万亿级预制菜市场,谁能突围?

伯虎财经   2023-05-30 08:00

核心提示:预制菜能否一统“中餐”?

作者 | 东篱

来源 | 伯虎财经(bohuFN)

在“报复性出游”席卷淄博烧烤的时候,不知道还有多少人记得疫情期间囤在冰箱的预制菜。

事实上,预制菜自身从来不缺热点话题。

前有趣店罗敏“1分钱抢酸菜鱼”的预制菜事业开局即“破产”;后有大S与汪小菲离婚闹剧背后,“战兰”在直播间倾力推销麻六记预制菜;而智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间的一句“预制菜如猪狗食”,则让消费者对预制菜的不信任感达到了顶峰。

也正是在预制菜赛道,陆正耀依靠砸钱补贴的“陆氏打法”惨遭滑铁卢,其踌躇满志的“舌尖英雄”预制菜品牌18个月后不但没有上市,反而在加盟商亏损维权的呼声中销声匿迹。

但预制菜的发展已然势不可挡,其简单、快捷、“厨艺拯救者”的特性,正助推其从B端餐饮企业大步迈向C端消费者的餐桌。目前,我国预制菜消费市场C端与B端规模占比基本遵循“二八定律”,不过NCBD报告预计2025年预制菜在C端市场的规模占比将超过30%,并且外界普遍预计2026年中国预制菜市场将突破万亿规模。

资本闻风而动。据不完全统计,2021-2022年,我国预制菜行业融资事件20余起,融资总额达数百亿元。产业链上下游企业也纷纷下场争夺预制菜蛋糕,比如盒马、京东生鲜、叮咚买菜等互联网零售平台;三全食品、千味央厨这类老牌冻品企业;以及国联水产这类上游水产供应商;甚至是格力、顺丰这样的“跨界选手”。

(图源:观潮新消费)

然而与此同时,“预制菜第一股”味知香“优等生”光环黯淡,2022年增速放缓至个位数,闭店近200家。

那么,疫情放开后,谁还在消费预制菜?面对激烈的市场竞争和瞬息万变的消费市场,新晋预制菜品牌们应如何突围?面对外界质疑,预制菜行业能否穿越周期,实现可持续发展?

中餐被解构,快餐席卷餐桌

从方便面、到洋快餐,再到中式快餐、外卖,食品形态的变迁与社会经济的发展相辅相成。在社会增长飞轮快速转动的背后,预制菜发展多年且不可或缺。

追溯历史,预制菜于1940年代起源于美国,并在七八十年代的日本得到了飞速发展。随着我国经济和工业的发展,现代社会生活节奏加快,预制菜随着90年代洋快餐的引进在中国大陆生根发芽,从净菜配送加工厂,逐渐升级涌现出深加工的半成品菜企业。

长久以来预制菜不为人熟知的主要原因,就在于近80%的预制菜都被销往以实体餐饮为代表的B端市场。据央视财经报道,目前广州连锁餐饮使用预制菜的比例,已经达到了80%以上。

站在餐饮经营者的角度,预制菜实际上就是将备餐环节,从传统的门店转移到了中央厨房,进行规模化生产、打包后处理,再运输到门店使用。这样不仅可以大大加快后厨的出餐速度、保证餐品品质和口味的标准统一,同时还能节省租金及人力成本。

与此同时,随着外卖、疫情对预制菜产品的普及与催化,C端预制菜市场逐渐发展壮大,且产品形态更为多元。

据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》,预制菜可细分为以八宝粥、牛肉干、凤爪为代表的即食食品;以速冻水饺、速冻丸子、方便面为代表的即热食品;将食材搭配好需要加工的如冷藏宫保鸡丁等即烹食品;以及分切包装好的净菜,需要自行烹饪调味的即配食品。

