粤式火锅捞王冲击港股，差异化优势凸显

　　继呷哺呷哺、海底捞之后，港股市场将迎来第三家火锅品牌。

　　9月1日，粤式火锅连锁餐厅“捞王锅物料理（需求面积:300-500平方米）”（以下简称“捞王”）正式向港交所提交上市申请，中金公司及华泰国际担任其联席保荐人。

　　火锅赛道作为中国餐饮行业最大的细分市场，历来是川渝火锅的江湖，其口味接受度之高、覆盖范围之广令其他派系火锅难以望其项背。包括头部品牌海底捞和呷哺呷哺，以及在一级市场中“风生水起”的巴奴、周师兄、朝天门等等品牌都是川渝火锅的代表。

　　而捞王凭借更加清淡、符合健康和营养趋势的口味打出自己的差异化“王牌”，不仅成长为粤系火锅排名第一的品牌，更是在高手如云的火锅赛道拿到第四名的市场份额。

　　捞王的上市势必重塑火锅市场的格局，在消费需求越来越多元化、健康化的现如今，或将掀起粤式火锅发展新高潮。而在资本的助力下，捞王也将加快“跑马圈地”的步伐，不再局限于区域化发展。

　　招股书显示，截至最后实际可行日期，捞王旗下品牌在中国内地25个城市及台北市一共拥有136家门店，“大本营”华东市场就有116家门店，全国大部分门店位于高端购物中心内。

　　01、匠心产品，“红海”突围

　　因食材选择丰富、口味接受度高、社交属性强，火锅成为中餐市场最受欢迎的品类之一，其广阔的市场发展前景也加速火锅赛道的火热。

　　弗若斯特沙利文报告显示，2020年中国中餐市场的收入达3.1万亿元，其中火锅市场就产生4380亿元的收入，占整个中餐市场份额为14.1%，依然是中餐市场第一大赛道。未来，预计2025年火锅餐厅市场的总收入将达到8501亿元，复合年增长率将达14.2%，高于同期整个中餐市场的复合年增长率13.3%，成为中餐市场中增长最快的细分市场之一。

　　与海底捞、呷哺呷哺、巴奴等川渝火锅不同的是，捞王主攻“猪肚鸡火锅”为主的粤式火锅市场，以契合健康、养生的消费趋势，拥有特定的火锅消费客群。

　　粤式火锅也被称为打边炉，三大传统汤底为胡椒猪肚鸡汤、花胶鸡汤以及使用鸡汤和大米煮制的毋米粥，与辛辣重口的川渝火锅和肉味十足的京式火锅相比，粤式火锅因其汤底使用肉类、海鲜和动物内脏以及少量的姜、胡椒和其他药材烹饪而成，提供丰富的精益蛋白和健康脂肪，通常更加健康、温和。

　　消费升级叠加疫情的冲击，健康饮食的观念深入人心，更加优质的健康食品也成为消费者心头所好。

　　捞王正是凭借鲜明的粤式火锅特色，优质健康的产品追求，形成区别于川渝火锅、京式火锅等派系的差异化优势，角逐历来处于红海的火锅市场。

　　但和其他主打“猪肚鸡”、打边炉的火锅品牌相比，捞王在产品至上的理念下，一直以来都在供应链建设上不遗余力，以保证食品安全和质量，更加巩固口味差异化优势。

　　捞王为原料的研发和生产建立了综合设施中央工厂，采用统一的采购系统集中处理所有采购订单，同时采用严格的评估及问责机制，将食品安全纳入店长和厨师长的绩效考核。此外，捞王制定了严格的供应商甄选标准，通过数字化系统严密监控运输及物流运营。

　　具体来说，一方面，捞王通过组建专门的采购团队，向国内外选定贸易商购买猪肚、鸡肉、牛肉、猪骨、蔬菜等食材，并派出训练有素的质检员工对上述食材进行安全质量检查，确保高品质安全食材的稳定供应。

　　以主要食材猪肚为例，捞王经过全面的市场调研和对养殖基地进行实地考察后，一直以来都是把丹麦作为采购猪肚的地点。实地考察期间，捞王发现这些生猪以全天然素食喂养，并且饲养过程中不使用抗生素、类固醇或激素。疫情影响之下，捞王不仅对进口生猪进行严格管控以保证食品安全，与此同时寻求与国内优质生猪供应商的合作。

　　另一方面，捞王2014年在苏州建了第一个中央工厂，将食品加工过程工业化、标准化，提升生产效率，同时仍保留一些手工程序，避免过度工业化而牺牲口味。通过在中央工厂预制火锅汤底，搭配不同类型的调味粉及酱料，借助中央工厂和全国8个第三方仓库物流系统送往餐厅，餐厅后厨员工再进一步精心熬制汤底，确保了每个餐厅出品的质量和口味一致。未来，捞王将建设2号中央工厂，进一步实现捞王出品的工业化和标准化。

　　有了供应链的支撑，捞王在“有料好锅底，不止猪肚鸡”的理念下，不断推出深受消费者欢迎的有料锅底，比如花费半年时间精心研制的藤椒酸菜无骨鸡锅底，汤底选用南风肉、金华火腿等食材，8小时大火匠心熬煮，不仅拥有胡椒猪肚鸡汤的浓郁精华，加入优质藤椒、酸菜、白萝卜，更增添酸爽口感。此外，优质的原材料供应也造就了捞王十大匠心产品，即捞王雪花牛肉、爆浆手打虾丸、马蹄竹蔗水、绣球豆腐、花生冰沙、有机松香菇、雪花猪肉、月亮虾饼、手工幸福蛋饺、捞王卤香三宝。

