2022年，还有人敢干餐饮吗？

作者/罗欣​

最近，全国疫情又一次多点爆发，遍及深圳、吉林、山东、上海等地。与此同时，海底捞、呷哺呷哺等头部餐企的年报相继报出亏损预警。

在这个连大佬都要“咬紧牙关”的形势下，新入局者还有机会吗？

近两年来，疫情对餐饮行业带来的重创大家有目共睹。即使是餐饮小白，也看到了家门口的餐饮店换了一茬又一茬，但跨界而来的创业者依然活跃。

大家总是感慨餐饮行业“内卷”严峻，不过就当下餐饮市场来看，依然处于战国时期，各路英雄仍在争锋，机遇尚存。

那么，今年入局餐饮行业还有机会吗？有哪些需要注意的地方？内参君将从赛道、客群、运营、供应链这几个维度，探讨餐饮行业的潜在机遇。

01

选赛道：

热门品类别碰, 细分里仍有蓝海！

首先，对餐饮来说，选品类就等于选命。

近一两年资本热衷于追逐“新兴品类”，或者“重做品类”。预制菜、咖啡等新型品类热度大涨。在百度搜索指数平台，2022年春节前，“预制菜”周搜索指数一度达到近7000，创下自2011年起12年以来新高。一开年咖啡品牌们就相继立下了百店千店的扩张计划。

但仔细一看，入局者要么是行业头部，如西贝豪赌20亿元做贾国龙功夫菜，要么是坐拥各路资源，如Manner一口气开200家店......而更多的跟风者，愿意定下心来研究用户，真正去思考产品、组合等基础问题的非常少。没有资源的入局者，加入热门品类凑热闹，往往最后都成了炮灰。

Manner在3月初宣布将齐开200+门店

那么，应该把目光瞄准哪些赛道呢？

餐饮专家余奕宏认为： “新进的创业者、普通的创业者、中小微企业， 当下中国餐饮业依然充满机遇，各个细分赛道、细分客群与场景，远远没有被满足。 ”

比如粉面这一刚需品类，出现了港式米线、湖南米粉等细分品类。 尤其是在政府的推动下，河南烩面开始申遗，南昌举办米粉节等等，各地细分的品类里，仍存在新入局者的机会。

再比如，内参君的一位朋友小朱拿着半年来积攒的积蓄在南京开了家炒鸡店。 小店真挺小，后厨最多容纳3个人，但生意做得红红火火，一天就能有近两百份的外卖订单。 辞职半年之后，他已经加盟了7家炒鸡店，收入比上班时翻了好几倍。

02

定客群：

银发经济是暗趋势！

“客群重构”是当整个商业市场面临的主课题。目前来看，主流可群可以分为：Z世代、新中产、银发族。

2020年我国的出生率降至8.52%，部分地区人口开始出现负增长。2021年我国人口年龄中位数是38.8岁，65岁以上的老年人占比13.5%。从这组数据我们可以发现：银发经济是人口结构的潜在趋势。

相对于我们经常探讨的Z世代，以及新中产，银发族往往是容易被忽视的重要部分。

内参君与一位从事老年餐10多年的餐饮人交流后，发现这仍是一块处女地。

鲁小锋从2006年就开始从事老年餐厅，“刚刚做老年餐的时候一直是自己贴钱”他介绍，“坚持用心做好对老年人的服务，老年餐厅的口碑也满满积累了起来，生意开始越来越红火。目前我们已经有50多个就餐点。”

谈到老年餐厅的生意经，他提到了非常多经营细节。比如，为了照顾患有糖尿病、高血压的老人，个别食堂档口还会一分为二，一边是5个无糖素菜，一边是正常口味的菜品。他认为根据老年人群体的健康状况有针对性地开发菜系，是老年餐厅能深受欢迎的一大原因。

老年人这样一个特殊群体，又要求他们对食材的新鲜度质量等格外重视。鲁小锋表示，为了保证食材的品质，他现在每天都是在快驴上采买蔬菜，每月的采购金额达到一百万左右。一方面省时省力，保证了所有餐点的供应量，另一方面还能帮他清晰明了地控制成本，他能有更多时间思考怎样更好地服务于老年人。

