疫情下的六座城，和这城里的10位餐饮人

这波疫情，殃及多省市。凶猛而狡猾的“德尔塔”，让全国人民跟着一起“忧心”。截至今日，全国现有中高风险地区144个，为常态化防控以来最多。

“去年疫情挺过去了，今年以为可以恢复正常了，怎料一夜回到解放前。无奈、无助，后面不知道还有什么要来。”一位餐饮同行在朋友圈里发了一条动态。

“断崖式”下跌，似乎成了这波疫情让全国各地餐饮人感同身受的关键词。

针对此次疫情，内参君们“兵分六路”，分别采访了张家界、扬州、成都、郑州、武汉、北京多个城市的多家餐厅。

总第 2792 期

餐企老板内参 内参君| 文

张家界

流水直接清零

张家界的就指着7、8月了

张家界的局势，自从7月29日公布第1例确诊病例以来，骤然严峻起来。到目前，全市的餐厅关闭，马路上几乎见不到人。而滞留的游客，被政府统一安置到了酒店中。

索溪山寨，张家界人家户喻晓的餐饮品牌，旗下有，索溪山寨、索溪山居、寨子里的钵钵菜、大队老渔村、酒店，民宿，餐饮等十几家门店。当地景区每日游客20000多人，去他旗下品牌消费的平均每天就有近6000人。

内参君首次拨通唐江电话时，他正带领员工给政府及疫情防控一线送去1000多份的爱心餐食。这已成为他自7月28日疫情发生后每天的“必备项”。

电话那头，他用略带沙哑的声音介绍了当地的餐饮状态。“张家界是典型的旅游城市，7-8月份正是旺季，有一些小型餐饮，就指望这两个月来做业绩。现在疫情突发，大家只能配合、理解。”

据悉，他的品牌，疫情前每日营业额都在数十万。现在一夜间直接归零了。“7月中旬就忙起来了，食材、员工都就位了，现在，一部分员工回家了，还有一部分在隔离。我带着剩余一部分自由的员工，在做餐饮配送，也做一点公益。”唐江介绍说。

昔日的“寨主”，如今每日开着小三轮，给医护人员送蚊香，给防疫一线人员送矿泉水，也给同行送物资。“这个时候，只能团结。先自救，再力所能及帮助身边人。”他说。如今，他还有一项工作，就是每日安抚、鼓励被强制隔离的员工，“出不了门，也回不去家。作为管理者，对内、对外，都要兼顾。”

至于下一步，他决定再看看疫情的走势。

郑州

一上午卖了十碗面

店主无奈回家睡觉

5天6通告，郑州的封控区不断变大。 许多郑州餐饮人一觉醒来，发现自己被圈了进去。 封禁区内几乎全部的堂食都暂停了，街道一片肃静，时光仿佛倒回了两年多前。

不断扩大的封控区

没有进圈的也并不好受，为了严防死守，许多社区都通知辖区内的店主，要求暂时封闭经营性场所和非生活必须的问题休闲娱乐场所。

餐厅作为“生活必须”，被网开一面，这反而让一部分餐饮人更加纠结。昨天下午两点，有人在顾客群里问吕胖哥牛杂面的店主，天明路的店还开着不？想去吃碗面。吕大哥回复道：刚刚关门回家睡觉了。

“没人来，一上午才卖了十来碗面。”这样的情况已经持续了很多天，吕大哥无可奈何，洪灾刚过了，生意才有了几天起色，现在又遭遇“涝疫结合”。

火锅店主老刘也欲哭无泪，洪水后好不容易物流恢复了，他赶紧进了一万多元的货：500斤牛油、200斤优质石柱红辣椒和50斤茂汶红麻。

加上超市被抢空，买菜也不易，老刘说了句气话，“我们两口子准备在家里吃辣椒过日子，吃一把辣椒，头伸窗外喝两口西北风！”不过他很快消了气，开始“自救”，熟练地把菜品搭配成套餐拍照，在群里吆喝起火锅外送业务。

到了晚上，他又开始动手穿串串，“虽然不能堂食，也不能卖，但是闲不住，容易抑郁，穿好了先冻起来。”

