从甘食记看粉面赛道的现状、前景、行业竞争点

作者： 李卅

2022年1月1日，起源于四川成都的连锁餐饮品牌甘食记（需求面积:60-80平方米）·成都肥肠粉官宣完成5000万A轮融资。本就热络非凡的小吃快餐特别是粉面赛道，再次成为餐饮行业焦点。

品牌深耕、资本拥趸，粉面赛道的新一轮扩张已然开启。但此同时，或也预示了玩家们加速跑马圈地、竞争激化的现状。

粉面赛道空间还有多大、未来竞争点将如何体现、各个品牌又该如何突围？

伴随餐饮业在后疫情时期的快速复苏，资本对于嗦粉吃面的热衷正有目共睹。2022年伊始，成都肥肠粉品牌甘食记官宣完成5000万元A轮融资，粉面赛道就此迎来新年开门红。

据红餐网记者了解，本轮融资由2个大中华区头部的餐饮/食品集团联合发起，资金将用于直营门店扩张、人才体系优化等多个方面。相比之前四川小吃快餐品类获得A轮融资的餐饮品牌，甘食记此次融资金额和估值金额可以说是位列榜首。

作为甘食记品牌创始人和成都肥肠粉第三代传承人，甘乐先生于近日接受了红餐网（ID：hongcan18）的独家专访，对粉面赛道的现状、前景、行业竞争点以及甘食记品牌的发展规划一一作出分析。

01

资本嗦粉很挑剔

怎样的品牌会成为热门？

中国人吃面嗦粉可谓历史悠久，对于粉面这个传统餐饮赛道，新的故事还在接连发生。

据红餐品牌研究院发布的《2021中国餐饮品牌力白皮书》，过去一年里，最为火热的餐饮赛道非粉面莫属。截至2021年11月，粉面品类的融资事件就多达18笔，仅次于大火的茶饮和咖啡。

其中，和府捞面完成8亿元E轮融资；五爷拌面完成3亿元A轮融资；湖南米粉品牌霸蛮宣布连续完成亿元人民币B+轮和C轮融资；陈香贵、马记永、张拉拉等兰州拉面品牌亦宣布获得大额融资。

进入2022年，伴随【甘食记·成都肥肠粉】官宣完成5000万A轮融资，资本对于粉面赛道的热情也再次得以印证。

△甘食记门店，图片来源：甘食记

红餐网注意到，我国的小吃快餐特别是粉面赛道虽历经多年发展，但在很长时间里，整体呈现了有品类无品牌、行业大而散的粗放发展模式，难以吸引创业者和资本方的聚焦。这一现状在疫情对餐饮行业进行了潜移默化的重塑后得到改变，而粉面赛道的抗风险能力开始得到加速凸显。

甘乐先生对此分析，在后疫情时代，以前大热的正餐品类由于社交属性等原因，消费频次被迫降低，经营者的生存压力和扩张压力与日俱增。对比而言，粉面等主食类小吃体现了较强的刚需属性，此消彼长之间便获得了快速发展。

从商家的成本控制角度来说，无论是食材、人工还是房租，粉面品类都相对可控。结合以上原因，粉面品类的市场机会便在此时得以爆发，新玩家加速入局，资本蜂拥而至成为必然。

需要说明的是，在疫情大背景的“助推”外，粉面品类近年来的华丽蜕变，则是其获得“新生”的主要动力。

△肥肠粉，图片来源：甘食记

用甘乐的话说，一批优秀创始团队对传统的粉面品类进行了全方位的“重做”和“变形”，在品牌、渠道、供应链、数字化经营水平、标准化服务等方方面面完成了大刀阔斧的革新，创造了新的用户场景和用户信任，赛道的新活力开始迸发。

以甘食记·成都肥肠粉为例，作为一个传承了百余年的粉面细分品类，其曾在第一代手艺人甘家林的挑担售卖中诞生并自立牌匾，在第二代手艺人甘志贵的经营下成为成都东北门家喻户晓的的肥肠粉店。到了2008年，甘乐先生将“甘食记”品牌正式注册，并极力推进品牌的现代化经营，促成了甘食记以及成都肥肠粉走向全国化连锁的开端。