由此可见,预制菜实际上早已渗透进我们的日常生活中,只不过换了个“马甲”之后有点陌生罢了。

可即便如此,将中餐“预制菜化”实际上并非易事。一方面是中餐的菜系多样且地域性差异明显,而菜品尤其是蔬菜冷冻之后口感易受影响,且工业化生产菜品容易出现口味同质化问题;另一方面则是传统观念中对“隔夜菜”的排斥,更何况预制菜这类保质期短则几天、长则1年的菜品。

不过,随着行业研发能力的提升和相关产业标准的出台,消费者对预制菜口味还原度及“科技与狠活”的担忧或将慢慢抚平。而且据《中国质量报》报道,有调查显示仅有3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”,这或许也说明C端消费者在口味这块已经逐渐适应了预制菜的制作方式。

随着参赛者越来越多,预制菜赛道新消费品牌层出不穷。有趣的是,「叮叮懒人菜」和「珍味小梅园」在中餐预制菜的基础上,走出了两种截然不同的发展路径。

大单品还是全品类?预制菜没有标准答案

2017年,湖南人唐万里创立了B端鲜食供应链品牌叮叮鲜食,3年后,叮叮鲜食孵化出面向C端的预制菜品牌——「叮叮懒人菜」。

面对预制菜的发展风潮,唐万里感慨:“预制菜、半成品菜走进家庭,很像当年的成衣替代缝纫机走到家庭,当经济发展到一定水平的时候,这个趋势是不可逆的。”

经过几年的摸索,在产品、定位和渠道上,叮叮懒人菜逐渐走出了自己的特色。

在消费者定位上,叮叮懒人菜服务家庭用户,重点关注宝妈人群,提出“不做饭的人、不买菜的人、没有孩子的人”将不会成为预制菜的主流消费人群;

在产品上,主打酸菜鱼大单品,sku在10个以内,以细分品类优势占据消费者心智。产品包括黑鱼片、外婆菜、猪肚鸡、水煮肉片等家庭预制菜产品,以及虾饼、牛肉卷等营养较丰富、适合孩童的早餐预制菜;

(叮叮懒人菜抖音官方旗舰店)

最后,在销售渠道上,叮叮懒人菜重押抖音渠道,在抖音上既有开设矩阵账号自播,也绑定大量达人,24小时直播不间断。合伙人林郑焕表示:“叮叮懒人菜是土生土长的抖品牌,2022年登上了抖音电商生鲜类目的 TOP3,抖音全年营收超 5 亿。”

与叮叮懒人菜不同,「珍味小梅园」选择深耕“疫情期间预制菜教育最充分”的上海市场,成为区域的龙头品牌之后再向外扩张。而且在产品上,珍味小梅园一直力求多元化,以便满足消费者的细分需求。

据创始人浦文明介绍,按场景划分,珍味小梅园主要分为家常菜、家宴菜、面点类产品及网红类产品。家常菜主打晚餐、中餐场景,比如宫保鸡丁、酸菜鱼、鱼香肉丝;家宴菜主要满足逢年过节的宴请需要,比如水晶大虾仁、八宝鸭、佛跳墙;面点类产品主打早餐场景,包括老上海葱油饼、鸡汁小笼包、梅干菜锅盔等;网红类则是有记忆性口味的产品,比如年轻人爱吃的酸辣口味。

(珍味小梅园天猫旗舰店)

在产品之外,珍味小梅园还力求做到“一下就上桌”,也就是通过蒸一下、煮一下、炒一下、微波一下就能上桌,省去“洗、切、配”环节。

而在销售渠道上,出于预制菜冷链产品履约成本较高的考虑,珍味小梅园选择重仓线下,并在上海开设了上百家专营店。

这样看来,叮叮懒人菜与珍味小梅园的商业模式似乎天差地别,但深究之后就会发现,两者实际上是出于对消费者需求洞察之后的不同战略反应,从而在口味、渠道、产品品类方面采取了对应的打法。

比如叮叮懒人菜深耕单品并不断迭代,力求品质最优;而珍味小梅园则考虑到众口难调,选择打深打透区域市场。两种模式各有优劣,前者享受了用户心智的偏好,必然也会陷于久吃会腻的尴尬;而后者虽然常吃常新,却也不得不承担起高昂的管理、研发成本。

