O2O给餐饮行业带来什么? 海底捞、黄太吉他们这样看

　　融资、并购、BAT布局、互联网黑马、传统企业转型……近年来，互联网+和O2O概念的兴起在各行各业被迅速渗透。但在这场互联网风暴rongzi中，谁都没有稳妥的拿到直接通往未来的船票。因此，无论是几十年线下连锁经营的餐饮老将，还是以黑马之姿杀入餐饮界的互联网新兵，都要静下心来，读懂移动互联网时代消费者，对餐饮行业从吃东西到吃体验，再到吃关系的心态、生态、业态的变革。否则，即使已经因为风口而高高在上的猪，最终也将因为未能长出翅膀而坠落。

　　在品途网日前举办的餐饮O2O巅峰对话峰会上，中国烹饪协会副会长边疆指出，最近有人说中国进入了O2O时代，但是只有当餐饮业直观的感受到了O2O带来的利益增值，O2O才能成为一个时代。那么，在餐饮行业为了抢地盘、圈用户不断上演全武行，真金白银一顿狂烧的今天，O2O到底给餐饮行业带来了什么?

　　黄太吉赫畅：外卖是餐饮最大的趋势

　　在黄太吉创始人赫畅看来，过去的消费者可能是在大街上，今天的消费者都是在手机里。餐厅的存在实际上只不过是为了创造交易场景，而交易场景的交易成本是非常高昂的。在整个餐饮行业里，唯一能解决餐饮中间交易成本的一定是外卖。同时，随着外卖单数越来越多，后面单数的边际成本几乎为零。因此，尽管外卖会涉及到配送、流量、营销甚至包装成本，但就真正能提供更好的客户体验而言，外卖几乎是目前看起来未来五年在中国餐饮市场里面最大的趋势。

　　近来，黄太吉推出了外卖航母战略，与饿了么等外卖平台不同，黄太吉提供的外卖，不需要合作餐厅自己做，而是在黄太吉的中央厨房完成最后的加工，把工厂店开放出来变成一个共享型的联合生产。

　　赫畅表示：“黄太吉把自身的外卖产能剥离出来接入很多产品，是希望做一个产品型外卖，精于某一类特别有痛点的人。现在看来最快的市场增量应该是在快餐，尤其是越来越蓬勃发展的中式快餐，标准化程度会越来越高，这个市场很有希望杀出一片新天地。”

　　海底捞（需求面积:800-1500平方米）施琦：餐厅是重要的社交场景

　　随着越来越多不懂餐饮的互联网人，带着所谓的先进武器和初生牛犊不怕虎的决心进入餐饮行业，传统餐饮企业都在经历着从嗤之以鼻、手足无措到慢慢安静下来的过程，海底捞也不例外。

　　海底捞在外卖之外，开设了互联网体验店，将按摩、美甲等跨界的O2O企业与餐饮融合。用海底捞CIO施琦的话说，如果光是吃饭这件事，大厨到家可以吃，外卖可以吃，为什么要堂食?一个是拼口味、一个是拼装修风格，更重要的是建立了一个很好的社交场所。

　　“在未来五年内，餐饮除了外卖和厨师到家会有很大的增长，在传统的餐饮堂食可能会出现两个特征。第一会出来一套整体好用的解决方案，有点像当年淘宝，把百货业整合到一个系统上。第二未来可能年轻人的主导地位会更强，所以我们唯一不能改变的商业逻辑，就是越年轻的顾客越成为主力，谁能满足他们的需要，谁就能赢得未来的商业。”

　　金百万邓超：把餐厅变成加工厂

　　互联网的方式能给餐饮企业和消费者创造价值在哪呢?金百万董事长邓超表示，互联网对传统餐饮企业提高效率，降低边际成本肯定有非常大的作用。金百万现在也在通过互联网做一个新的平台，解决消费者在家怎么做饭的场景。

　　传统餐饮企业最大的问题是受时间和空间的局限。但是有大量的闲置产能，比如人员、设备。利用餐厅原来的闲置产能生产准成品，餐厅不需要交房租，不需要摊销固定成本，冷库来讲，也只是增加周转率。“通过释放闲置产能，来让门店的利润得到更多的增加，也就是现在实际上金百万餐厅已经不是一个简简单单的为顾客、为消费者提供一个简单服务的一个场所了，同时还是一个中央厨房，是一个加工厂。”邓超表示。

　　叫个鸭子曲博：满足年轻人的需求

　　餐饮最关键的第一在于产品，第二在于服务。怎么能够让年轻人通过他们已有的方式，给他们提供更多有意思的需求，满足他们，是叫个鸭子一直以来的箴言。

　　从整个行业上来讲，叫个鸭子也在做很多有意思的事情，比如可穿戴设备，叫个鸭子抛出这些概念后，小米等做可穿戴的品牌会就会找到叫个鸭子帮忙研发。在曲博的概念里，既然大家都在说我们是互联网出来的做的鸭子，我们就希望起一个好的作用，能给行业带来更多新鲜的启发。

　　青年菜君任牧：以销定产，规避半成品库存

　　青年菜君的业务是在生鲜层面，做半成品菜，所有的食材洗切配好，并且辅以相应的调味料，用户回到家可以直接烹饪。说起来简单，但相对于传统生鲜，生鲜半成品对温度要求和保存环境的要求更高。熟食外卖更多用常温物流，或者热链物流，而所谓的半成品菜用的更多的是用冷链物流。

　　青年菜君联合创始人兼执行董事任牧指出，对于青年菜君来讲，要做的是要完全规避掉整个库存的部分，青年菜君所有的产品都是以销定产，每天晚上24点会截单，把用户的定单拆分成各种各样的食材，直接跟若干一级供应商下单，在两个小时时间点以内，所有的食材会全部进入中央厨房。从大概2点钟到第二天早上7点钟是整个生产周期，从7点钟开始会涉及到根据用户定单分拣，然后通过自建物流分拣到各个终端，从这个层面来讲，在供应链的响应速度上每一个环节时间都非常紧，但同时解决两个问题，第一规避库存，第二极大的压缩干线物流的成本。

　　到家美食会孙浩：配送效率是外卖的真正挑战

　　一个餐厅老板考虑要不要做外卖，或者做外卖对自身是好还是坏有两种情况。一类是这个餐厅原来几乎不做外卖，还有一类餐厅原来做外卖，这两类餐厅考虑应该怎么做外卖时，考量的重点并不一样。

　　到家美食会创始人孙浩指出，到家对接的餐厅主体是品牌类的连锁餐厅，有很多餐厅原来是堂食为主，基本不做外卖。这种情况下，他们对接像到家这类自带物流的外卖平台时，餐厅没有增量的边际新成本，除了食材成本和平台的交易成本以外，剩下的几乎是纯利，所以外卖对于一个原来自己不做外卖的餐厅来讲，其实是特别好的增加利润，更多产生边际效应的方式。

　　但在有限的饭时之内，外卖会不会存在瓶颈呢?“我觉得瓶颈主要表现在两个方面，一个是生产能力方面，后厨有一定余力的可以做外卖。如果余力已经达到天花板了做外卖就有问题。不过如果你真有生意，建一个中央厨房，把外卖的生意做起来，很多餐厅还是愿意干的。第二个瓶颈是配送效率的提升，这个是对外卖长期业态的真正挑战。”孙浩说到。