5000㎡的餐饮店缘何不追求翻台率？围炉煮酒：慢哲学

　　(赢商网云南站报道)红砖墙、旧式木框玻璃窗、涂鸦壁画、破木吉他、大瓷缸、露天电影、红色电话亭洗手池……这些只在70后、80后童年记忆中的玩意，如今出现在了围炉煮酒餐厅中。紫藤花、多肉植物、“暖男”，“女汉子”等各式具有时代标签的包房，大面积水景观设计也迎合了90后的审美情趣，这家将文艺、复古、小清新、美食结合在一起的烧烤店一夜之间火爆全城。

　　爆红的围炉煮酒，不仅没有沾沾自喜，反而更加谨慎，不断求变。自我革新需要的不仅仅是耐心还有勇气和智慧。在这个信息如洪水猛兽般肆虐的年代，不断更迭的信息流，让大多数人和事都淹没其中。然而，不乏有浊流之辈剑走偏锋，盛极一时。但是，往往我们最珍惜的是那股清流，为了自己的理想，别人的诗和远方，战斗着，围炉煮酒的刘学飞就是这其中的一员。

围炉煮酒创始人刘学飞

　　一个非常低调且有思想的85后小伙子，最大的业余爱好不是泡吧、KTV、桌球等各种年轻人们日常所见的休闲娱乐活动，竟然是反差感极强的“垂钓”。他本身是个会吃会玩爱生活的人，可以任性的飞去福建出海钓金枪鱼，以冰鲜快递的方式和自己一起回到昆明，请朋友一起品尝。他经常还会安排出国，和自己的那帮钓友一起钓鱼。或许你会感觉这是有钱任性，玩物丧志。但在这个过程中，他享受的是一个人在异时空，平静思考问题，梳理自己思绪最好的方式，同时也在不同的地方开阔自己的眼界。你大概可以想象围炉煮酒的诞生，也许是在他的某一次垂钓中产生。对于他来说，垂钓是一种自我沉淀。

　　改变，沉淀，扎根之后再不断发展，不求快只求稳，这是围炉煮酒发展模式。

　　自其首家门店于2015年在龙泉路310号云大龙泉路住宿区正对面巷内亮相，并在这个深巷子火起来后，越来越被大家所熟知，2000多平方米的餐厅，桌位数70余个，餐位数达400多个，每天都需要预订才能吃上，不仅引来餐饮界同行的考察和学习，也引来诸多商业地产界招商人员的关注。傲然的成绩让围炉煮酒越来越受昆明消费者欢迎。然而，尽管备受业界关注及饱受消费者欢迎，围炉煮酒并未加快门店布局步伐，而是沉稳的做好自己产品。

　　每个企业发展模式与企业灵魂人物的理念不无关系。3月中下旬，距离第一家店开业时隔将近一年的时间，围炉煮酒创始人刘学飞总经理终于肯接受赢商网采访。这次采访地点是围炉煮酒刚开业的彩云路店，店内装修除继承首家门店风格外，也根据门店所处位置有了不一样的装饰及布局，首先面积上是首家店的两倍，达到5000多平方米，但桌位数仍然保持70余个未变，首店客单价80-100元，该店客单价仍会保持此水平不变，但会有更多的惊喜，海量的活动呈现，以及不断的有新品推出，这对于烧烤店来说，是一个很大胆的尝试;其次仍然是在小巷子里，但品牌标签异常明显，一眼望过去，红墙绿瓦，就能识别围炉煮酒;最后此店景观的打造以“水景”为主，“彩云追月”、“三江并流”一步一景的氛围营造，让你在这里享受静水深流的静谧。虽然算不上是壮观，但也是别有一番情调，尤其是夜景妙不可言。

　　真的难得有老板把钱都砸在顾客可以肆意享受的公共空间以及看不见的地下和后厨。例如地下的管网改造及雨污分流，还有最有良心且最具标准化的厨房，堪比星级酒店的后厨。因为他始终坚信，好的餐饮企业，一定要是要有高标准的厨房保障，从业这么多年，意识到在餐饮行业里有些关键环节必须要重视的东西，尤其是食品安全方面，因此对厨房的硬件、软件方面的要求没有丝毫的懈怠。

　　作为一家烧烤店，这些景观的打造，硬件、软件的配备，或许让你感觉太过夸张了。不过，更过分的还在后边，吃烧烤不仅要你有装逼的环境，还要有装逼的态度。不会吃，玩不起的人生，围炉煮酒可以拯救。身为昆明人，吃烧烤已然是夜生活的一部分。我们无法改变吃烧烤的习惯，但可以改变吃烧烤的方式。围炉煮酒彻底颠覆了烧烤在昆明人心中的印象，它不再是路边摊浓烟滚滚的站立式用餐，也不是小店小凳昏暗灯光围坐的用餐。它把烧烤变成了一种高情调，高氛围，高品质的一种聚会，你不再需要把烧烤当做打发肠胃寂寞时光的宵夜，烧烤它俨然成了你生活中聚会的正餐。

