在电商冲击下 餐饮企业转型O2O正本清源才有出路

　　餐饮O2O，别管如何花样百出，正本清源，餐饮企业应先做好自己，切忌本末倒置，否则，无谓地宣传炒作，抬高食客期望值，实际落差却很大，这是加快被市场冷落的节奏！

　　除了优惠打折、团购外，作为餐饮企业，线上、线下吸引客流到店，你还有什么能够挠人心痒，抓人心切，勾人心魄的自有资本？在往下阅读前，请先深思！　　 

　　一、让我们沉下心考虑，食客图得是啥？　　 

　　以往，无论出于日常就餐、亲朋好友聚餐，还是商务餐，许多人就餐考虑得是口味、特色、环境、服务、卫生、位置、价位和便利，这是基本需求，也是餐饮的本源……

　　去年时，笔者去天津荣业大街附近一家小肥羊和朋友聚餐，整个就餐体验极不好，到处寻找，叫了服务员不下5次，而且上菜慢，食材新鲜度一般，试问，笔者还会再去吗？可想而知！

　　随着生活和工作的需要，人们的活动半径和频次开始扩大和提高，对于生疏区位的就餐需求也日渐增强，但不熟怎么办？原来是问亲朋好友或就近陌入。

　　如今，在信息不对称的时候，互联网和移动互联网凸显信息的优势，人们可以通过网络搜索查询某地有哪些餐厅？看评价，听口碑，找参考，征求意见之后，最终确定消费地儿，“觅食儿”快捷方便，只需轻轻多多手指，一旦尝到好处，人们趋之若鹜。

　　在打折、团购网络平台广泛上线时，在原本信息的基础上，增加了打折优惠、低价消费的诱导方式，人们突然面临异于常态的“便宜”，一般情况下，没有理由不尝试一下！

　　在千团大战、大量烧钱时，餐饮行业的低价现象迅速扫遍全国，初期是有什么团购，有合适的话，人们就去尝试，一家餐厅，一旦推出，蜂拥而至。同时，餐饮老板们的初衷也是提高客流量，只当给店里做做宣传推广，希冀再次来消费。可现实表明，团购吸引了一批价格敏感型消费者，停止低价，客流锐减，要么就是口味不服人，要么就是习惯了低价，一旦提上来，食客心理不平衡，选择困难，如此以来，团购仿佛就是一剂特效药，有效却伤身，许多餐饮企业难免会被团购牵着鼻子走，苦不堪言。期间，越来越多的餐饮企业主，慢慢脱离对团购的依赖，回归本源，考虑如何做好自己。

　　现阶段，团购平台大量消亡，低价入侵现象稍有好转，可是，线上查询和查团购习惯已经养成，人们消费前先看看有没有团购，否则，白花冤枉钱，傻子一枚。但该店的口味好、环境好，即便没有优惠，也不会妨碍食客们再次到店消费。

　　近几年，餐饮O2O外卖模式风行，不再偏面压低餐饮企业售价和利润空间，各大平台疯狂推广，快抢领地，烧钱补贴，餐饮分润，食客们的惰性被勾起，暂时抛开餐厅环境、卫生等因素的影响，有“便宜”供应，自然会有便宜的土壤，活活烧出来一个巨大的“上门”市场，风风火火的场景再现。不过，这并不代表食客们不关注餐饮本源，反而，食品安全，让大家更加谨慎，一旦平台停止补贴呢？人们选择归于消费常态，又会回归本源！　　 

　　二、餐饮企业，先练好内功，莫丢本分　　 

　　雕爷牛腩、黄太吉、西少爷、伏牛堂等餐饮品牌异军突起，让传统餐饮企业老板们看到了互联网和移动互联网的威力，短短几年的成绩超过了十几年甚至是几十年的成果。　　 

　　但这些案例只是个例，更多的辛苦打磨和自我的苛刻你是看不到的，所以，我们并不能以偏概全，本末倒置，也不代表你也可以模仿成功，毕竟裸露的部分，只是冰山一角，难免会画龙画虎难画骨，面临“东施效颦”的尴尬。

　　虽然，大众点评、美团、饿了么、微博、微信等各种网络平台一定程度上外围助推餐饮企业的成长，雕爷的连续成功、文笔酣畅、亦正亦邪，赫畅的火星文化、孟兵情怀抒发等人都有可圈可点之处，但这些不能改变餐饮企业的根本，他们的成功并非只是会写文章，会造势，会出奇，会情怀描述，这些只是耦合因素。　　 

　　相反，在懂得利用网络扩散的同时，他们更遵循的是把餐饮的本源，体现的不仅仅是餐品、口味、环境的极致，餐饮企业若抛开本分，只学前半部分，那结果就是徒劳无功！

　　前几天，有位餐饮的朋友想探讨一下店面集客的营销策略，想整合一批书画家等人脉资源，开启一系列的“主题活动”，以沙龙的方式，引客到店，在增加客流量的同时，还可以增收。

　　只需浅浅地提一个问题，如果大家都在模仿跟进，做类似活动时，你该怎么办？在笔者看来，该店除了餐品的淡旺季明显、菜品迭代慢之外，一些人员服务、环境等基本的软件、硬件细节上，仍有非常大改进的地方，这是一个系统性的工程，我的建议就是先精心做好自己……　　 

　　三、在互联网餐饮之后，餐饮互联网已开启　　 

　　如果说互联网和移动互联网的快速发展，外行入侵餐饮行业之际，诞生出一批优秀的案例，那么，接下来，就应该到了餐饮企业做好自己，全面融合互联网，蓄势反扑的时候啦！

　　众所周知，金百万抱以开放的心态，广泛与互联网平台、工具合作，多重形式开展网络营销，实施会员系统、大数据、智能餐厅等“互联网+”体系建设和运营优化，坐拥近百万用户数据，着手转型升级，值得各位餐饮企业主们认真研究。

