万物皆可“地摊”，现在的餐厅为什么都越来越“土”了？

​作者：翟彬

冠以“地摊、地桌、市井、街头、路边”名称的餐饮店不断涌现，大有“万物皆可地摊”的趋势。为什么餐饮品牌们开始热衷于把自己打扮得“土味十足”？

最近一段时间，家门口突然多了一堆非常“接地气”的餐厅，它们的装修风格雷同，画风也很统一：清一色的矮板凳、“破”桌椅、搪瓷缸、灰白墙，外加80年代的明星海报，很多店里还外加一个大大的“破”字。

尽管这些店经营的品类各不相同，但名字却高度类似：地摊火锅、市井烤肉、路边串串、街头麻辣烫……一股浓烈的“市井风”扑面而来。

从去年开始，餐饮圈就刮起了“地摊风”，以“现炒和亲民”为特色的贵州现炒猪油地摊火锅席卷全国，并由此带动了对“传统街头餐饮”的升级与改造。

一时间“地摊烤肉、地摊火锅、地摊麻辣烫、地摊打边炉、地摊螺蛳粉、市井羊肉馆、市井地方菜、市井豆沙乳”等等一系列冠以“地摊、地桌、市井、街头、路边”名称的餐饮品牌不断涌现，大有“万物皆可地摊”的趋势。

△图片来源：翟彬 摄

这波“地摊风”来势汹汹，在抖音上，仅“地摊火锅”这个关键词的话题量就高达4.1亿次，“市井火锅”也有1.4亿次的播放量；在小红书上，“地摊火锅”也有超过1万篇笔记。

“地摊风”如此地流行，不由地让我们思考两个问题：

1、为什么餐饮品牌们这么热衷于把自己打扮得“土味十足”？

2、为什么以往平凡无奇的“街头美食”，如今反而“破破惹人爱”？

“地摊风”流行的三个原因

“地摊风”能够如此流行，表面上看，主要得益于品牌对传统“地摊餐饮”进行的升级。

比如“地摊火锅”，首先在场景上，将地摊的低桌椅、矮板凳保留了下来，氛围感十足；现炒的烟火气也有别于传统川式火锅，满满的仪式感；再加上饮料、甜品、主食等产品矩阵的设计，让消费体验更加丰富。

如果从“底层逻辑”来看，“地摊风”流行还在于其满足了以下三个条件：

1、几乎全民都有“地摊情结”

疫情三年，不但带火了“露营”，更成就了“地摊”，“全民摆地摊”成了今年最火的话题之一。在小红书上搜索“地摊”，有高达34万条笔记；在抖音搜索“摆摊”，话题量甚至超过150亿次。

尤其在北上广等一线城市，“后备箱地摊夜市”成了最火、最in的“轻创业”项目，吸引着无数的斜杠青年前去摆摊和打卡，“地摊咖啡、地摊柠檬茶”堪称今夏最受欢迎的地摊美食。

△图片来源：红餐网摄

而地摊如此火爆，主要还是因为 疫情的反复和常态化使得大家非常向往、追求“开放空间”和“烟火气” ，因此当久违的地摊再次出现，充满烟火气，没有距离感，也没有约束，年轻人被压抑的情绪就得以全面释放。在地摊上，不论身份地位，不管赚钱多少，一把烤串、一口啤酒，众生平等。

而各类地摊火锅、市井烤肉、路边串串等品类趁势承接了这个“消费场景”，把室外的体验搬到室内，让消费者可以“假装”在地摊，“假装”在露营。

2、“地摊风”暗合“消费降级”的趋势

过去一年餐饮行业面临着疫情反复、行业内卷和消费乏力的三重压力，同业竞争加剧，打折促销成为常态，就连高高在上的米其林、黑珍珠餐厅也开始“贴地飞行”，消费降级已是不争的事实。

而被冠以“平价、亲民”标签的“地摊餐饮”正好迎合了消费者追求“好吃不贵”的心理，自选的形式，加上小份的食材，基本能做到丰俭由人，消费没有压力。

3、“地摊风”符合创业者“低投入”的预期

以火锅、烤肉为例，相比起大型连锁品牌动辄五六十万，甚至上百万的加盟费来说，地摊火锅、市井烤肉等品牌的加盟费大部分在十几万左右，启动资金少，创业压力小，在疫情带来的不确定条件下，风险也相对可控。

再具体点讲，首先，“地摊风”的门店面积普遍在100平以内，房租压力较小；另外像是地摊火锅、地摊麻辣烫、市井烤肉等都采用“自选或者半自助模式”，人工成本也相对可控；还有就是在装修的投入上没那么大，因为走的本身就是“地摊风”，装修上适度“简陋”消费者也是能接受的。

△图片来源：摄图网

正是因为相对低的投入，“地摊餐饮”成为这两年炙手可热的加盟项目，像是去年借助抖音大火的“七七地摊火锅”，去年3月才在长沙开出首店，目前就已经开出了150多家店。其他的像是坛子李地摊烤肉、英雄故事地摊烤肉、椒太后地摊麻辣烫等品牌基本上也都在去年开始爆发式增长。

这波“地摊风”还能刮多久？

毋庸置疑，这波“地摊风”确实给许多小品牌提供了一次品类升级的机会：从街边进驻到商场，从单店发展到连锁品牌，从地方扩张到全国，甚至让一些消失很久的品类重回我们的视野。

比如“地摊麻辣烫”，它的回归就让很多人重新找回了“学生时代，围炉而坐，花小钱解解馋”的记忆。

但是，随着入局的品类越来越多，发展的速度越来越快，“地摊餐饮”也陆续暴露出不少问题：

1、价格“刺客”

