北京第一家蔡澜点心专门店，与港式茶餐厅差別也太大了！

　　了解蔡澜港式点心专门店的人，应该都比较清楚这个品牌的不寻常之处：

　　产品研发由《舌尖上的中国》总顾问、美食家蔡澜掌舵；品牌运作则为甘棠明善运营，要知道甘棠明善已经孵化运营了探鱼、撒椒、蔡澜越南粉这三个品牌；放弃工业化和低成本的快餐饮，追求手工现做的传统正宗新鲜点心……

　　目前，蔡澜港式点心专门店已在深圳华润万象天地、海岸城、华强北九方购物中心、广州正佳广场开出4家门店。据了解，深圳万象天地诚品生活店，曾创下“人均80元、最高流水达188万元、翻桌率一天最高达15轮、月平均达12轮”的战绩。

　　耳听为虚，眼见为实。赢商网实地探访蔡澜港式点心专门店，北京西直门凯德MALL首店，看看它和“港式茶楼”到底“差”在哪？

　　01　　

　　品牌力：

　　简约年轻化设计，“蔡澜”个人形象加持

　　与以往茶楼给人沉重古朴的感觉不同，蔡澜点心专门店的装修反而更清新简洁。

　　大面积落地玻璃、木制桌椅等元素，同时融合黄色和白色这两种色调，又加上壁画、小麦等元素运用，让店面整体呈现出温暖柔和的感觉。

　　门店的许多细节之处，也融入了以蔡澜个人漫画形象为IP的多种元素。例如绘画、标语在墙面、菜单、餐具等细节之处皆有呈现。这种呈现方式，在增强品牌独特性之余，也拉近与消费者的距离感。

　　蔡澜港式点心专门店没有设置大桌，而是以二人位、四人位为主力桌型，同时兼顾了一人食和轻社交场景，更适合购物中心和年轻人。

　　更值得一说的是，蔡澜港式点心专门店采用上下两层的设计，而且每层都配备有厨房。首层厨房为明档制作区，二层厨房为烹饪点心区，厨房的面积几乎占据门店面积的一半。全流程透明化的厨房，让消费者在就餐区就能观察到点心制作的全过程。这不就是年轻人喜欢的新鲜感么？

　　此外，在空间设计中还融入书籍借阅区、小麦等装饰元素，让顾客在用餐同时能够更切身地感受到品牌文化传递；同时也有蔡澜定制T恤、蔡澜周边玩具等零售产品等来加强品牌文化的延续。

　　蔡澜港式点心专门店在秉承传统文化基础上，又将传统文化进行轻松化、年轻化的表达，从而形成品牌独有的传播力，有利于品牌在潜在消费者的心智中占据重要位置。

　　02

　　产品力：

　　现点现做的价值感，换位思考的“同理心”

　　“一盅两件”是老广们独特的饮茶习惯，如何让年轻人喜欢上这样的生活方式？蔡澜港式点心专门店的做法是传递产品的价值感和差异化。

　　蔡澜港式点心专门店配备了40位厨师，定人定岗现点现做43道点心，原创产品占比近1/3，上菜速度上却只需要5~15min。

　　具体到产品研发制作上，为迎合年轻消费者喜爱，蔡澜港式点心专门店更是在传承古法的基础上，进行了大胆创新。例如“芙蓉蛋白春卷”，内馅使用中国传统炒菜“赛螃蟹”的制作工艺，蛋白比蟹肉鲜嫩；再如”石磨现磨米浆布拉肠粉”，遵循了传统石磨制作工艺，每天分3个时段现磨米浆，再搭配特制馅料，使得肠粉的口感鲜滑细腻。

　　赢商网也注意到，在试图传递产品价值感时，蔡澜港式点心专门店可没少在年轻人身上花心思，背后是其对年轻人生活方式的深刻洞察。

　　在单身经济浪潮下，蔡澜港式点心专门店还推出了一人食拼盘系列。诸如招牌拼盘、蒸点拼盘、甜品拼盘等，满足一人食的选择困难。

　　同时，为防止甜食给年轻人带来过重负担，蔡澜港式点心专门店在口感上也注意了减少油腻、健康配合。比如原本用猪肉的地方，可能用虾肉来做；馅料可以是山楂等解腻消食的配料等。产品呈现上整体突出小份量、精致感，更易让年轻人接受。

　　在整体体验上，蔡澜港式点心专门店还有免费送山楂汁的动作，点单顾客每人只限一杯。它既免费又解腻，可以明显提升最终的体验，进而促进再度复购。

　　用现点现做体现产品的价值感与差异化，同时又在传承古法的基础上进行创新，而背后的总指导思路就是对年轻人生活方式的体察，足见蔡澜港式点心与港式茶餐厅的区别了。

　　03

　　切中小吃小喝升级大趋势，

　　保证高频次的多时段经营

　　随着消费升级浪潮的到来，消费者整体消费意愿与能力都在悄悄发生变化。与之相适应的是，餐厅也开始重新审视就餐对于消费者的价值。

　　艾瑞调研数据显示，就我国消费者外出就餐的频次来看，51.8%的受访者最近一年外出就餐的频次在增加，而90后等网生代年轻群体更是其中主力。具体到细分品类而言，相比于80后最舍得花钱的中餐品类，小吃快餐、休闲茶饮等成为90后最舍得花钱的品类。

　　还有一则数据是，随着下午茶、聚会等休闲场景的兴起，面包甜点已经成为餐饮业最为重要的业态之一。面包甜点不缺少忠实用户， 主力消费群为女性、80/90后、单身人群，该人群更追求生活情调，对面包甜点消费需求更为强烈。

　　蔡澜港式点心专门店，强化的正是“点心”这一品类，而非正餐、中餐等，切中了当下正处于升级中的小吃小喝品类，主动迎合了年轻消费群体的需求。

　　一直以来，小吃小喝处在客单价较低、同质化严重地带，急需整体形象升级、品牌化连锁化运作，打造出高级感。蔡澜港式点心专门店通过打造现制现的过程，营造品牌的价值感与体验感。

　　另一方面，小吃小喝碎片化的用餐时间段，以及同时兼顾单身贵族和轻社交消费人群，保证了餐厅多时段经营和高频次消费。

　　不过，蔡澜港式点心专门店的现场制作、现点现蒸，对于门店既要保证效率又要考虑出品稳定上，意味着更大的成本投入，也需要更高的研发与执行标准去支撑，这也是不小挑战。