川渝围剿，上海火锅变天了

文 | 文博

导语

捞王、哥老官、杨国福，火锅品类王在上海聚集；牛腩煲、打边炉、椰子鸡在上海被重做；在川渝火锅围攻下，他们坚定做直营……

前不久，火锅餐见前去上海考察，通过实地走访以及与当地火锅餐饮人深入讨论，观察到上海火锅的4个变革信号。

自带包容和创新，擅长小众品类重塑

一座城市有一座城市的品格。上海背靠长江水，面向太平洋，长期领中国开放风气之先……开放、创新、包容已成为上海最鲜明的品格。

这点火锅餐见在前不久上海考察中有亲身感受，刚下高铁，一路上深刻轮廓的外国面孔、讲着“吾系”“晓得赖”等方言的异乡人，还有行色匆匆的精致白领擦肩而过。

走在街头，当地的建筑在中西融合的老上海风情中,透出精致与洋气。

◎上海街头建筑 火锅餐见摄

第一财经对北上广深四大一线城市做了统计，结果显示，上海不仅仅是国内第一人口大城，就连在外来人口总数上，上海也拿下了第一席位。

群体的多元化赋予了上海城市的包容基因，一方面大部分消费者都有一定的猎奇心理，另一方面在上海的其他群体，其比重和消费路径决定了地方菜系的存活率和市场比例。

以上海地标性的综合商圈人民广场为例，就有朱光玉、怂重庆等各式火锅，荣先森·福建菜、陶陶居酒家（粤菜）、潮堂（潮汕菜）等地方菜系，新马茶餐厅（东南亚菜）、ELI FALAFEL黎巴嫩餐厅（中东菜）等异国料理。

受洋派和外来的影响，上海火锅也非常擅长品类重塑，尤其在小众赛道上。

比如垂直于椰子鸡赛道的23°不太冷椰子鸡，扎根上海直营，成为当地顾客心中的“品类之王”。

◎23°不太冷椰子鸡

在传统的椰子鸡还在追求“热带椰林”风的时候，它凭借“网白”火锅店定位，走出了一条差异化道路，并且还是魔都首家菠萝蜜椰子锅开创者。

那都不是锅港式打边炉，靠着上桌还在“跳舞”的高端海鲜、亲民的价格，还有浓浓的港式风格，短短15天就冲到了上海热门榜第一名。

富天添鲜牛腩煲火锅，借鉴深圳的牛腩煲形式，改良煲的口味，用柠檬茶+为搭配，且增加了涮肉、鱼皮等涮菜，中午做煲类套餐，晚上突出火锅聚餐属性，加上外卖渠道，迅速在上海走红，引同行争相模仿。