众生态之下，是实实在在的经济损失，瑞幸郑州某店的店长告诉内参君，他们的销量下滑了40%，比2020年同期还要低。人声鼎沸的郑州本土网红品牌“白石深夜食堂”安静了下来，创始人表示，营业额掉了90%，现在只能期望大家都安好。

武汉

有了去年的“阴影”

今年格外敏锐，草木皆兵

8月4日，“付先生在成都”的公众号，发表了一篇《疫情防控不松懈》的文章。文中有一句话格外醒目——因为眼见过伤痛，所以迅速地响应起抗疫旗帜。

就这一句话，道出了多少武汉餐饮企业的心声。

一位当地的餐饮同行告诉内参君：8月2日，武汉经开区报告发现7名外来务工人员新冠病毒核酸检测阳性。“又回来了？”他不禁倒吸一口气。

很快，商场人流量骤减。“3号减半，当日傍晚接到商场通知，即将封锁。很明显，这一次我们武汉也算‘草木皆兵’了，行动力一流。”

另一位供应链企业负责人告诉内参君：目前，很多餐饮门店生意断崖式下跌，还有部分商场因为疫情已经封了，生意更别提了。作为供应链企业，接到最多的反馈就是“目前状态不佳，急需寻找突破口”。

目前，他正在跟客户联系，准备启动社区团购业务，看能不能帮客户做些自救的工作。

从供应链的角度，反过来“赋能”餐厅，或能给武汉餐饮带来些许“翻身”的机会。

扬州

连外卖都暂停了

这次预估损失几百万

“一觉醒来，成了重灾区，点不了外卖，也做不了外卖。”大多数扬州餐饮人对这场疫情，仍感觉突然。一位由南京到扬州的老太太瞒报，一夜之间，将这座悠闲安逸的城市，拉入疫情震中。

7月27日，扬州的一纸通知下来，主城区所有娱乐场所停业。

这个由新冠肺炎疫情防控工作指挥部发出通知提到：扬州主城区范围内的娱乐场所、室内文化体育场所、培训机构、托育机构、室内宗教场所、洗浴中心等一律暂停开放，餐饮场所禁止堂食，重点区域人员足不出户。

收到街道通知后，闫立文立马惊醒“又严重了”。他旗下的汉森熊精酿在扬州城区有10多家门店，另外他还经营4家火锅店。精酿店的外卖占比达到了50%，这让他在疫情期间还能松一口气。

7月31日，扬州几乎封城。周边县城虽然没有病例，但也纷纷停下了堂食。

闫立文没有想到的是，随着管控升级，外卖如今也暂停下来了。”乐观来看，7-10天后，外卖可以正常运转，堂食还需要慢慢恢复。”闫立文粗略一算，“这次疫情估计又要损失几百万。”

更为艰难的是一些正餐、酒楼等重成本的餐厅。一位酒楼餐饮人在抖音上感叹：“原本谢师宴、升学宴红火的八月彻底凉凉了。”

一些在经历过2020年疫情的餐饮人，想在疫后重建，开出更多餐厅。但扬州这一次的疫情，又一次打击了他们的锐气。“还是走得稳一点，永远不知道疫情什么时候会再来。”

北京

疫情单点扩散

餐饮企业“闻风而动”，但普遍乐观

8月4日，北京望京地区又通报一例确诊病例，包括望京时代广场、望京博泰国际广场、望京小街等地方均受影响，至此，北京又一地区“沦陷”。

目前，出现病例区域包括海淀区、望京、昌平、房山等局部封控区域餐饮企业，客流量减少、业绩下滑，波动较大，其他区域餐饮门店持续加强防控，但暂未受到影响。

在北京有近20家门店的日料连锁企业——将太无二老板邢力告诉内参君：“像我们北京的回龙观、西直门凯德贸、甘家口这几个门店，前几天的营业数据就不太乐观，整体门店营业额掉20%左右。”

疫情地区的门店业绩虽然受影响，但邢力还是比较乐观的，“所幸只是局部地区的影响，对整体市场是没有大冲击的。”

相较于全国其他城市，相关部门对北京的餐饮企业日常防疫要求本身就高。自7月29日疫情发现以来，北京对全市餐馆食堂做了最严格、最迅速的防控监督检查，几乎每天都会进行全市的通报批评。