　　严格的供应链管理也带来卓越的食品安全表现，截至目前，捞王80%的门店取得了食品安全A级评级，远高于10%的行业水平。

　　02、客群聚焦，多措并举

　　疫情影响下，整个火锅行业面临增长乏力困境，陷入下行周期，多品牌矩阵成为支撑头部企业发展的亮点。

　　从整个火锅行业来看，火锅一哥海底捞在经历市值腰斩、创始人激进扩张之后，拿出了200.94亿元营收、9650万元净利的半年报成绩，但是激进扩张造成的各项运营成本增加，导致2021年上半年利润仅为2019年同期的十分之一。

　　“火锅第一股”呷哺呷哺更是在历经高层动荡和创始人回归后，2021年上半年交出营收30.47亿元、亏损4693.2万元的半年报成绩，依然没有实现盈利。

　　相较而言，2021年上半年，捞王实现营业收入6.47亿元，超过去年全年营业收入的一半，并实现净利润2145万元。

　　单从净利润来看，海底捞2018年-2021H1年的净利率则分别为9.72%、8.84%、1.08%和0.47%，同期呷哺呷哺的净利率则分别为9.76%、4.82%、0.21%和-1.63%。

　　而捞王在2018-2020年间的净利率分别为6.8%、7.3%、6.0%，2021年上半年净利率为3.3%。对比之下，捞王的盈利趋势更加好看。

　　为应对行业白热化竞争局面，火锅企业纷纷布局多元品牌矩阵。拿2016年就拓展中高端火锅品牌的呷哺呷哺来说，其湊湊自成立以来，发展极其迅猛。

　　根据呷哺呷哺集团历年财报显示，湊湊自2017年以来每年营收占集团总收入的比例不断上升，由2017年的3.2%一路增长至2020年的31.0%，而在2021年上半年的营收占比达到37%，同时湊湊的净利润也在逐年增长。在集团利润不断下降的趋势下，湊湊不断给集团输血。

　　而对于捞王来说，从2017年就开启多品牌矩阵发展战略，在以提供商务、大气餐膳为主的捞王锅物料理主力品牌之外，相继打造了主打精致小火锅、一人一味概念的“锅季”和为少人聚餐提供快捷便利的用餐体验并迎合年轻消费者喜好的快速休闲餐厅“捞王心灵肚鸡汤”。

　　截至最后实际可行日期，捞王在整个大中华区开设了132间捞王锅物料理餐厅、2间锅季餐厅及2间捞王心灵肚鸡汤餐厅，虽然“锅季”和“捞王心灵肚鸡汤”目前的门店并不多，但两者所处的都是目前最具增长潜力的赛道。

　　多元化的品牌布局也满足了顾客多样化的消费需求，触达各种类型的客群。各具特色的品牌定位、营销和场景，在分散业务风险的同时避免集团餐厅之间的竞争。

　　根据美团大数据，20~40岁之间的火锅消费用户占比近90%，年轻化趋势明显。对此，捞王在开启多元品牌发展战略之初就紧抓年轻客群。

　　不仅在门店装修设计上靠近年轻人的“颜值”追求，而且在就餐模式上更加切合“一人食”、快捷就餐的年轻客群消费需求。

◎锅季

◎捞王心灵肚鸡汤

　　此外，为适应年轻人的消费习惯，捞王不断加强数字智慧建设，打造线上会员系统。据招股书显示，捞王拥有超过860万名注册会员，在已提供其所属年龄组别的130万会员中，年龄在18至35岁的年轻人群占比约为78.4%。

　　其中，会员用户在首次下单后90天内的再次就餐率达13.6%。于往绩记录期间，来自会员的收入贡献比例已超过60%，捞王的会员系统成效显著。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬曾提到，年轻人消费需求日新月异，懒人效应病毒式扩散、宅家文化持续深化、烹饪小白与日俱增，促进了方便速食产业的火热，蔓延至食品产业各个细分市场。弗若斯特沙利文报告也指出，中国即食类业务的市场规模预计2020年至2025年将以18.8%的复合年增长率进一步增长，市场潜力巨大。

　　捞王为抓住该市场的发展机遇，加强了线下零售布局，计划和商超与连锁便利店进行战略合作，以及在全国各地的餐厅出售即食产品。此外，为整合线上和线下零售业务，捞王还将进军电商市场，让用户可以通过线上购买捞王的产品。

　　除了渠道端发力外，捞王还从产品端入手，不断开发新品类，提升零售业务收入。捞王计划在今年第四季度前推出青花椒酸菜汤底和慢炖羊肉煲，并通过提供冷冻肉丸、蛋饺以及包装好的腐竹提高品牌知名度，并推出捞王XO酱和捞王菌菇等蘸料产品。

　　结语

　　火锅行业是红海中的红海，但是入局者络绎不绝，受疫情的不确定影响，火锅行业正经历下行周期，但是随着国内疫情整体得到控制，火锅行业将维持较高的行业增速。消费升级带来的消费需求多元化和健康化，将扩大非川渝火锅市场的增长量。捞王作为粤式火锅第一品牌，其较好的盈利趋势和健康养生的产品特质将会进一步增强其粤式火锅头部品牌“光环”，其上市也必将进一步搅动川渝口味占主流的火锅赛道，书写新的火锅江湖故事。

图片来源：品牌官微