　　说起来，围炉煮酒的名字就来源于一首歌曲《围炉》。除夕晚上，一家老少围坐在放有火锅的圆桌上聚餐，叫做“围炉”。平常滴酒不沾的妇女，也要象征性地喝一口酒，以示吉利。“围炉”时吃的蔬菜不用刀切，洗净后带根煮熟，表示祝愿父母长寿。如果家里有人外出，也要空出一个席位，把这个人的衣服放在空位上，表示全家人对他的思念。这样的风俗在台湾地区很风行。听着《围炉》这般温情的一首歌曲，很多画面不由的浮现在眼前。围炉而坐，侃侃而谈的永远是亲情、友情和爱情。由熟悉到懂得，由懂得到珍惜，一次次的围炉中，愈加能够感受，温暖和照亮我们前行的，不仅是围炉中红彤彤的火苗，更重要的是围炉而坐的那群人。此生围炉足矣，之所以还要煮酒，是出于老板既贴心又任性的考虑。因为老板选址基本都是一些“闹中取静”的传统街铺，解决停车的位子是有限的。在老板的心里，期望所有的顾客最好不开车来此，这样尽兴之时，小酌两杯也就没有任何心理负担。酒也就自然在这个浓情的氛围里，成为最炽热的情感催化剂。

　　围炉煮酒“话宴”主题也由此而诞生。坐在舒适的环境里，听着优雅的小曲，欣赏着处处皆风景的院落，吃着烧烤，喝着小酒，来点正餐，浮躁的心也在这里得到瞬然平静。和闺蜜聊聊八卦，和哥们侃侃大山，和知已聊聊人生。最终在心与心的交流中，发现我们的日常，其实是彼此的诗和远方。所谓幸福，大概就是在这种比较中，才能慢慢有更深刻的体会。不管是任何年龄段的人，在这里都会忘记时光的流转。因为，每个人在短短的岁月长河里，生命的长度不可以随意延展，但生命的质量可以无限拓展。所以那句”能干 会玩 就年轻”的标语，不华丽但可直击人心。一个多元化价值观的社会，没有人能以所谓的主流的价值观来要挟任何人的人生。包括年龄，它只是一个数字符号。你的人生态度，是你最大的人生标签，就像围炉煮酒一样，其最大的生命力，就在于思想和态度，这也是其无可复制的品牌灵魂。

　　一个看似中餐的烧烤店——围炉煮酒只求时光慢下来，来此的每一位顾客可以慢下来，才能慢慢品味这里自酿的黑啤和果酒，还有每一道用心烹制的美食料理。相比重视翻台率的大多数餐饮店，围炉煮酒更注重每一位顾客的精神世界，既不辜负美食，也不辜负爱。如果说时装秀和演奏会把人类的声色欲望上升为了艺术体验，那么围炉煮酒就是把“吃”这件事升华为艺术的载体。美食料理的极致，与其说是满足人们的饕餮欲望，不如说是创造出人们的饕餮欲望。连顾客们在光临之前都并不知道自己将体验到怎样的新意，不知道原来日常的食材还可以这样刷新舌头的味蕾。

　　最具匠人精神的日本有着最多的米其林餐厅，今天最爱烧烤的昆明人可以体验到刘学飞用匠人的情怀打造出了一个极具梦幻色彩的烧烤料理美术馆。在这里吃的是美食，品的是生活，享受的是当下，近的是距离，温暖的是人心。放慢你的脚步，放空你的大脑，放松你的神经，就来一顿这么有逼格的烧烤就可以解决。

　　如今，围炉煮酒在昆明已有两家门店开业，其他店面选址也一直马不停蹄，但绝对是做一个稳一个，才会有大动作。据刘学飞介绍，围炉煮酒对环境要求特别高，整个品牌依托于环境打造，是一个重要的标签。尽管现阶段也有很多风投还有购物中心看好此品牌，自己都会思考凭什么，自己有什么可以值得别人来关注。当自己没有办法绝对把握品牌发展命运时，是不会接受任何能左右自己的投资。但是不会排斥进驻购物中心，目前也在考虑当中，将会打造围炉煮酒旗下两个副牌。

　　说起来，经过将近一年的沉淀，围炉煮酒已在昆明重点区域成熟商圈设有门店，未来，在餐饮行业分水岭的关键之年，围炉煮酒的选址标准依然不会变，拓店计划也是稳健推进中。他始终坚信，在市场环境处于低潮期，将会有更多的机会。优胜劣汰的洗牌期已然来临，他泰然接受市场的考验。

　　十几年的从业经验，刘学飞对该行业有了更深的认识。"现在入行的许多人都凭着一个概念而做产品，过于浮躁，未曾踏踏实实静下心做品牌。2016年是餐饮行业分水岭，行业面临着洗牌，部分过度膨胀的企业或会因为资金等问题而坍塌。"刘学飞说出自己对行业的担忧。

　　"部分餐饮企业有了风投的进入，资金猛然充裕，野心膨胀的创始人或管理人把心思都用于门店扩张，少了做好产品的心思，然而，迅猛的门店扩张，于企业来说是危险的。根扎实了，树才能长的繁茂。同样道理，企业也应该把产品做好，做扎实再想下一步扩张也不迟。"刘学飞续称。

　　一个年轻人的身体里住着一个老人的思想和灵魂，这是我对他最深的印象。关于行业他再三强调不想发表太多言论，因为他想用行动来证明餐饮行业在一片唱衰声中，如何打造出另一个新世界。