再来看预制菜赛道的其他参赛者,比如盒马在2017年推出盒马工坊品牌入局预制菜市场,并发起“预制菜生态联盟”,吸引来广州酒家、千味央厨、国联水产等首批13家预制菜企业加入;

美团外卖2022年上线预制菜销售专区,在北京开展“全城送”服务,同时加强与更多预制菜龙头品牌合作,丰富平台的预制菜产品生态......凡此种种,不一而足。

可谓是“八仙过海,各显神通”。那么,隐藏在各式玩法之下的预制菜产业发展核心,会是什么?

风口过境,预制菜降温了?

天眼查数据显示,截至去年年底,我国预制菜相关企业达6.8万余家,超过5成的企业成立于近5年间。

新玩家的不断涌入让预制菜创业看起来似乎是一件门槛很低的事。然而这只是表面错觉,实际上,由于横跨粮农蔬菜、食品加工、仓储物流和终端销售等多个环节,预制菜的产业链壁垒并不低。

“舌尖英雄”大规模闭店,以及“趣店”从豪赌预制菜出圈到深陷亏损的失败案例,或许都证实了步子迈得太快并不能跑赢市场,只能摔得更惨,尤其是在消费者接受度还不够高的C端市场。

有业内人士表示,在三年疫情的洗礼之下,预制菜C端市场的发展至少提速了5年。但消费者的认知、消费习惯、预制菜产业的发展却无法突飞猛进5年。

据京东超市、德勤等平台近两年的市场调研数据,一二线城市80后已婚女性用户是预制菜消费主力,且多通过线上渠道购买;中老年群体对预制菜的尝试仅限极个别场景或极个别品类,多通过线下渠道购买;相比之下,三四线城市用户对预制菜的整体接受度还比较低。

(图源:凯联资本)

除此之外,外部市场环境也在急剧变化。

一方面,随着线下消费复苏,线下堂食升温,C端预制菜市场或将不可避免地遭遇分流、增速放缓。

另一方面,入局者的不断增加加剧了预制菜市场的竞争程度,叠加预制菜代加工资源充足甚至过剩,以及预制菜肴的复制加工门槛并不高,预制菜正陷入同质化的困境中。

而预制菜本质仍是快消品,当产品陷入同质化,行业竞争将变成对性价比和用户洞察能力上的竞争。

此时,供应链便是打造核心竞争力的重要抓手,把握住供应链,便意味着更高的性价比、更优质的冷链配送能力、对消费者饮食需求数据的直接掌控,以及对市场变化更快的适应能力。

叮叮懒人菜和珍味小梅园都对这一点十分重视。

比如在产品生产环节,为了保证酸菜鱼口感的稳定,叮叮懒人菜的黑鱼片和酸菜都选择与国美水产(国联水产的子公司)及国家重点龙头企业四川李记集团合作。

此外,为了保证产品品质和运输时效,叮叮懒人菜选择与京东和顺丰的冷链合作,以期给到消费者最好的购物体验。

与此同时,自建工厂也是企业规模扩大之后绕不开的重要一环。2022年,珍味小梅园就有了自建工厂的打算,当年,合作工厂一年产能为 3-4 个亿,而珍味小梅园的目标 GMV 高达 5 亿,已无法覆盖需求。

据最新消息,经过一年的筹备之后,珍味小梅园的第一个自建工厂已在今年5月4日正式投产,能够在保证产能、品质和生产效率的同时,从生产端入手逐步降低各个环节的交易成本。

“品牌大了之后,你不知道在哪个环节会发生‘黑天鹅’事件,所以要把工厂资源掌握在品牌方手里”,浦文明表示。

参考来源:

1、红餐网:叮叮懒人菜,靠酸菜鱼扛起营收大旗?

2、食业头条:食业头条对话珍味小梅园:预制菜的“决战”在线下

3、快消:万亿规模又如何,预制菜于你是风口也可能是“天坑”

4、凯联资本:预制菜背后的产业和秘密

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