△甘食记经历了三代传承，图片来源：甘食记

“甘食记有经典的口味、传承的手工艺还有广泛的市场口碑，我们希望能用品牌化、标准化、连锁化的方式对成都肥肠粉这个品类进行用心经营，使其发扬光大。”甘乐这样说道。

据介绍，甘食记曾在2008年-2016年年底经历了初步的革新和试错，虽曾面临品牌定位混沌，但此期间，却因为建立了与国际标准接轨的标准化营运体系，建造了符合食品安全高标准的中央厨房，打造输出全国的物流供应链，为品牌进一步扩展打下基础。

2017年以来，甘食记正式明确了目的性较强的品类重做目标，致力打造一家有品味感和品牌感的百年肥肠粉专门店，从而进行了具有针对性的更新口味矩阵、精简SKU、主打品类聚焦、突出手打鲜粉现做现卖等定位。

△手打鲜粉，图片来源：甘食记

甘乐对此总结道， 当前的餐饮资本会更青睐于刚需偏主食类的赛道，SKU要相对精简，成本可控，另外还要标准化程度较高，后台供应链基本成熟。

02

行业格局有待成熟

粉面品类仍存新机遇

以甘食记为代表，近年来资本对于粉面品牌的投资逻辑也可见一斑。但在庞大的市场基数和长期的粗放发展历程中，粉面行业的市场格局却略显复杂。

一方面，头部玩家的诞生背景差异较大，市场布局区分明显。例如，不少品牌诞生于传统二线城市或省会城市，面向下沉市场和消费升级趋势需有侧重打法；另一些品牌植根于一线城市，瞄准精品化路线，下沉能力亦有待观望。

△粉面品类向精品化路线发展，图片来源：甘食记

从品牌梯队来说，各品牌虽都有继续做大的机会，但门店数量最多、规模最大的一些细分品类还是集中于低成本的街边店模式，用户体验以及产品的持续优化迭代已出现瓶颈。

总而言之，粉面品类整体呈现出“市场空间大，但整体大而散”的特性，中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时， 目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大。

好的趋势在于，伴随一些地方性粉面品类和头部品牌的深耕，粉面市场中已然诞生出了若干超级细分赛道，行业规模化和集中度发展有望加速。

对于业内人来说，螺蛳粉在近年来引发的现象级的餐饮消费有目共睹。从一个极小众的地方性粉面小吃，到家喻户晓的网红品类，螺蛳粉的爆火与规模化发展，仅仅花费了短短几年。从这一层面来说，其成长之路也给了同行玩家们不少借鉴。

甘乐对此表示，螺蛳粉品类的崛起，当地政府产业链布局、顶流IP的赋能无疑是重要原因，但产品本身的话题性和差异性或许才是其传播扩张的根源。对此，四川肥肠粉品类似乎有着异曲同工之妙。

据悉，肥肠食材长期具有话题性，喜欢的人趋之若鹜，不喜欢的人嗤之以鼻。但从目前的消费基础和市场成熟度来说来说，肥肠的优势已经十分明显。

在成都本地，“火锅、串串、肥肠粉”连续三年被大众点评网网民票选为“成都必吃菜”前三名。放眼全国范围，所谓的八大菜系中，每一个菜系的招牌菜中几乎都有肥肠元素。

值得一提的是，与“市井”“重口味”“难登大雅”等标签对比，肥肠实际上是一种不折不扣的“高成本”食材。从生肥肠到消费者眼前的肥肠粉产品，整个过程的食材损耗率极大。

有业内人士直言，要给肥肠品类更多时间，让商家去打磨产品，逐渐“纠正”消费者对于肥肠食材的认知。

至于肥肠粉的另一主要原料红薯粉，则在膳食纤维、碳水含量等方面，均优于当前大行其道的米粉，更加迎合了餐饮行业的大健康发展趋势。

从官方的扶持力度和品类的文化底蕴来说，成都肥肠粉的发展潜力也备受关注。据悉，甘食记品牌曾在2018年成功申遗，2020年被列为成都市第七批市级非物质文化遗产项目，同年被成都市文化广电旅游局和非遗保护中心及协会评为非遗优秀传承单位，成为唯一一家餐饮入选单位。

甘乐对此表示，甘食记实际是在做一个地方传承性品类，未来他希望能将这个品类品牌化、连锁化发展，让这个品类代表成都小吃走向全国。“现在成都市的一些政府机构也很支持我们做发展，认为甘食记成都肥肠粉是一个非常有特质、非常有潜力的品牌。”