　　前几天，金百万孵化的O2O项目筷好味完成知名投资人李丰发起的峰瑞资本的投资，筷好味估值超13亿元，刚成立半年，即超过了经营长达20多年的母公司的投资估值，虽然未来还有很长的路要走，但金百万的阶段性成功转身，值得深思！

　　客观讲，对于餐饮企业来讲，应该从以下几个方面做足功夫：

　　1、应该有持续抓人心，勾心魄的资本

　　民以食为天，食以味为先，餐饮企业应该有绝对拿得出手，口味绝佳的特色菜品，而且要有计划性的推出能够叫醒味蕾的新品，这是能让食客持续不断地慕名而来，亲身品味，赞不绝口，食之成瘾，常来解馋，与亲朋好友分享的基础。

　　十多年前在广州时，笔者曾在一家口味正宗的北京老火锅，吃得爽，环境还可以，老板服务热情，虽地处偏僻，还是接二连三地带过去了近百人一起就餐，不为别的，就是好东西，乐意分享，感觉来这儿，大家不会应该差评。另外，笔者酷爱川菜，曾把家对面的川菜馆所有菜品吃个遍，至少每周一次，也只是因为店里的餐品口味纯正、环境干净卫生。

　　餐饮企业主本分是如何不间断地提供食客值得更多人称赞不已的好菜，否则，再好装潢，再便宜定价，也难以留住客户，毕竟大家不只是为了环境、为了便宜而来的，这是基本功。

　　2、借互联网多渠道引流，构建自有客群

　　现今，互联网和移动互联网如此发达，大家习惯了上网，几乎人手一部智能机，为餐饮企业获取客户数据，提供了成熟的社会环境和技术条件。

　　作为餐饮从业者，曾几何时，你通过团购或外卖所销售出去那么多客流和订单，事后，成功保存过多少的客户数据，若是抛开网络平台的引流功能，你还能够联系上多少客户？笔者强烈建议，千万百计想办法留下来，哪怕自己再出点儿血，这是企业生存最宝贵的资源！

　　在未来，每个企业都会自己拥有一批的固定和变动的客户群，餐饮企业从线上推广、店外推广、到店、点餐/送餐、餐中、餐后等几个环节，均有大量的机会获取留存食客数据，若还是三天打鱼两天晒网，最终还是沦落到“盲打”和“坐等”的传统经营模式，再想寻求突破创新，确实为难自己，实不可取。

　　3、大力推动标准化，以备快速复制扩容

　　历来，诸多中餐企业从食材选购、洗切加工、调味料、烹饪成菜和口味标准性以及受制于厨师效应等情况，一直困惑着诸多餐饮老板，制约着店面的发展，也是行业共同面临的情况。

　　除了火锅、包子、饺子、云吞、速冻食品、西餐等餐饮品类外，大部分传统餐饮企业要推出一道道好菜，对于食材、调味品精挑细选和烹饪的严格要求是必不可少的，但若是要多开几家同品牌店，受厨师烹饪技艺差异的影响，口味做到一致，有一定困难，若厨师离职，有的企业不得不改头换面，故标准化是企业不得不解决的问题。

　　目前，净菜、准成品、智能餐厅、中央厨房等模式，正在逐渐努力地解决标准性和规模化的问题，而对单个餐饮品牌来讲，应该根据定位，合理搭配餐系，以备扩容。

　　4、在做好自己之时，深究如何出奇制胜

　　今天，互联网和移动互联网的发展大大提高了信息的传播效率和效能，新奇特、娱乐、休闲等内容易抓眼球，餐饮企业应该学会如何讲好品牌故事，精妙传播餐饮文化，积累可圈可点的营销素材，以轻松愉悦的心态，懂得借势，让名人背书、故事动人、刺激新老客户等等方式，谋求线上和线下口碑传播，灵活多变，为品牌造势引流，通过菜品口味、良好环境和精致的亮点，不断地留住食客的心，让更多的用户加入会员体系，聚沙成塔，后续再对不同类型食客，不断地推出有针对性的激活策略。

　　事实上，无论何时，餐饮企业都应标新立异，便于识记，从品牌定位、店面环境、菜品、餐具、桌椅、服务等方面凸显个性化，你不抓人，就不可避免地被淹没芸芸众生中。　　 

　　四、“餐饮+互联网“，应学会在行业间游走　　 

　　隔行如隔山，餐饮行业长年以来积累的经验，并非外行能够轻易学到，同样，互联网行业的精妙也并非餐饮企业雇几个人，组建个团队就可以轻松复制的，均需要有一个持续的过程。别管是餐饮内行还是互联网外行，在自我成长期内，谁能做足内功，比直接竞争对手存活的更滋润，最终，能够存活下来才是关键。

　　餐饮O2O永远脱离不了实体，重心在线下，为了帮助餐饮企业全面接触互联网，协助企业做好“互联网+”系统落地，作为中国电子商务研究中心特约研究员孙彦良，近期，成立了良策餐饮互联网俱乐部，已聚合上百个餐饮从业者， 立足餐饮和互联网深度融合的角度，让大家聚在一起学习，共同探讨餐饮互联网化进程中一系列的现实问题，与大家一同推出“互联网+”落地可持续的战略、策略、系统、工具和方法……

　　结语　　 

　　餐饮O2O，别管如何花样百出，正本清源，餐饮企业应先做好自己，切忌本末倒置，否则，无谓地宣传炒作，抬高食客期望值，实际落差却很大，这是加快被市场冷落的节奏！