预制菜新规定下发，餐饮行业会发生哪些变化？

作者 |餐饮老板内参 内参君

定了！预制菜下发新通知：

明确定义及范围， 不允许添加防腐剂

3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发并解读《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。

通知首次在国家层面明确预制菜范围，净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围。同时，规定预制菜不能添加防腐剂，严格使用添加剂，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者知情权和选择权。

根据《通知》原文所示，对预制菜定义及范围给出明确规定：

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

同时，市场监管总局相关司局负责人就《通知》答记者问时表示：

对于预制菜范围，一方面，突出工业化预加工特点。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，也不属于预制菜。

《通知》下发当晚，争论在各大社交平台引爆。

微博上，#预制菜明确不允许添加防腐剂#等相关词条被消费者顶上热搜，相关阅读量接近1亿；抖音、小红书、视频号等平台，无数知名领域专家、博主连夜上传解读与趋势预测；更有餐饮行业、预制菜行业领头代表立刻下场发出观点。

多数人认为，预制菜行业或将发生“翻天覆地”的变化。

预制菜新规定下发，

对行业而言意味着什么？

事实上，在前阵子刚举办的两会期间，代表委员们就预制菜的发展现状、监管问题及未来走向，提出了充分的探讨。比如预制菜提前告知、建立完善的知情权保障机制；加速出台统一标准；强化食品安全谣言整治力度等……

这些议题背后，既是消费市场真实的呼声，同时也不难预测，预制菜产业逐渐走向成熟之路。昨日发出的《新规》，也可以解读为对呼声的“回应”，对预制菜的“正名”。

新规下发，对于整个行业来说，有三个重要信息可以明确感知：

1、首先是更加明确了预制菜的定义和范围，把之前模糊的一些产品，以及大家争议较多的一些产品做了划分。

从国家层面明确了“什么是预制菜，什么又不是预制菜”，避免了“预制菜是个筐，什么都能往里装”的尴尬。比如，“那种隔水加热、倒出来就能吃的，才叫预制菜”，八宝粥、馒头、方便面等都不叫预制菜；引进洗好、切好的净菜，这也不叫预制菜……等等。

这一规定将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分。一方面避免混淆概念，另一方面也避免在监管过程中可能出现的一些“误伤”。

2、其次是提高了预制菜的“门槛”，规定不添加防腐剂、严格食品添加剂使用。

说得简单一些，想做预制菜？可以！但是要满足消费者对安全营养健康食品的期待。之前消费者“谈预制菜色变”，原因就是大众认知下，预制菜的门槛极低、生产过程不规范以及防腐剂过多。预制菜被贴上的“食安不靠谱”的标签。

不得添加防腐剂，就进一步明确了预制菜大概率是属于冷冻食品或冷藏食品，而非常温。未来预制菜规范发展，也要采用更加科学的调味、保鲜、保质方法。

从另一个角度来看：这样的规定，也帮助从业者从概念热度中“冷静”下来，从趋利的盲从中看到预制菜的准入门槛。对预制菜产业进行一次“重构”，保留“良币”，驱逐“劣币”，推动预制菜产业向更加规范化、安全化的方向发展。

3、大力推广餐饮环节明示、加强预制菜食品安全监管。

此前，“我花了现炒的钱，让我吃的是预制菜”被C端消费者吐槽，其本质在于“不够透明”，毕竟， 在商家不告知的情况下，尤其在点外卖的情况下，消费者很难单纯从外观和口感上分辨是否为预制菜。这也倒逼不少商家在门口悬挂“本店不卖预制菜”的招牌。

新规出台，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。C端消费者从此有了更大的选择空间，“吃与不吃”一切留给消费者自己选择。

◎过去一年，“抵制预制菜”成为不少餐厅的标签

大胆猜测！

新规之下，餐饮人和预制菜企业的N种改变

任何新事物的诞生，都要经历从混乱到规范的过程。预制菜，这个近几年才出现的“新词”，频频登上热搜，频频引发话题，同时，也吸引了不少资本和创业者的涌入，其中不乏一些跨界大佬。根据行业报告数据显示，2023年，中国的预制菜市场规模已经达到了5165亿元，同比增长23.1%，整体呈现上升趋势。

一面是行业狂飙，另一面是大众对预制菜的顾虑，“在骂声中卖爆”成为预制菜的写真，甚至成为了“过街老鼠”，人人喊打。另一个角度也说明，这个行业还处在原始和野蛮的阶段。消费者的界定概念混乱，同时，生产企业和生产环境、规范标准等也急需厘清。新规之下，国家出手，要为预制菜“正名”。这是赛道演变、优化的必经之路。

内参君大胆畅想了接下来餐饮企业和预制菜企业的一些变化：

对于餐饮品牌而言，新规出台，是一件好事。

之前被顾客贴上“标签”的产品，或者存在争议的环节，如今可以名正言顺地说出“不是预制菜”了。比如说有一些餐饮企业有自己的中央厨房，很多产品在中央厨房初步加工，再到店里二次加工，以前这种类型的产品还被人叫做“预制菜”，新规之后，就不称之为“预制菜”了。之前频频公示的“本店承诺不卖预制菜”的告示牌，大概率也实至名归：真的没有卖从市场上采购的、只进行复热的菜品了。

对于预制菜企业来说，将出现“良币驱逐劣币”的优化过程。

政策的不断完善与相关规定的下发，开始明确预制菜加工、运输等各个环节的规范，这将意味着行业监管愈发严格，接下来，将真正考验供应链企业综合实力和供应链的整合能力。同时也倒逼着行业再次迎来新的升级，好的企业留存下来，追求速度牺牲质量的“小作坊”式预制菜企业将会逐步被市场淘汰。

对于行业来说，短期来看，无论是消费者还是从业者，都要经历一个“震荡期”。无论是消费者对预制菜概念的理解，还是预制菜企业的“内省”和“重塑”，都需要一个周期；长期来看，伴随《通知》下发，也将代表着对预制菜的监管将会远高于普通食品，对预制菜的食品安全要求更高、更严。国家会“扶正”真正的预制菜规范企业，消费者也逐渐接纳符合食品安全的高标准预制菜产品。

预制菜专家王金涛认为，《通知》的下发，一定程度上为预制菜产业的成熟发展提出了品质提升与保证，也规避了消费者负面认知的进一步扩散与蔓延。同时其表示，“预制菜的本意是食品工业的进步，而非退步。在一个成熟的生产环境和理性的消费环境下，未来预制菜赛道的企业和单品也会出现‘高中低’的分层，但是目前市场上还没有这个概念，仍停留在贴标签概念上。”

小结

明确预制菜定义与范围，是推出产业良性发展的重要一环。目前，针对预制菜新规下发的解读已经铺天盖地，但正如《通知》、产业专家、从业者所言，预制菜行业的发展仍在起步阶段，很多规则的制定还将会有进一步的细化。

一定程度上，此次《通知》只是一个原点，让后续有关预制菜的国家标准和相关监管在制定时都可以锚定着它拓展、画半径。对于传闻中的“预制菜国标”，也正式提上日程。

关于预制菜后续的发展动态，内参将持续关注。