计划新增湊湊门店100家左右。随着门店数量的不断上升，门店稀缺性不断减弱，作为呷哺第二曲线的湊湊的支撑效应正不断减弱。

据最新年中财报显示，2022年上半年湊湊翻台率从同期的2.6次/天下降到了1.9次/天。而同样火锅赛道品牌海底捞，2022 年上半年餐厅整体翻机率为2.9 次/天，同店翻机率达到3.0次/天。

更别说当下的产品王者巴奴火锅，其门店翻台率有时更能够达到7次/天左右。

在这样的情况下，趁烧能够成为继湊湊之后呷哺呷哺的第三增长引擎，担当起呷哺呷哺新的增长重担呢？在餐饮O2O看来，可能性有，但挑战性也很高。

1、呷哺本身跨界“烧烤”有优势

虽然烧烤与火锅虽分属两个不同赛道，但两种业务在供应链等方面具有较大重叠。同时，辐射的人群拥有相似的场景需求、产品的生产加工制作过程逻辑也相似，可以说是有“异曲同工之妙”。

因此，呷哺呷哺虽然是跨界做烧烤，但趁烧依然保留了呷哺此前做火锅的优势——供应链能力。

据贺光启介绍，趁烧用的是呷哺呷哺的供应链系统，联合采购成本可降至更低，且食安品控更有保障。

这也意味着，如果趁烧品牌成功了的话，未来可借助本身呷哺的供应链优势，实现大范围进行快速复制。因此，只要趁烧模式走通，成长起来就会非常快。

同时，呷哺呷哺本身的会员积累也是优势。

据悉，呷哺呷哺目前拥有3000万会员，年活跃会员数1000万以上，其在8月底上线了多品牌会员系统，消费者一键注册可同时成为呷哺呷哺、湊湊、趁烧等多个品牌的会员，积分通兑、储值礼包共用。

2、烧烤赛道正迎来新增长机遇

众所周知，烧烤与火锅是中国餐饮两个最大的细分赛道。当下火锅赛道早已形成了多巨头林立的格局，烧烤这个赛道除了木屋烧烤这个品牌之外，却很难见到全国性的大品牌。

但近几年，随着疫情以及夜经济的推动，情况可能已经改变，烧烤这个赛道正迎来新的增长良机。

据相关数据显示，2021年在网络搜索的餐饮关键词排名前三的分别是：火锅、烤肉、海底捞，火锅和烤肉制霸了人们外出就餐的半壁江山。

即便火锅拔得头筹，但是烤肉的搜索量增幅却高达30.2%，位列全部关键词之首。

除了呷哺呷哺之外，不少餐饮头部已将烧烤这个赛道，作为品牌新的增长机遇。最典型的品牌就是海伦司。

今年5月，“小酒馆第一股”海伦司在湖北省利川市开出首家“大排档+小酒馆”的新模式门店——“海伦司·越”。据悉，开业两个月以来，利川店日均销售额在2万元以上，其中烧烤与小吃分别占总销售额近10%与20%。

除此之外，最近非常火爆的地桌烤肉也是例证。

据企查查数据显示，截至9月，全国范围内企业名称或经营范围包含烤肉的相关企业数量约为22.6万家，其中有8.3万家是最近三年注册的，占比近36%。

而且，作为和火锅一样标准化强的赛道，烧烤赛道这些年的连锁率也正不断上升。据相关数据显示，2018年-2021年烧烤行业的连锁化率从7.6%一路飙升到10%以上，正不断接近中国餐饮平均连锁率18%的平均值。

这也意味着，这个赛道正不断走向专业化步入快车道，接下来可能迎来快速发展。

3、中国消费不是降级是分级

自疫情之后，人们口袋里的钱少了，钱包也捂紧，呈现出低欲望的消费降级状态。然而，当我们说整个社会都在消费降级时，其实指的是大部分客群。

实际上，当下中国的消费市场呈现的不是降级而是分级状态。

根据世界银行数据显示，2022年我国基尼系数为0.47，收入呈现出“穷降富升”的发展趋势。也就是说，虽然绝大部分消费者消费都在降级，但小部分客群依然在升级。

正因为如此，即便当下大部分餐饮品牌都在不断下沉，高端餐饮市场依然非常有潜力，特别是烧烤这个赛道。正如呷哺呷哺调查显示的，200元至300元的高端烧肉赛道暂未出现大型的头部品牌，这条赛道是一片蓝海。

事实上，早在趁烧之前，成都就出现了一家明确定位为“五星级烧烤餐厅”的“金猪报喜”新派烧烤品牌，已对外试营业，对外客单价在“300+”，主打“轻奢”烧烤，产品以“五花肉”为主，瞄准的就是高端烧烤市场。

目前，“金猪报喜”的整个运营状况还相对比较好。打开高德地图，在高德指南上评分达到“4.3”，已挤进“磨子桥人气最高烧烤烤串”的第五名。在大众点评上，也表现不错。

由此可见，虽然趁烧定位高端，但并不意味着没有客群买单。

当然，以上优势都不足以验证趁烧能够成功，毕竟呷哺呷哺做趁烧就是跨界，这是一个完全陌生的赛道，想要成功并不容易。

2018年7月，海底捞也曾上线外卖烧烤业务，但短短10天之后便悄然下线。

更别说，呷哺还想让趁烧发展得比凑凑更快。据悉，呷哺计划2023年开出至少20家趁烧门店，2024年起预计每年至少新增30+门店，未来三年计划突破百家门店。

贺光启甚至表示，“我们计划且预估趁烧发展速度要高于湊湊的20%至30%。”

这样快的发展速度对于趁烧这样的高端品牌而言并不容易。高端需要足够极致产品+体验以及通过时间来不断积累的品牌底蕴，才有可能让消费者买单。

而从目前趁烧首店来看，品牌目前唯一能够支撑其高端属性的只有产品，现切精选和牛眼肉牛排、巨无霸横膈膜等，至于口味和门店特色以及体验方面，仁者见仁。

再加上呷哺呷哺这个品牌，从诞生开始主打的就是高性价比，本身就没有高端基因。但自从品牌抛弃了性价比之后，除了定位中高端的火锅品牌“湊湊”，其他新品牌表现平平。

因此，现在就去评判趁烧这个品牌未来到底会如何，餐饮O2O认为为时尚早？或许只有当门店过了促销期，走入日常运营期，我们方能够窥见一二。

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