以猪油地摊火锅为例，在其发源地贵阳，大部分地摊火锅的客单价都在40元以下，属于典型的平民美食。而在网红品牌“七七地摊火锅”的总部长沙，客单价基本在65元以上，跟主流火锅品牌的客单价相差无几，很难说实惠。

去年靠着“破烂风”火遍全国的“破店”，人均也在120元以上，这个客单价离“网红”很近，离“地摊”很远。

其他的像是北京的晓燃地摊烤肉、林记港式地摊打边炉等品牌客单价也都在80-120元之间，这个价格肯定比大品牌要低一些，但绝对算不上亲民，因此在社交平台上，不少网友也把“地摊餐饮”称之为“地摊刺客”。

△图片来源：翟彬 摄

2、同质化严重

同质化是餐饮行业的老大难问题，“地摊餐饮”自然也摆脱不掉。

随手在小红书上搜索“地摊火锅、市井烤肉”，你会发现各家除了招牌不一样外，装修风格、出品形式、产品结构基本上大同小异。

像是去年“破店”火了之后，各种“破店”就蜂拥而至，从主打菜，到装修风格，再到现场驻唱，可以说是像素级的模仿，让人真假难辨。

3、流行度面临考验

跟“真地摊”相比，“地摊餐饮”们做不到“一群人光着膀子喝到天亮”那种真正的烟火气，同时又不能一直靠着场景博出位，感觉就像“不在街头的街头，不是市井的市井”。

装修这个东西是最容易审美疲劳的，也很容易过时，我们看看文和友这两年在广深的遭遇就知道了。

所谓的“地摊风”，只不过是“消费者换个环境来配合商家演出罢了”，如果丢掉了“性价比”，“地摊餐饮”退流行将是大概率事件。

给地摊餐饮的三个忠告

基于上述问题，在此我也给“地摊餐饮”提三条建议：

第一、选址逻辑要从“重视流量”到“重视复购”

很多“地摊餐饮”的品牌方宣称自己的项目“投资小、盈利强、回本快”，但这一点越来越受到质疑。

因为“地摊餐饮”的本质是要靠“性价比”吸引“价格敏感”人群，而商家追求所谓的“不求毛利高，只求多走量”就会带来一个问题，那就是要想生意好，必须找到高客流的铺面。

且不说创业小白能不能找到这样的店面，即便能找到流量大的店面，房租和转让费一定不会低。承受巨大的房租压力，还想继续保持“高性价比”，明显是不现实的。

△图片来源：摄图网

一个典型的例子就是传统的“脏摊”进商场，看似是品类升级，代价却是丢掉了性价比。一旦进了商场，房租肯定上去了，食材标准又不能降低（竞品太多），服务肯定得上去吧（加人工），装修也不能太糙了吧（毕竟是商场店），一顿操作下来，传统的“脏摊麻辣烫”吃出了一顿火锅的价格。

因此，地摊餐饮与其追逐“高流量”，不如回归社区，培养“回头客”。像是遍布重庆大街小巷的“社区火锅”，做的就是家门口的生意，尽管客流有限，但是贵在流量足够稳定，复购也高，加上房租便宜，还有可观的外摆面积，综合下来生意并不差。

其实这两年大量餐饮品牌强化社区布局就也是实证，比如东来顺回归社区，开了“东来顺街坊铺”；紫光园、袁记云饺、熊大爷等品牌重仓社区等等。

第二、坚持做性价比

看看身边那些能够穿越周期的“地摊老店”，但凡能够活下来，且还活得不错的一个核心原因就是性价比。

现在很多“地摊餐饮”的位置非常尴尬，与路边摊相比“性价比太低”，与大连锁相比“装修和服务又比不过”，因此，“地摊餐饮”回归性价比将是不得不做的选择。

话说回来，“地摊餐饮”如果不主打性价比，也是挺搞笑的一件事，总不能把“地摊餐饮”当成一种装修风格吧？这样的话，当“氛围、怀旧”带来的新鲜感褪去的时候，拿什么跟同品类的品牌竞争呢？

△图片来源：红餐网摄

第三、谨慎选择加盟

作为风口上的项目，大部分“地摊餐饮”品牌成立的时间都很短，根据企查查的数据显示，仍然存续的“地摊火锅”企业大概有2300多家，其中有一半都是近一年才创立的，还有很多是从传统火锅、烧烤品牌转型来的，绝大多数品牌方的加盟模式仍然稚嫩。

很多“地摊餐饮”品牌本身既没有太深厚的积淀，供应链的基础也不牢固，更缺乏规范和高效的运营体系，根本无法有效赋能加盟商，有些品牌甚至都没取得加盟备案，加盟承担的风险会非常大。

所以，创业者们如果真想借“地摊餐饮”这阵东风，请谨慎选择加盟，选择直营其实也未尝不可。

写在最后

“地摊风”不止是中餐独有，从去年开始，迷你椰、首尔大排档等异国料理品牌也迅速走红，从场景、到产品同样追求氛围感，让人“一秒穿越到曼谷和首尔街头”。

不论是“中国地摊”，还是“外国大排档”，都是希望通过品类的升级改造，让食客在出行受限的情况下，在室内尽可能地感受地道的市井气。

类似这样的品类升级这两年我们还看到很多，而每一次品类升级，都会给我们留下一个疑问：这个品类到底能不能穿越周期？同样的问题，留给“地摊餐饮”们来解答吧。