正如甘食记本轮投方的资本合伙人兼首席投资官所言，以粉面赛道为代表的小吃快餐正迎来品牌发展新契机，预计未来3-5年会全面加速；从物业端来说，核心商场已经变成流量中心，在招租时，会更青睐坪效更高、排队更火爆的全国特色餐饮品牌；而在上游供应链端，仓储、物流、研发、采购、物资管理等标准化、系统化和持续精进化，将进一步驱动行业规模化提速发展。

03

泡沫、内卷、竞争加剧

粉面品类如何破局？

在品牌深耕、资本拥趸的双重动力下，粉面赛道的新一轮扩张已然开启。国盛证券研报显示，从餐饮行业整体店铺数量规模看，2020年我国粉面品类营业中的门店数量高达37.2万家。根据红餐网发布的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，过去一年中，在小吃快餐品类中，粉面门店数占比 20.8%，已超过米饭快餐 19.1% 的占比。

针对本次融资，甘食记也计划将60%资金用于直营店拓店。据甘乐介绍， 到2022年底，甘食记全国门店将超过250家，直营店超过60家，加盟店超过190家店；预计到2024年底，甘食记全国门店将突破1000家。

△甘食记门店，图片来源：甘食记

伴随粉面赛道的扩张加速，甘乐也没有回避有关市场竞争和“内卷”等业内关注的话题。

据甘乐介绍，近年来崛起的粉面品牌，绝大多数品牌选择的都是商场渠道。但国内的商场数量是有限的，优势铺位更是有限的。

比如说，一个商场中可能有两三个拉面品牌，商场将铺位租给同类的店家，主要是因为资本付得起租金，这也就是所谓的行业内卷。在没有独特差异化的情况下，顾客吃哪个品牌都大同小异，差别无非是谁的产品更好一点、服务更好一点、或清洁卫生谁更好一些。

“我们认为，粉面品牌基于渠道的竞争，持续时间可能还会更久，或许在三年后会达到一个白热化阶段。对于甘食记来说，品牌真正的天花板应该是在4000家店左右。” 甘乐说道。

△甘食记商场店，图片来源：甘食记

至于如何突破天花板，甘食记的突围方式或值得同行参考。据悉，甘食记2022年的重要战略目标便是新建门店模型，在Shopping Mall渠道外，例如写字楼商圈和一些相对比较成熟的社区商圈中大力布局门店。

对比于Shopping Mall渠道，品牌与社会性房东在合约年限、租金递增、物业管理方面都具有更强的协商性，具备可持续发展性的优势。

此外，甘食记还做到了“平衡直营加盟、线上线下并行”的发展模式。根据品牌发展规划，甘食记将在2022年底，主力门店模型覆盖至主流商场、写字楼为主的街边店、都市旅游商圈，形成以成都、武汉、郑州为直营的全国加盟合作体系。

粉面赛道的第二个核心竞争点，则体现在产品或品类的创新与迭代。 从品牌战略来说，在没有差异化的定位下，顾客的忠诚度便难以保证。

对此，成都肥肠粉的独特性首先体现在手打红薯粉和米粉的差异。而基于川味美食的丰富性和精选性，甘食记还可以做到产品的及时上新与组合优化。

△红薯粉制作工艺具有一定壁垒，图片来源：甘食记

在业内人士看来， 甘食记除了站在一个相对有差异化的品类和美食之都成都土壤的背景下，最大的竞争力还体现在团队有很好的主动迭代与创新的能力。 而这也是资本端和消费端共同认可甘食记的重要原因之一。

对于本次融资，甘乐反复强调，资本可以加速行业的发展，但并不能改变餐饮企业发展的规律。餐饮行业的短周期成功可能是“偶然间做了正确的事情”，但是，要在市场变化的每个周期里选择性地做正确的事情，不是一件特别容易的事。这个产业从来不缺乏机会，缺乏的是持续以顾客价值为核心的迭代创新能力、组织力成长能力以及后续每个扩张节点达成目标的能力。

“甘食记期待在未来三年里，进入中国粉类top 10这样一个事实结果，不光是门店数量，更要包括品牌力、坪效、单店获客和市场口碑等方方面面。我们期待成为中国粉类头部品牌，为中国献上一碗成都好粉。“甘乐这样说道。