火锅赛道“热辣”，朝天门码头们掀新零售发展“大戏”

　　餐饮新消费赛道发展如火如荼，不仅吸引腾讯、字节跳动、美团等互联网巨头疯狂“撒币”，传统PE/VC机构更是加大投资力度。火锅赛道作为中国餐饮行业最大的细分赛道，颇受市场关注。

　　据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。另据东方证券研究所数据显示，预计在2023年，全国火锅的市场规模将达8145亿元，同比增长率将达11.2%。

　　据悉，近一年与火锅相关的投融资项目共有13个，其中火锅食材超市独占7起，披露的融资总额超过7亿元。火锅门店之外，火锅底料和方便食品正在续写火锅赛道的“热辣”。

　　这其中就包括了从老字号火锅品牌孵化的“朝天门码头”，在拿到近亿元人民币的Pre-A轮融资后，朝天门码头将会在供应链建设、强化产品研发、数据中台建设以及线上线下全渠道布局等方面加大投入，进一步赋能朝天门码头的发展。

　　01、产业链上下游爆发，火锅品牌须“守正出奇”

　　对于火锅行业从业者来说，普遍的认知是行业从来都不是蓝海，赛道竞争者众多，但市场发展前景依然光明。

　　受疫情反复、多点散发的影响，火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制，但外卖、食材零售、自热火锅多点开花，产业链上下游融资不断，火锅市场仍然在高速发展。

　　在近一年的火锅融资项目中，包括巴奴毛肚火锅、周师兄等火锅品牌，以及火锅食材超市锅圈食汇、懒熊火锅等产业上下游品牌纷纷获得融资。

　　朝天门餐饮控股集团董事长王普接受赢商网采访时表示，虽然火锅赛道面临增长乏力等困境，但整个赛道没有问题，任何行业都有周期性，现在火锅行业下行的周期更多的来源于疫情的不确定性。

　　对于火锅品牌未来的机会点，王普表示，“其实餐饮行业，更多的是一个守正出奇的行业，就是说你得守住大部分的正，然后去找到一个出奇的点。”

　　对于足够大的火锅赛道，他认为，每一个企业做对一些事情它就会出来。

　　同时，火锅行业不仅仅是看品牌提出的概念，当概念落到实处之后，它能走多久走多远，需要市场的验证。

　　而对于朝天门火锅来说，其“出奇”的点更多的是在“地道重庆”和“非遗老字号”：重庆朝天门作为中国麻辣火锅的起源地对品牌认知具有加持优势，朝天门火锅底料炒制技艺获得重庆市非物质文化遗产称号。朝天门火锅从品牌形象和产品力上实现品牌的差异化，朝天门码头的建立也进一步赋能朝天门火锅门店的发展，并扩大火锅的消费场景。

　　02、颐海“安全”，码头“地道”

　　从整个火锅行业来看，火锅上下游产品市场之争从未停歇，各路玩家纷纷入场。包括海底捞、自嗨锅、日日煮、杨国福、锅圈食汇等等都在涉及自热火锅、火锅底料、方便速食和中式复合调味料。

　　对于朝天门码头来说，之所以能受到投资人的青睐，跟市场发展前景以及朝天门集团18年的餐饮行业经验密切相关。

　　王普透露，火锅赛道目前光火锅底料市场规模就达到500亿，自热火锅的市场规模也达到100多亿，同时火锅底料市场集中度低，CR5还不到30%。随着火锅行业市场规模的持续增长，火锅上下游产品的未来发展前景广阔。

　　此外，在王普的主导下，朝天门集团深耕火锅赛道已达18年，目前已发展成为一家集餐饮连锁、食品研发、人才培训、商贸销售、数字化运营为一体的综合性企业集团，旗下有朝天门火锅、渝城味都、九园小吃、朝天门码头等多个知名餐饮品牌，先后获得“重庆市非物质文化遗产“、“重庆老字号”、“中国火锅十大品牌”等荣誉。

　　而在朝天门码头成立之前，集团就已经布局火锅底料业务，注重配方研发，其研发团队由国家特一级厨师主导，带领6位国家一级厨师共同研究火锅配方，并且其火锅底料的炒制技艺也已经成为重庆市非物质文化遗产。此外，其研发团队还同时进行基础原材料研发、生产工艺的还原性研发。

　　研发团队之外，来自江南大学食品科学与工程专业的技术人员也会针批量火锅底料的炒制技艺进行把关，深入研究批量炒制和口味保持之间的平衡问题。

　　目前，朝天门码头的品类主要包括火锅底料、自热火锅、方便速食和中式复合调味料等四大品类。

　　海底捞颐海国际已具一定规模，作为蓄势待发的朝天门码头，王普既显示了向海底捞学习的尊重心态，也很明确自身品牌的优势，“我觉得海底捞是一个很值得尊重的企业，它的成功路径也是值得我们学习的。”

　　为了解决火锅底料标准化问题、提升上游效益，海底捞在2016年拆分了自身的调料业务和供应链管理——“颐海”和“蜀海”就此诞生。如今，“颐海”和“蜀海”已经成为海底捞七大部门板块中最重要的两块，而在港股上市的颐海国际更是在2020年达到千亿市值，成为仅次于天味食品的中国第二大复合调味料生产商。

　　在王普看来，海底捞给消费者的品牌认知是“安全”，包括极致的服务都在提升消费者对海底捞品牌的安全认知。

　　而对于朝天门集团来说，“地道重庆”和“非遗老字号”就是朝天门集团的品牌价值所在，不仅表现在作为非物质文化遗产的火锅底料炒制技艺，而且还表现在基于这个技艺延展出来的复合调味品、自热火锅以及集团产品SKU中具有强重庆认知的重庆小面、酸辣粉、火锅米线等方便速食产品。

　　未来，朝天门码头将突破以往B端加盟店供应商身份，开始面向C端开展全渠道销售业务，包括在品牌门店开设专柜，进入商超等KA渠道以及布局线上销售渠道：通过抖音、小红书、QQ等社交媒体渠道，以及京东、阿里、天猫、拼多多传统电商渠道，去实现线上营销，增强消费者认知。

　　在数字化布局上，此次融资之后，朝天门码头将会把各个品牌的数据中台全部打通，涵盖小程序、会员系统等。

　　结语

　　火锅市场规模的持续增长以及火锅便捷消费需求的上升，进一步推动火锅底料和火锅方便食品市场的发展，众多食品企业和新消费品牌纷纷入局，前有颐海国际、红九九、天味、德庄、川娃子等火锅底料品牌形成多车并行的局面，后有锅圈食汇、懒熊火锅、九品锅等火锅食材便利店遍地开花，自嗨锅、日日煮等线上零售品牌推出自热火锅，共同挤进赛道，角逐火锅底料和自热火锅的600亿市场。

　　火锅上下游市场呈现出越来越多元的发展趋势，赛道竞争日趋激烈，朝天门码头依靠自身研发实力和供应链形成的差异化竞争优势，或许会成为行业玩家突出重围的案例参考。