其它如凤添吉·小海鲜美鸡煲、辞琼·老海南糟粕醋火锅、四面泰等创新型品牌，也处处彰显了新时代、新模式、新餐饮的气息，引领着餐饮行业新潮流。

本土火锅派系少，外来品类王集聚地

上海作为国家重要的经济中心，四大直辖市之一，拥有中国最大的工业基地、最大的外贸港口，公开数据显示，其常住人口近2500万，市场体量大。

另据《2023中国火锅经营发展报告》，上海每万人拥有2.32家火锅店，相比成都（7.98家/万人）、重庆（6.86家/万人），上海火锅市场拥有更广阔的潜力。

这里人均可支配收入为82，429元，较全国平均水平高73.86%，每万人高端餐饮门店数为78.412家，较全国平均水平高764.23%。

在各地火锅派系中，提到北京有铜锅涮，广州有潮汕牛肉，深圳有椰子鸡，川渝有老火锅，但提及上海，能想到的本土火锅派系却很少。

体量大，潜力深，消费者品鉴力和消费水平高，且本土火锅派系较少，让上海常常会成为外来火锅品类的创业第一站，诞生了不少品类王。

比如主打猪肚鸡的捞王，从2009年在上海开出第一家店开始，就“用爱传递好味道”，以上海、江苏、浙江为主战场，开出150+门店，冲刺粤式火锅第一股；

主打鲜牛肉的左庭右院，2015年创立于上海，如今已在全国有100+门店，成为华东地区鲜牛肉火锅知名品牌。

还有上海人的“国民火锅”吴老幺，其创始人是土生土长的四川娃，用农村包围城市路线，把家乡火锅带到上海，如今在上海，门店数与海底捞一较高下，复购率超70%！

其它如美蛙鱼头的佼佼者哥老官、主打四川串串和小吃的付小姐在成都、还有开了14年之久的严记老北京涮羊肉、额尔敦涮肉等，都是在上海发展起来的火锅品牌。

扩张第一站，川渝火锅来势汹汹

大大小小的品牌都愿意并期待来上海开店、开首店，因为上海，是当之无愧的全国餐饮高地。

有业内人士说，“这里的餐饮格局领先全国5年”，还有人说，上海是全国餐饮品牌的港口，打下了上海，其他地方可以“传檄而定”。

首店的集聚和规模化也扩大了魔都“总部经济”朋友圈，比如麻辣烫龙头老大杨国福，2015年把总部搬到了上海，将战略着眼于全球，去年，还提交了招股书，冲刺麻辣烫第一股。

◎上海总部（杨国福麻辣烫官网图)

去年9月，还在上海开出新品牌，吗啦吗啦(Mala mala)泰式麻辣烫，力图俘获更加年轻顾客的喜爱。

2022年，呷哺集团在启动“东扩南进”扩张计划同时，也启动“京沪双总部”战略，还有鱼酷这样的烤鱼品牌也把上海作为双总部之一。

许多川渝火锅品牌也都跑到上海跑马圈地，鸿姐火锅创始人告诉餐见，“上海作为这些品牌出川渝的第一站，是更大的势能跳板。”

打开大众点评，定位上海，火锅热门榜前4，诸如朱光玉火锅馆、五里关火锅、杉姐老火锅、后火锅，均是当下炙手可热的川渝品牌。

朱光玉去年在上海开了首店，其高峰期排队常超700桌，翻台率稳超过6次/天，朱光玉创始人梁熙桐说，打响上海首店，是其在华东片区发展的重要一环。

◎朱光玉上海二店

其上海二店也在今年开业，在静安区大悦城摩天轮下，又掀起一轮打卡狂潮。

再如珮姐老火锅，其创始人颜冬生曾在采访中表示，“很想去上海开店，因为上海是讲究调性的城市，想在此检验一下自己的品牌”。

2019年，珮姐果段回收加盟，专注直营，并且布局东部沿海大市场，进军上海，坚持正统“重庆味道”，延续了超高人气。

坚定直营，擅长分区域击破

4月12日，“2023中国餐饮加盟品牌TOP100”在上海正式发布，其中总部设立在上海的连锁加盟品牌数量达到27个，明显超过其他城市，连续五年位居全国第一。

虽然大环境上，前有加盟连锁风潮迭起，后有川渝火锅围攻，但火锅餐见发现上海当地的火锅人并没有自乱阵脚，他们反而更坚定做直营，走好自己的路。

比如上海鸿姐火锅，其创始人表示，他们的另一个品牌付小姐在成都就是纯直营，这么多年一直在麻辣口味上深耕，现在重庆火锅的风头正盛，他们会把重心放在鸿姐上，以直营为主，把品牌做的更好。

还有23°不太冷椰子鸡创始人姜浩文也告诉火锅餐见，他们虽然开店速度慢，但扎根上海区域，专注直营，未来想有更大的发展。

除此之外，他们的品牌打法也值得一提，像鸿姐在和同行交流时，有预感到重庆火锅风很大，所以在2021年，鸿姐连开7店，形成了区域势能，哪怕川渝火锅进攻，也已在上海有了自己的地位。

再说富天添，目前徐汇区、虹口区、浦东新区、嘉定区新店都即将开业，加上之前的门店，能够做到分区插旗，各个击破。

还有在考察吴老幺火锅时，我们也发现它是以总店为核心，周边的乡镇分区占领，达到品牌辐射效果。

现在餐饮品牌化的战略逐渐成为主导，再加上投资规模的持续增长，相信这种造势后迅速开店，占领市场的模式会越来越多。