新式热卤，变凉了？

餐企老板内参 孙雨| 文

走访北京市场

部分热卤单店消失了

近日，卤味赛道突然“热闹”起来。

一边儿，三大卤味上市企业的2022年业绩预告令人堪忧，净利润全部大幅下滑：

周黑鸭净利下滑超过94%，绝味食品净利同比下降73.49%-77.57%，煌上煌同比下跌约79.25%-72.33%。

另一边儿，部分卤味品牌发布最新动态：

社区冷卤品牌【麻爪爪】近日公布数据，截至2023年2月25日，门店数量突破400家，今年计划新开400-500家门店；吉野家在门店里上新了日式辛热卤火锅，在其推出的套餐中，还增加了下午茶热卤和热卤三件套（丸子+豆腐+萝卜）等套餐。

那些许久没有发声的新式热卤玩家们，现在活的怎么样？

内参君走访了北京市场，昙花一现，一年时间不到，【牛叨叨热卤拌面】北京的五家门店集体关闭，据牛叨叨热卤拌面的前员工说，他早在2022年年初就离开了，牛叨叨也被转手卖掉了；两年前的现在，一家名为【吉卤堂】的热卤小店落座广州，如今早已歇业关停，尽管背后有【王老吉】坐镇。

2020年，随着卤味赛道市场破千亿，除了传统卤味，诞生了一批定位于“新式热卤”的新品牌，继而打开了热卤这一品类的市场。

2021年，在有李先生牛肉面、王老吉等跨界做热卤，以及高榕资本、华映资本、腾讯投资等资本加持下，使得新式热卤品类顺势爆火，大家纷纷用力抓住这一趋势并跟风，力求实现突破。

由此，在当年跑出了像研卤堂、热卤食光等获得融资的热卤品牌玩家，顺势吸引了更多新创品牌入局，将这一赛道充满热度的加速。

但曾经被资本选中并且火爆的新式热卤品类，在近一年多时间里，仿佛热度逐渐消失了。

而这也似乎验证了一个餐饮老板的话：“热卤只是玩个概念，卤汤长期加热就失去了原来的味道，卤菜根本就没有那种醇香了，真正的老店很多都是夫妻店，如果真的适合谁不改变呢？”

其实，单纯从品牌名字看出，大家均标榜“新式热卤”、“热卤”等字眼，看似开辟了新品类和新赛道，而类似的名字更容易视觉疲劳和令消费者失去兴趣。

区域性热卤品牌暗自发展

单纯热卤解决不了刚需！

如果说热卤是玩概念，那至少初期被资本和市场捕捉到了。

着眼于热卤未来发展前景，单纯玩概念显然行不通，如果作为餐饮品牌去经营，那就要拿出百分之百的精力开门店、做品牌。

经过长期观察，内参君发现，“新式热卤”品牌具有较强的地域性特点。就是说，除了曾经融资过且有一定品牌力的热卤品牌，其实还有一些“默默耕耘”的地区性玩家，门店数量并不少。

来自深圳的【一心一味热卤】，大众点评上面收录其门店近50家（1家暂停营业），其中巴登店显示被收录16年，于2006年10月收录，部分门店登上大众点评小吃快餐服务榜、环境榜等。

该品牌成立时间较早，近期没有更多新店，整体经营相对稳健，但门店数量发展很慢。做的稳在于他家在做刚需，门店是24小时营业，并且都是社区店，关键是有高毛利单品——粥。

品牌名字主打“热卤”，但门店里却别有洞天。在其菜单里，有麻辣热卤、香辣热卤、主食小吃和现煲糖水，而常年占据推荐菜前三名的，则是一份“招牌卤肉饭”、麻辣鸭场和粥类。

“我以前在深圳上班时，经常去他家吃宵夜，我不喝酒所以去这样的店就比较合适。我觉得他家就是一个店一个店慢慢积累的，他们也想融资，但是问题应该出现在管理体系，很难规模化复制。”一位餐饮从业者说道。

抛开扩张规模，内参君认为，主打社区店或许是【一心一味热卤】门店稳定经营的重要原因。社区卤味消费场景便利性强，符合卤味本身随机性消费特点，顾客群体庞大，粘度较高。

比如，周黑鸭、绝味等头部卤味品牌早已占据社区市场，【麻爪爪】定位于社区冷卤，其创始人曾说，“社区商业是中国商业的未来”。

来自南京的【卤林传奇】招商工作人员自称标榜紫燕百味鸡并非热卤，内参君看到其也开出【卤林传奇热卤卤味拌饭】门店，对方解释“这主要是门店里的产品线不一样，具体推出多少产品，要根据门店所在商圈、门店面积大小及周边消费人群制定具体的产品方案”。