03

重运营：

不要过度依赖营销,用好工具提升顾客体验！

今年两会提案中，全国政协委员严琦提到：“当前，越来也多餐饮企业面临着人力成本逐年增长，人员流动性增大、服务人员加速流失等棘手问题，行业转型升级刻不容缓。要支持传统餐饮企业迭代升级，加快数字化转型。”

当下新入局的餐饮从业者，在经营起点上就占据了一定的优势。在疫情偶发的情况下，线上化运营不可或缺。比如通过数字化工具，沉淀会员，运营“私域流量”已经是必不可少的工具。以前很多门店之所以有时间沉淀老客户，但是现在竞争激烈，顾客精力被分散，私域工具可以帮忙提升顾客体验，加速顾客从普通用户到忠实粉丝的转化。

位于北京的老字号紫光园，在疫情前只有30家店，如今已经开出了100多家新店。逆风翻盘的故事里，离不开“私域流量”的作用。疫情期间，紫光园围绕附近3公里是搭建社群，3个月时间服务了近6万人，不仅给门店带来了直接的收入，挺过了疫情，也为后续开店储备了流量大军。

04

稳供应链：

高效采购,解放后厨压力！

同样是在今年两会，全国政协委员洪明基础提出了紧关餐饮成本的提案：“经济下行与刚性成本上涨加剧了企业经营困难，连锁企业呼吁房租减免多举措政策应随疫情常态化、固定化。”

成本压力让疫情下的餐饮人，愈加不堪重负。一面开源，一面节流，是餐饮人接下来要面对的长期问题。其中，房租、人力这两大成本不断攀升，反而食材成本的可控性更强。

以前餐厅大多是一家家的比价，摸索好多年才有个稳定渠道。内参君发现，当下餐饮人基本上都采用互联网采购平台来提升采购效率、压缩成本。包括前文提到的小朱和鲁小锋，都是与美团快驴合作，缓解了门店采购压力。

“炒鸡这个品类需要现炒现做，进货、原材料是重头。主要是没有时间跑去市场，挨家挨户挑那些东西，可以在线上一站式买齐全。”

据小朱介绍，他使用的美团快驴进货平均每天能够节省2-3小时的采购时间。他作为餐饮新手，刚刚接触使用，也非常省事儿，从登录商城、官方审核、选购食材一气呵成，几分钟即可完成一天的食材采购；下单后有专业配送人员送货上门，店员只需到点儿收货即可。赶上商城促销天天有低价商品，性价比算下来比菜市场还要高；而且还有专业售后服务，不用担心食材质量问题来回“扯皮”，比较省心。

“比瞎跑乱跑方便多了。”小朱告诉内参君，他每天都会在美团快驴进几百块钱的单，价格透明、公道，品类也全，关键是送货上门，不用像老一辈那样，没到天亮就早早去菜市场，一家家地比货拿货，用2、3个小时才能买完菜。

他现在只用一个手机，在美团快驴上花几分钟加购下单，就能搞定几乎所有的食材，从主材料的整鸡，到青红椒等配菜，再到大料花椒等调味，一应俱全。“店里忙，互联网买菜给自己省了不少时间和人力开销，这才是小店能快速运转的秘诀。”小朱说道。

采购线上化只是一方面，为了全方面“减负”，小朱从管理、人效、销售各个维度，尽可能地线上化：经营上侧重外卖，把线上增量做成了主营业务，更大化削减人力与店铺租金；为了小店尽快达到收支平衡，他还将人员严格控制在3人，不进行无意义的扩张，聚焦在小店的灵活与稳健。

现在，他在杭州、南京、武汉连开了7家沂蒙山炒鸡店，基本人员配置仅2-3人，外卖日订单量稳定在170-180单，月销售额能达到15万元，这得益于人效的提升、线上平台和数字化工具的应用。

05

总结

尽管疫情的不确定性，给餐饮行业带来了多重打击，在供应链、数字化、资本等多方的加持下，中国餐饮行业的基建刚刚搭建完成，也刚迎来行业发展的黄金时代。

此时进入餐饮行业，决心与策略都显得异常重要。如果缺乏了决心，疫情一出现就容易崩盘。倘若是一股劲儿蛮干，也很容易成为别人刀下的韭菜。

餐饮行业接下来将进入更加“专业主义”的阶段。从来没有最坏的时机，机会总是留给有准备的人，从各个环节，将餐饮经营的颗粒度做细做精，便是机遇所在。