一餐饮老板告诉内参君“前几天，隔壁的商场的3家餐馆就被罚款了，店铺也被关掉”。

北京的防疫政策本身就让很多餐馆“瑟瑟发抖”，即使在非疫情期间，一些餐饮企业也没有太多松懈。此次，疫情一到，很多餐厅无论是扫码、消毒，还是登记、测温，都能够随时响应，调整升级，很快做出反应和预判。

“我们第一时间升级了门店防护，也对疫情期间可能出现的进口食材价格上涨，提前做了供货及菜品调整的应对解决方案。”邢力说道。

在经历前一轮疫情后，这次北京餐饮的老板们似乎淡定了许多。“疫情扩散，我们餐饮人第一反应肯定是无奈的，最不愿意看到的，但看到国家迅速的出手，我们又放宽了心” 。

疫情之下，封控区域的正餐餐饮企业受到重创，对于一些大公司和单位团体来说，用餐成了难题。一些餐饮供应链企业、团餐企业就很好的发挥了优势。

丽华快餐的董事长蒋建平对内参君表示，疫情期间，随着各地区对一些展会、活动的限制，一些此前早已预定好的团餐单子也会被取消。但他们标准的食材采购流程、中央厨房集中加工制作+物流运输的团餐优势，反而成了社会餐饮很好的补充。

疫情期间，像丽华快餐这样的团餐企业的订单不减反增。一些政府防疫单位、互联网大厂的团餐订单多了起来，“比如北京这边疾控中心、防疫检查站、医院、一些大公司，我们都会接到他们的订餐需求。

此外，像海淀这样的重点防疫区域，是互联网公司聚集地，人流集中，用餐需求大。为了能达到防疫要求，团餐企业还会推出定制化，将原来的自助餐改为盒饭。

餐饮企业在加强防控的同时，也在抓紧制定预警方案以求“自救”，经历过多次疫情大风大浪的餐饮老板们，此次疫情，应付起来明显得心应手了许多。

成都

成都，虚啥子虚？

一天一夜，完成38万人核酸检测

?7月30日，一张图在成都人民的朋友圈中被疯狂转载。

画面上，一只熊猫仰望蓝天，配文案：成都全市已完成重点区域相关人员核酸检测389658人，结果均为阴性。

这张图来自“四川天府健康通”。是官宣，更是信心。这个38万的检测数据，是全体医护人员一天一夜“干”出来的。

“这次明显感觉，大家都非常自觉。疫情发作后，进店的顾客不需要我们提醒，都戴着口罩呢。”成都钢五区小郡肝串串香负责人朱仁琦则告诉内参君：成都整体情况都比较萧条，尤其春熙路这些热门的旅游商圈。根据当地一些同行预测，成都市整体餐饮的堂食下降了50%以上。

“目前，需要建立我们自身的会员的消费信心！成都的控制还是比较良好的，政府很给力。而且有外松内紧的状态。一旦投入战斗，大家马上就行动起来！”

据悉，钢五区旗下各个门店暂无停业状况。各家店在经营方面进行内部优化，主要是从会员系统和会员社群入手，菜品方面，保证新鲜健康。同时活跃社群，加大优惠活动力度，恢复消费者的消费信心。

烤鱼品牌烤匠，遍布成都有30多家门店，负责人告诉内参君，成都门店整体营业额下降了30%。但春熙路一片惨淡，营业额只有平常的30%。可见游客下降依然给餐饮业带来了一定的打击。

成都春熙路客流骤减

身经百战的成都餐饮人，乐观依旧。一夜之间，各大餐厅都上线了外卖活动，自己的外卖小程序。成都已经连续5天新增为0，大盘逐渐趋于稳定。?

小结

从张家界、扬州、成都、郑州、武汉、北京等城市的疫情来看，多个地方的餐饮因疫情按下了“暂停键”。

去年，有的人以为疫情很远，今年疫情突然降临身边。疫情新常态下，餐饮人没有彻底松懈的时候。而这一波引发全国多地的疫情，也让大家又一次见证了餐饮人积极自救的精神。有了去年的经验，今年餐饮老板们在疫情面前，更加泰然，更加乐观，行动也更为及时。

“凡事到了谷底，必然迎来反弹。”内参君将与大家一起努力，陪伴大家走过这段艰难的光辉岁月。