确实，单纯做热卤产品解决不了刚需，而且还会因为定价高和产品单一，只有短暂的繁荣却不见长期的发展。“不是卤味不受欢迎，只是在消费者端和产品层面，有了变化。”

不同于休闲卤味，“新式热卤”本质上是餐饮业态，丰富产品线，打通模式很重要。尤其是资本加持后，意味着品牌需要做大规模、做好品质，一切说白了就是要收拢消费群体，持续盈利。

餐饮门店是服务角色，消费者的体验好坏，既体现在产品品质，还有服务质量、环境等多维度。新式热卤的特点就是现做现卖，顾客可以坐下来吃，感受烟火气的用餐氛围，也可以打包带走。

但是，难题在于，热卤产品的口味稳定性难解决，一定程度上会加大门店负担，整体人工效率很难提升。追求效率和规模，就要具备成熟稳定的供应链，满足产品供应不断货，又要保证品质。

据了解，【卤林传奇】从工厂直接将用锁鲜技术的成品发货到门店，前一天晚上拿出解冻，第二天在汤锅里加热半小时即可。这确实减少了人工和时间成本，但可能也失去了热卤现捞的本质。

就连融资后的热卤品牌，在这两年持续对产品和模式做创新。

值得注意的是，率先崭露头角、且在2021年连续完成两轮融资的长沙热卤品牌【盛香亭】，在2022年4月份，推出了新的门店形象——【盛香亭转转热卤】，定位小火锅或者快餐简餐，目前在长沙共有五家门店。

1月17日，盛香亭首次在其公众号上展示了“转转热卤”，持续探索热卤的无限可能模式。

在门店里，主打“一人一锅”，更适合吃“独食”，五种锅底供选择（10元一锅），菜品2元（黄碟）、4元（红碟）、6元（棕碟）任意拿，顾客就围坐在类似于一圈单人吧台的位置，等着菜品自己转过来，最后喊服务员结账。形式看上去更像是：一人锅+转转+热卤=呷哺呷哺+卤味火锅+回转寿司。

同样融资的武汉品牌【研卤堂】，则重点在菜品上有所创新，最近主食上新了卤香热卤拌饭、卤香腿排饭等，这样一来，热卤+米、面、粉都全了；去年11月还推出了热卤串串（感觉相对应的是冷卤串串）。扩充和丰富菜品结构，有助于增加客单价和营收。

相对来说，千亿级卤味市场是有市场和消费所支撑的，所以热卤的诞生具有先天优势。而且鸡、鸭、猪、牛均可以做卤菜，市场接受度早已建立。同时，怕就怕在做不出差异化。

无论是新店型、新场景还是新菜品，传递了单纯的热卤菜品无法满足人们的所有需求，资本入局让这些热卤品牌不断寻求创新，展现活力，创造和打开热卤品类的更多空间市场。

热卤+模式不成熟

市场还需教育和磨练

尽管各地经营“热卤”的品牌不算少，但是仍然处于门店扩张慢、很难快速走出大本营的阶段。

企查查数据显示，我国现存卤味相关企业18.27万家，2021年新增2.95万家，同比减少22.91%，2022年新增2.73万家，同比减少7.41%，不排除有三年疫情影响。

“新式热卤”风口已经过去，资本对品牌起到了主推作用，但无论背后是否有资本，大浪淘沙过后，留下的品牌只有继续深耕，为连锁化扩张做准备。

有人说它是一个伪创新，既不是卤味也不属于快餐，甚至在一些火锅店、快餐店都能买到热卤菜品，为何还要单独去做呢？

目前来看，热卤品牌的定位逐渐朝着快餐模式发展，时时创新菜品，保证口味标准化和新鲜度，提供多时段用餐和丰富菜品结构，最大程度满足顾客需求，继而扩大门店营收。

只是，大家对于热卤的认知不够清晰，且品牌无法精准定位核心顾客群体。由此，热卤需要漫长的市场教育，只有得到市场认可，热卤品牌们或许才能趁机狂飙。

热卤品类仍处于早期发展阶段，众多品牌仍然深耕品牌大本营，有一定优势的将门店开到周边城市，但距离成为全国知名品牌和更大市场开店，姑且尚早。